浅析生猪宰前静养的重要性

李艳艳

（沁阳市农业综合行政执法大队，河南 沁阳454550）

生猪宰前静养是指生猪由养殖场经过运输卸至屠宰场待宰圈后，在屠宰前的停食静养，可以让生猪得到充分休息，缓解运输造成的疲劳、恐惧及应激等不良状态，使其恢复到正常放松状态。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程生猪》宰前要求一项中明确规定：待宰生猪临宰前应停食静养不少于12 h，宰前3 h 停止喂水。本文就生猪宰前静养的重要性进行浅析。

1 缓解应激反应，提高猪肉品质

生猪在从养殖场（小区）运送至屠宰场，从装车到卸载过程中的驱赶甚至殴打、长距离运输等行为都会使生猪产生不同程度的应激反应。应激反应一方面造成生猪耗氧增加，代谢异常，产生过多的乳酸等，从而使机体蛋白质变性、pH 降低等，导致PSE 肉的发生；另一方面还会引起呼吸加速，血液循环加快，毛细血管充血从而导致宰后放血不全等。宰前静养，让经过运输的生猪得到充分休息可以缓解应激反应，让生猪恢复到平静、正常的状态，宰后降低PSE肉的发生；血液循环恢复正常，宰杀时可以充分放血，达到提高猪肉品质的目的。

2 增加猪肉系水力，改善肉品质量

肌肉系水力高表现为肉多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低则肌肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。肌肉蛋白质带电荷的状况影响肌肉系水性，肌肉蛋白质的带电荷状况又受肌肉pH影响。生猪肌肉pH 为7.2-7.4，肌肉蛋白质带净负电荷，能够大量吸附水分；pH 下降能够改变肌肉蛋白质正负电荷间的平衡，使负电荷减少，导致系水性下降。合理的宰前静养可缓解应激反应，避免猪肉pH迅速下降，能够降低宰后猪肉滴水损失、提高猪肉的系水力，使猪肉保持多汁、鲜嫩，从而改善猪肉的品质。

3 再次剔除不合格猪只，保障肉品质量

一般病猪在紧张状态下不容易表现出症状或不易被发现，卸后在待宰圈内安静后，其一些不健康状态就容易表现出来。静养期间，官方兽医定时巡查，通过对猪群和个体进行认真检查，根据待宰生猪的精神及健康状况，进一步检出不健康生猪并及时剔除。宰前静养巡查能够进一步把不合格猪只隔离在屠宰线之外，保障肉品质量。

4 排空胃肠内容物，避免污染肉产品

在待宰前静养过程中，生猪继续消化胃肠内的食物，经过适当的停食，能够促进生猪进一步排出体内胃肠内容物，充分排便，避免宰杀时胃肠内容物流出污染内脏和胴体。

5 排出体内过多水分，降低猪肉水分含量

部分养殖户在生猪出栏前为增加生猪体质量给猪大量灌水，从而牟取利益。生猪被强行大量注水后，胸腔受到压迫，造成呼吸困难，组织缺氧和机体代谢机能紊乱等。注水生猪及时被宰杀后，肉品质量会降低，另外肉品水分含量过高会加快其腐败速度。宰前静养能够让生猪充分排出体内非正常的水分，有效降低猪肉水分含量，提高猪肉质量。

6 缓解动物紧张，保障动物福利

世界动物卫生组织尤其强调了农场动物的福利，指出农场动物是供人食用的，但在成为食品之前，饲养和运输过程中，或者因卫生原因遭到宰杀时，其福利都不容忽视。重视动物福利，宰前静养让供屠宰的生猪得到充分休息，缓解运输环节造成的疲劳、紧张和应激反应，体现了人类对动物充分关心和人与动物和谐共处，达到保障动物福利的目的。符合动物福利中减少动物恐惧和焦虑心情的心理福利一项。