旅游食品安全监管的公众参与——《旅游烹饪营养与食品安全研究》评述

随着经济快速发展，大众的旅游需求在不断升级。在旅游的各项消费中，食品消费高居首位。“美食经济”不仅为旅游业带来巨大的发展潜力，也带动当地商贸、文娱等相关产业的发展。但近年来旅游食品安全事故频发，严重危害人民的生命健康，引发了民众恐慌。为保障人民群众的生命安全，保证旅游产业的健康可持续发展，需要严格监管旅游食品生产销售全过程，重构民众对旅游食品安全的信任。

旅游食品安全监管是一项庞大的系统工程，仅靠政府和市场监管不仅在人、财、物上消耗巨大，同时也不能很好地解决“末梢”问题，因此需要公众参与其中，实现政府—市场组织—企业经营者—公众四者之间的互联互通。这不但有利于节约政府资源成本，也能够加快构建旅游食品安全保障体系，进而推动旅游产业结构的优化升级。

由李河山编著的《旅游烹饪营养与食品安全研究》一书，以食品安全问题为主要研究对象，结合目前热门的旅游产业，重点分析了中国在食品安全监管上的问题和缺憾，并提出针对性的解决办法。该书为旅游管理专业师生提供了资料上的参考，同时在为公众普及食品安全常识、培养公众食品安全意识、引导公众参与食品监管等方面作出了贡献。

1 公众参与旅游食品安全监管的内在制约

1.1 食品安全知识欠缺是制约公众参与旅游食品安全监管的主要内因

《旅游烹饪营养与食品安全研究》指出，公众包括一些业内人士对于食品安全的概念认知都是模糊的。因此该书不仅深入浅出地介绍了食品安全的概念、现状、管理监督机制，同时结合旅游活动介绍中国旅游烹饪的起源与发展、旅游烹饪的营养与健康，重点讲解了中国旅游食品安全管理和保障体系，分析了旅游食品安全监管的特点、难点和痛点，为读者全面了解旅游食品安全方面的知识提供服务。书中涉及食品安全多项法律法规和行政管理部门职责，为公众今后参与食品安全监管提供了有效的方法和渠道。该书还针对旅游烹饪主体(厨师)重视生产技能、忽视职业道德培训这一问题，梳理了旅游烹饪职业道德的构成、概念和内容等，指出滥用食品添加剂、掺假卖假是违法行为，警示从业者认真做好旅游烹饪食品，从源头上保障游客饮食安全。

1.2 食品安全观念滞后是制约公众参与旅游食品安全监管的重要内因

《旅游烹饪营养与食品安全研究》分析，很多消费者观念落后，贪图便宜而不追求质量，不重视生产商家、生产日期、生产品牌等与卫生质量相关的重要信息，导致不合格产品有稳固的流通渠道。食品安全事故发生后，消费者维权意识低，未用法律手段维护自己的权利。旅游活动中，消费者在旅游地点逗留时间较短，地域上不熟悉，参与食品安全监管的积极性更加欠缺。该书还指出，国人在饮食上存在的观念误区，在旅游途中忽视自身健康状况，热衷于尝新尝鲜，不注重科学膳食和烹饪营养，极容易忽视食品安全，遑论参与食品安全监管工作。

2 公众参与旅游食品安全监管的外在制约

2.1 政府监管机制不健全是公众参与旅游食品安全监管的外在制约因素

《旅游烹饪营养与食品安全研究》认为，中国食品安全监管工作整体相对滞后，尚未达到国际标准水平。工作中存在重审批、轻监管的问题，在打击假冒伪劣食品的过程中处罚力度不够，也缺乏规范性和持续性；监管部门间不能有效地协调和配合，出现监管边界不清、监管重复及空白等情况，一旦发生食品安全事故，各部门间容易相互推诿扯皮。

此外，随着社会进步，食品安全监管任务在不断增加，但是监管力量并未随之壮大，从人员编制、执法技术还是监管设备上都无法满足市场需要，缺乏完善的追溯机制，监管部门和监管人员因而力不从心。再者，中国在检测标准和法律制定上也相对落后，目前尚未有一个统揽整个食品安全的基本法，多数为个别规范食品生产经营环节的专门法，检测标准也未与时俱进，跟不上现今食品安全发展的需求，一些新标准出台后，在执行层面也会出现无法贯彻落实的问题。

基于上述原因，公众一方面不愿意参与监管，另一方面在参与监管过程中会发现投诉成本极高，甚至投诉无门，经常出现旅游机构和消费者协会等部门对于群众反映的食品安全问题反馈不及时、处理质量不高的情况。

2.2 食品企业信息不公开透明是制约公众参与旅游食品安全监管的另一个外因

《旅游烹饪营养与食品安全研究》发现，中国的食品生产企业，尤其是旅游食品生产企业的构成是大型企业较少，中小企业占大多数，很多企业的设备和技术更新缓慢，卫生条件不合格，内部检测技术落后，所生产的食品存在很多安全隐患。一些假冒伪劣产品生产商刻意掩盖生产过程，不标注产地、日期、厂商等重要信息，导致消费者对食品加工过程和食品的有效生产信息不知情，无法参与食品生产过程中的安全监管。

3 公众参与旅游食品安全监管的路径探索

3.1 针对公众旅游食品安全知识欠缺，观念意识不足的问题

《旅游烹饪营养与食品安全研究》认为，应依托旅游产品加强旅游食品安全教育，重视旅游产品体验与消费过程中的食品安全教育活动，科学引导消费者树立正确的防范和维权意识，自觉抵制不合格食品流入市场。作者指出，新闻媒体是消费者获取食品安全信息的主要渠道，因此新闻媒体应承担起宣传普及的重要职责，而非误导消费者引起社会恐慌，提出应设立专门频道、宣传板块，借助12315、旅游质检所等平台，充分利用广播电视渠道为群众宣传食品安全知识和法律法规，培养消费者树立健康饮食的观念和积极参与食品安全监管的意识。

3.2 针对政府监管机制不健全，不能及时处理群众投诉的问题

《旅游烹饪营养与食品安全研究》建议：

(1) 政府在体系建设方面，要建立全方位旅游食品安全监管体系，如源头追溯体系，HACCP控制体系；要加快食品安全法律法规建设，建构旅游食品安全重点领域的立法，同时应考虑制定特殊的旅游食品侵害赔偿法，鼓励游客参与旅游食品安全监督和治理；要建立完善的食品安全检测体系，完善食品安全风险监测网络，调动各方资源，做到检验数据的互通共享；要严格执行景区食品经营者的准入制度；要建立食品安全信用体系，褒奖守信，惩戒失信，引导企业树立诚信自律的意识；要建立食品安全预警机制及突发事件应急机制；要加强旅游食品安全知识的教育和宣传，包括对游客、旅游食品企业、行政机关的教育和宣传。

(2) 政府在体制管理方面，要明确监管机构责任，设立专门的旅游食品安全管理部门对整个食品安全体系进行统一调度和监管并承担主要责任，上级政府要特别赋予监管机构督促、检查有关部门事务的权利；要明晰各部门间的任务分工，预防出现责任交叉与脱节的情况；分工明确后，要求相关部门对季节性旅游食品进行安全抽检，还需拓宽投诉举报通道，建立快速反应机制，及时处理社会监督渠道反映食品安全的投诉。

3.3 针对市场上消费者和食品生产经营者之间信息不对称的问题

《旅游烹饪营养与食品安全研究》提出要建立食品安全信息披露制度，利用媒体力量发现企业在食品生产过程中的违法、违规行为，及时为公众发布处罚信息，让公众获得知情权。同时鼓励景区食品企业开辟游览参观活动，不仅能够扩大企业影响力，刺激生产和消费，同时能让公众参与到生产环节中去，了解食品安全的重要性，树立安全意识。为提高景区食品生产经营者的整体素质，《旅游烹饪营养与食品安全研究》为其解读了相关法律规定，介绍了旅游食品烹饪中常见的安全问题和影响因素，督促旅游食品生产者加强行业自律，提高职业道德水准，从而推动旅游食品行业朝着更为公开、透明、科学、健康的方向前进。

4 结论

《旅游烹饪营养与食品安全研究》一书围绕现今最受民众关注的食品安全问题进行研究，重点解析了食品安全监管的薄弱环节——旅游食品安全的内涵和外延，论述了政府、企业和社会公众如何做好旅游食品安全的管理工作。所述内容贴合民众旅游饮食活动的特点，在普及食品安全知识，倡导多元协同参与食品安全监管活动上作用匪浅。由于旅游食品安全是当下食品管理研究中较为新颖的论题，研究成果较少，因此书中的一些论述尚有商榷的余地，可作为今后进一步研究的出发点。

(作者：李国兵，男，东莞职业技术学院讲师，硕士)