福建木耳历史文化渊源考述

2021-01-08刘涛

食药用菌 2021年1期

刘涛

福建木耳历史文化渊源考述

刘涛

（龙岩学院闽台客家研究院，福建龙岩 364012）

围绕福建木耳历史文化渊源，经文献搜集分析，发现福建木耳始载南宋《仙溪志》，仙游是目前可知最早的木耳之乡，仙游九座山是福建最早的木耳胜地。世界大航海时代，张燮将木耳食用方法载入方志，影响深远。福建木耳另有木耳菇别名以及三种不同来源。针对福建木耳的历史文化资源优势，可重构历史文化符号，结合与之相关的农副产品，融入主题，提出福建木耳文旅产业发展之路的构想。在填补福建木耳历史文化研究相关空白的同时，为新时期木耳历史文化研究提供新的路径。

木耳；福建；历史文化；仙游九座山；张燮；文化旅游

学术界关于木耳的历史文化研究，今以王伟平《云和黑木耳》为代表作。该文翔实考述木耳的历史文化渊源，对后学者多有启示。福建种植、食用木耳历史悠久，文化内涵丰富，但尚未获得学术界应有的关注。本文在广泛搜集整理新旧地方志、文集、口述资料的基础上，结合田野考察所得，率先还原福建木耳的历史地位，揭示其历史文化底蕴和历史文化研究中存在的问题，进而探索未来发展之道。

1 福建木耳历史考述

1.1 福建木耳的别名“木耳菇”

木耳在福建，除了“木耳”之名外，还有别名“木耳菇”。明弘治庚戌（1490）《八闽通志》记载：（福建）兴化府物产“蔬之属”中有“蕈：俗谓之菇。胭脂菇、香蕈菇、木耳菇、重菇，出仙游九座山，土人以为佳品”[1]。“胭脂菇”即红菇，“香蕈菇”即香菇，“木耳菇”即木耳。其时，福建兴化府（今莆田市）人将“木耳”视为“菇”的一种，归为“蕈”类，列为“蔬之属”。《八闽通志》为黄仲昭修纂，黄仲昭是福建兴化府莆田县人，对故里福建兴化府物产非常了解，所载是可信的。

1.2 福建木耳始载南宋《仙溪志》

福建现存最早的地方志是南宋三部地方志，分别是淳熙九年（1182）福州《三山志》、宝祐五年（1257）仙游县《仙溪志》和开庆元年（1259）汀州《临汀志》。

查《三山志》未载“木耳”及“蕈”，可见其时木耳并非福州土产。而《临汀志》仅载“蕈”，列为“货之属”[2]。此“蕈”是否包含木耳？按《八闽通志》仅载汀州府物产“蕈”[1]，未载木耳，无法判断所云“蕈”是否包括木耳。

唯独《仙溪志》始载：“木耳”[3]，这是福建最早记载木耳的方志，该志将木耳列为“药品”[3]，并非福建旧志所列蔬菜之类，木耳的功效其时已为世人所知。

1.3 福建木耳胜地仙游县九座山及其木耳由来

《八闽通志》记载的（福建）兴化府物产“蔬之属”中有“蕈：俗谓之菇。胭脂菇、香蕈菇、木耳菇、重菇，出仙游九座山，土人以为佳品”[1]中，“仙游九座山”即福建兴化府仙游县名胜九座山，“土人”指当地人。该志说福建兴化府物产木耳出自仙游县九座山，当地人认为九座山所产木耳是木耳当中的佳品。

《八闽通志》明确记载“木耳”的还有漳州府[1]，但仅载“木耳”二字，可见福建木耳最早见载方志的仅有仙游县九座山。

仙游县九座山为何会成为福建著名的木耳产地？这就要从九座山的历史说起。九座山开山祖师九座禅师在《仙溪志》[3]有传：

“九座禅师名智广，姓陈，县西留坡人。唐元和二年生，不茹荤，于日月中行，有十二影。随身常持铁钵，并一白犬随行。或闻面前有引道呵喝之声，空中或降乳香，中宵或现灯烛。乡人异之。开成中，至鄂州参盐官禅师。盐官发问，师曰：‘不东不西，是佛菩提；不上不下，真佛不假。’盐官曰：‘佛法省要尽在汝矣！’初卜山富洋，次入南山庵。咸通六年，始卜庵于九座山之东，端坐石龛中，有巨蟒侧睨，师端坐无怖色，蟒乃去。又有异人作礼献双木屐，师受之，其后观者竞啮其屑而归，以为祥异。遂于岩西立院，院西有龙潭，师每浴水必暖。若有司其事者，一日至则水冷，俄闻山中有鞭棰号泣之声，自后不复浴矣。由是四方倾慕，祷祈雨泽，叩祸福事必验。王氏入闽，师曰：‘骑马来，骑马去。’自光启丙午据闽，终保大丙午（见《闽中实录》）。有留从效者，师遇之甚厚，尝有谶曰：‘功下田力，交连井底坐。’二十年从效果据泉州，如其言，后灭，其它灵验多如此，世谓龙树王化身。光启二年八月十一日示寂，年八十。乾宁中，谥正觉禅师。宋元佑六年，加封慈应。崇宁中，敕赐无尘塔额。隆兴元年，以本路军县遇旱祷雨，屡有灵应，加封普济。”

“白犬”实则是畲民祖先“龙犬王”的化身，此指畲民。“巨蟒”，按《舆地纪胜》云：“皆蛇种，有五姓，林、黄等是其裔”[4]，福建林、黄等姓是土著，此指福建土著。“异人”指《太平寰宇记》记载的福建古代族群“山都木客”[5]之类。九座禅师传虽未提木耳，但从“木屐”来看，应与山中木材有关，木耳即长于木上，而九座禅师以祷雨著称，可见山中生长木耳的木材得到充沛的雨量滋养。木耳是素食，“不茹荤”的九座禅师及其信众很可能就食用木耳等素食。九座禅师传蕴含的族群关系正是九座山木耳的历史情境。九座山的木耳与畲民、土著、古民族有关，因九座禅师闻名，获得较大发展，从而成为福建木耳的胜地。

2 福建旧志记载的木耳食用方法

2.1 万历癸丑《漳州府志》始载木耳食用方法

福建旧志记载木耳的食用方法，始见于万历癸丑《漳州府志》[6]：“《齐民要术》曰：䓴，木耳煮而细切之，和以姜、橘可为菹滑美。”该志援引贾思勰《齐民要术》中相关记载，那么此注释出自何人之手呢？据张燮《答施正之》记载：“漳乘成自多门，杂锦与布，承命急觅一部，以博笑资，《物产注》《风俗考》《兵防考》是绍和拈笔，节下试取阅之，亦了不异人否。”[7]此“漳乘”指万历癸丑《漳州府志》。“《物产注》”指万历癸丑《漳州府志》所载《物产志》注释的文字。“绍和”即张燮，字绍和。因此万历癸丑《漳州府志》所载木耳的注文为张燮所撰。

2.2 漳州木耳来源

张燮对漳州木耳的认识从何而来？漳州木耳始载《八闽通志》，却未载入漳州明代首部府志正德九年（1514）《大明漳州府志》，直到万历元年（1573）《漳州府志》又云：龙溪县物产“蔬之属” “木耳”[8]。张燮是漳州府龙溪县人，龙溪县在嘉靖十四年乙未（1535）修有明代首部县志，然而该志却未载木耳。龙溪县木耳出现的时间是在嘉靖十四年乙未（1535）到万历元年（1573）。

万历元年《漳州府志》[8]记载：“按，以上物产兼出他邑，龙溪为附郭，有不出于此而市于此者，故备载之。且依各志详释之，以为诸邑之例。其间不系土产，及不鬻于是者，于各志见之。”

万历元年《漳州府志》所载龙溪县物产有木耳，并非是龙溪县所产，而是因为龙溪县是漳州府治所在地，很可能是从漳州府其他属县贩运而来。

漳州府哪些属县是木耳的产地？从正德九年（1514）到万历元年（1573），漳州府属县修纂的县志现存数部，记载木耳的依次有：嘉靖三十四年（1555）《长泰县志》始载“蔬部”有“木耳”[9]，该志是漳州府长泰县现存最早的方志。龙岩县时属漳州府，嘉靖三十七年（1558）《龙岩县志》始载：“蔬之属” “有木耳”[10]，该志为龙岩现存最早的方志。嘉靖中叶，木耳已散见漳州府属县方志。嘉靖二十八年（1549）《漳平县志》虽未载木耳，但从该志所载“菇：似木耳，样不同”[11]可知，其时漳平人对木耳已有认识。因此，万历元年《漳州府志》所载的木耳来自漳州府长泰、龙岩等县。

2.3 张燮记载木耳的历史影响

康熙《漳州府志》[12]记载：“《齐民要术》曰：䓴，木耳煮而细切之，和以姜、橘可为菹滑美。”该志记载与万历癸丑《漳州府志》相同，可见该志沿用万历癸丑《漳州府志》的说法。

嘉庆《漳州府志》[13]记载：“煮而细切之，和以姜、橘可为菹滑美。”光绪《漳州府志》也有相同的记载[14]。

嘉庆十一年（1806）、光绪三年（1877）先后根据乾隆四十一年（1776）《漳州府志》刻版增修，早在乾隆《漳州府志》已删除“《齐民要术》”四字。张燮所撰注文提及“姜”，嘉靖《龙溪县志》已有记载：“姜”[15]，又云：“有朱橘、凤橘、金橘，又山生一种，曰：金豆。”[15]生姜、橘子均是张燮故里的物产。

明初王祎《清漳十咏》之二有“园姜伏腊需”诗句，其时漳州“番船收港少”，发展海外贸易[16]。万历三十一年（1603）徐兴公在海澄县有诗《海澄书事》，内有“处处园栽橘”之句[17]，其时海澄县境内的漳州月港是世界大航海时代明朝唯一合法的对外贸易口岸，可见张燮所云与木耳搭配食用“姜、橘”均是名优特产。

3 福建木耳历史文化研究的瓶颈与发展之道

3.1 福建民间发现的木耳来源

据笔者2020年7月23日调查，漳平市菁城街道北郊社区刘幼春女士发现福建木耳在尚未“放菌”之前有3种来源。第一种是采用油桐树放水的方法培育木耳。具体做法是将油桐树砍伐后，放倒在地，排出水分几天，在树干上砍几刀，注意刀的力度，保证一定深浅，培育出耳。第二种是在红柑树死后，树头自然生长的木耳，其外形与油桐树培育的放水木耳无异，只是略带果味。此两种木耳为本地常见木耳，均是黄褐色的。另外，还有一种天然木耳，是自山上的毛竹长出的白木耳，毛竹在半干半湿的地方可长出白木耳，口感较软，带有竹子清香，可以煮汤，配以冰糖食用。

刘幼春讲述其娘家漳平市芦芝镇华寮行政村易坑自然村产木耳：刘幼春生于1964年，其父刘承淼生于民国十八年（1929），1949年之前就会培育放水木耳。“红柑”是当地柑的一种，红柑树头自然生长木耳，直至本世纪初，其嫂子陈月珠（1956年生）仍从自家红柑园中采摘回来赠送给刘幼春食用。白木耳则是其母黄阿妹从山上采摘回来的，黄阿妹生于民国二十二年（1933），在民国三十年（1941）随母来到继父刘秋金家中，1949年发现毛竹可生长白木耳，在20世纪60年代末，凭借过往食用经验，采摘给刘幼春、刘幼洁姐妹食用。采摘和食用木耳在当地并非个案，而是一种现象。

查阅福建新旧方志均无上述木耳来源的记载，应是民间经验之谈，是否可补史志记载不足？

《八闽通志》始载：漳州物产“桐” “柑：朱柑，色朱而泽，味甜而香，为诸柑之冠。福、兴间亦有之，而漳地尤宜” “猫竹”[1]。“桐”是油桐树的统称，“朱柑”即“红柑”，“猫竹”即“毛竹”的古名。漳州朱柑为福建诸柑之冠，在福建福州府、兴化府也有种植，尤其适合漳州发展。朱柑树头生长木耳最初出现在漳州，也在漳州盛行。可见民间早已发现木耳来源，只是未载其中。

3.2 福建木耳研究存在的问题

漳平市新桥镇是全国闻名的木耳生产基地，然而，据笔者近年调查，在20世纪90年代，由于当地所产木耳为黄褐色，售价不如黑木耳。为卖出好价钱，将木耳放在墨水中浸泡，也有置于水沟中浸泡，使之颜色发黑。讲述者来自漳平市新桥镇珍坂村曾氏宗族女眷，声称其中有兼做木耳批发生意者，正是其“透露”此业内“机密”。当然，也有漳平市新桥镇义宅村的村民陈先生等人提出反对意见，认为墨水无法染黑木耳。

漳平木耳始载康熙《漳平县志》：“《本草洞诠》云：木耳一名木蛾，象形也。凡木皆生耳，赤色及仰生者不可食也。”[18]道光《漳平县志》又载：“凡木皆生耳，良、毒随木性，色赤其仰生者不可食。”[19]并无特殊之处。

嘉靖《漳平县志》为漳平新桥珍坂村先贤曾汝檀所修，从嘉靖《漳平县志》反映对木耳的认识来看，可理解漳平新桥为何能成为木耳之乡。

4 发展建议

以上记述的福建木耳，指省内天然野生或近年来普遍栽培的毛木耳（Ehrenb.）及黑木耳（）等物种。综上所述，提出以下建议。

一是，目前福建木耳行业未形成木耳文化旅游的发展意识，未认识到历史文化资源是技术力量无法超越和复制的软实力。笔者建议向食用菌文化旅游产业转型升级，重视福建木耳历史文化胜地仙游九座山的历史地位并加以更好的开发，以木耳是族群互动的结晶为宣传点，突出其药用价值，可组织民俗活动为游客提供互动体验。再现张燮注释木耳发现搭配食用方法的历史情境，阐发其与世界大航海时代的渊源，扩大影响。使之既围绕木耳，又跳出木耳，涵盖木耳美食、传统文化元素。

二是，新时期木耳历史文化研究应在文献分析的基础上进行文本分析，建构与重构木耳历史文化符号，转化研究成果，推动产业升级转型。

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[10] (明)汤相修. 龙岩县志(第1册)[Z]. 卷上, 刻本, 北京: 中国国家图书馆藏, 1558(明嘉靖三十七年): 60b.

[11] (明)曾汝檀修. (嘉靖)漳平县志[Z]. 卷4, 天一阁藏明代方志选刊续编(第38册), 上海: 上海书店出版社, 1990: 1037.