乳制品知识科普系列宣传（十八）

乳糖不耐受的科学解读

牛奶一直以来被公认为是补充蛋白质、维生素、矿物质及钙的优质食品。国家卫生健康委在《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》建议：“一般人群尽量保证每天300 g 奶及奶制品，特别是酸奶”。但是，有一些人在饮用牛奶后会出现一些肚子不适的感觉，包括腹痛、胀气、腹泻等症状，这就是我们常说的乳糖不耐受。虽然乳糖不耐受不是病症，但会影响到我们对奶制品营养的消化吸收，也会影响我们饮奶的消费体验。

乳糖与乳糖不耐受

乳糖是一种天然的双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。它是唯一存在于所有哺乳动物乳汁中的双糖，包括牛奶、羊奶、水牛奶，人类母乳也含有大量的乳糖。乳糖也是人类婴儿时期最重要的能量来源，基本可以为其提供超过50%的能量。

乳糖一般不能被人体直接吸收利用，必须通过由小肠上皮细胞分泌的乳糖酶将乳糖分解为小分子单糖，即葡萄糖和半乳糖，才能够被人体吸收利用。不被消化的乳糖以双糖的形式存在于小肠内，当其浓度提高时，肠内局部渗透压增大，造成肠壁中水分渗入小肠内，而导致腹泻。同时乳糖以双糖的形式继续进入大肠，被大肠内的菌群分解利用，产生乳酸、二氧化碳、氢气、醋酸等废弃物。当饮奶量达到一定数量时，导致这样的废弃物超过个体的承受度，就会引起腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，称为乳糖不耐受。

国际乳糖不耐受组织（LIGN）根据人们对乳糖的敏感度不同，将乳糖不耐受人群分为高敏感度人群（每天耐受量为1～4 g乳糖，相当于20～80 g牛奶）、中敏感度人群（5～8 g 乳糖，相当于100～160 g 牛奶）、低敏感度人群（9～12 g乳糖，相当于180～240 g牛奶）。

乳糖不耐受的原因

现代科学研究揭示了乳糖不耐受的真正原因是由人体中负责分泌乳糖酶的基因引起的。在人类起源的时代，婴儿出生后完全依靠乳汁维持生命和生长发育，具有消化乳糖的本能。随着不断成长，他们对于乳汁的依赖性不断减少，小肠分泌乳糖酶的能力也逐渐减弱或消失，如果继续饮奶就会出现乳糖不耐受，因此原始人类都是带有乳糖不耐受的基因。在大约1.1万年前，西亚牧民首次驯化了产奶动物（羊），使人类开始食用其他哺乳动物乳汁。而中国等亚洲国家，由于长期的饮食结构中并没有乳制品，因此依然保持着高比例的乳糖不耐受基因人群。根据最新的科学数据显示全球大约有70%的人口带有乳糖不耐受的基因。

乳糖不耐受可分为3种类型：第1种是先天性乳糖酶缺乏，属于基因缺陷疾病，这类人群比例极低，且不可恢复，如果婴儿患有此类疾病，就只能食用无乳糖婴儿奶粉了；第2 种为继发性乳糖酶缺乏，主要由一些疾病引起小肠上皮损伤导致分泌乳糖酶减少，造成暂时性的乳糖酶缺乏，大多数人疾病痊愈后，即会恢复正常；第3种为原发性乳糖酶缺乏，也称成人型乳糖酶缺乏，是最常见的乳糖酶缺乏的原因，也就是文中提到的是由于人类世代饮食习惯造成的，其发生率与年龄、种族以及饮食习惯相关，例如年龄越大乳糖不耐受的发生率越高。

近二十年来，中国科学家对于各个地区进行了乳糖酶缺乏抽样调查。根据多名学者在我国不同省市地区进行的抽样调查发现，以500 ml牛奶（乳糖含量25 g）为参考摄入量，我国成人乳糖不耐受的比例为70%～82%。

应对乳糖不耐受

首先，可以食用发酵乳制品，因为发酵菌种可以帮助我们分解牛奶中大约30%的乳糖，并且市面上的酸奶包装都比较小，因此对于轻度乳糖不耐受的人是有帮助的。另外，如果每日少量饮用牛奶，有可能逐渐改变肠道菌群，有利于肠道中产生乳糖酶的微生物生存，帮助人体缓解乳糖不耐受的症状。

无乳糖乳制品是利用乳糖酶（天然的酶制剂）对牛奶原料进行乳糖水解的加工处理，从而减轻乳糖对于肠道的负担，保证乳制品中的营养物质被更好地吸收利用，让乳糖不耐受的消费者尽享各种乳制品的美味和营养。

另外，乳糖酶除了水解乳糖提高奶制品的消化吸收以外，其产生的单糖甜度也要比乳糖甜度高出4倍，因此，越来越多的乳品企业应用乳糖酶作为天然的减糖创新方法。特别是在酸奶中，需要添加足量的糖以确保口感，但是，现在越来越多的营养专家提倡，随着消费者自身认知的提高，乳制品减糖成为包括中国在内的全球食品创新的趋势之一。