玉米：墨西哥食物的灵魂

阿蕉

玉米对墨西哥人来说到底有多重要？可以说墨西哥人是把玉米看作生命的民族。

在墨西哥人的手上，玉米可以变出不同花样的美食：煎饼、烤饼、饼糊等。其中墨西哥塔可饼、墨西哥玉米饼、墨西哥起司饼这些名扬四海的墨西哥饼，就算没吃过，大家也一定听过。

在墨西哥人的灵魂深处，他们认为，玉米存在的意义已经远远地超过了其他食物。行走在墨西哥大城小镇的街巷里，不时能看见有玉米摊贩在出售一根根煮熟或是烤香的玉米，是涂红辣酱还是蘸芝士，全凭顾客们的喜爱。

但和我们不同，他们的玉米可以不一根一根地卖，这是多少热爱玉米但又懒于啃食的墨西哥吃货们的福音。一盆盆热气蒸腾刚出炉的玉米粒，足以令墨西哥人的早上充满能量。一勺勺或是一杯杯地卖，想吃多少都可以满足墨西哥人对玉米的欲望。

要是连咀嚼都嫌麻烦的话，把玉米榨成汁也是墨西哥人日常吸入玉米的首选。冰冷的冬天，对于墨西哥人来说，来上一杯玉米汁，可比来上一杯热红酒痛快得多。

但墨西哥人最爱吃的主食还是玉米饼。最能代表墨西哥美食的塔可饼外皮就是用玉米粉制成的。塔可饼在墨西哥人的眼中是一种十分百搭的食材，任何肉类搭配玉米饼都会碰撞出不一样的火花。不过通常每个地区都有充滿地域特色的馅料和不同的做法，比如，靠海的地方可以用塔可饼包裹着炸海鱼。但最普遍的吃法还是在塔可饼内放置牛肉馅。

当然，只吃肉类和主食、不吃点蔬菜，这就太不注重健康了。注重营养搭配的墨西哥人也会在塔可饼里面添加自己爱吃的配菜。常见的配菜有生菜、牛油果、香菜、洋葱、辣椒，任君选择。如果你是选择困难户的话，可以将所有配菜都一起放进塔可饼里吃，这无疑就是一顿最简单而又最有滋味的早餐了。入口前，再淋上浓郁的芝士酱或者足以刺激味蕾的墨西哥辣酱，别提多有风味了。

只在玉米饼内放置各种馅可不能满足墨西哥人，将玉米饼切块或者切条，放入高汤中浸泡几秒，香酥的玉米饼条瞬间变得软乎，再吃一口牛油果或者一小片奶酪，口感跟酥脆的塔可饼相差甚远，却也不失浓郁的玉米味。

为了让玉米能够“可持续发展”，现代墨西哥人在种植和加工玉米的技术上，已经可以说是炉火纯青了。在墨西哥，没有你想不到的玉米颜色。黄色和白色相间的玉米，或许见得多，可是在墨西哥人的心里，深蓝色、墨绿色、紫红色，甚至是集红蓝绿白黄这几种颜色于一身的玉米，才是他们视为骄傲的食材。

玉米不仅仅是墨西哥人的口粮，更是他们在精神层面上的粮食。墨西哥人的玉米情结究竟有多深？看看他们的文学作品就知道了。

“玉米人”这个词不仅是一个民族的自我称呼，也是一本书的名字。《玉米人》一书的作者米格尔，把玛雅神话传说的意境融入玉米人的形象，让玉米人和墨西哥人的形象更生动地结合在一起。

不过，要论墨西哥人热爱玉米的高光点，当然就是在2003年3月，墨西哥城人民文化博物馆协同全国土著人学会举办的“没有玉米就没有我们国家”展览会。展览会上有一句话，让人真切地感受到墨西哥人民对玉米的狂热、痴迷。他们说：“我们创造了玉米，玉米又创造了我们，我们永远在相互的哺育中生活，我们就是玉米人。”

因此，墨西哥人对玉米的感情，一辈子都不会输给时间，墨西哥人无疑是明智的知足者。

//摘自九行微信公众号，本刊有删节/