邵阳地区嗜辣考释

罗铮

邵阳位于湖南省西南地区，该地区在饮食上有着浓厚的嗜辣饮食风俗。辣椒虽然传入邵阳地区较晚，但这并无妨碍邵阳人民对它的喜爱程度。邵阳之所以嗜辣，与该地区的人口移民、种植环境和饮食需要有关。爱吃辣椒的饮食习惯，不仅带来了丰厚的经济效益，也锻造着邵阳人不怕苦的“霸蛮”性格，辣椒还是邵阳地区的人文载体，是人们心中不可磨灭的符号。邵阳地区的嗜辣风俗，是别具一格的地方文化，属于璀璨中华文化的一部分。

辣椒传入邵阳地区的时间

辣椒作为美洲作物，是通过大帆船贸易传入中国的。而辣椒传入邵阳地区的时间，能从方志记载中推敲出大概时间。在明万历三十四年（1606），由沈文系纂修的《新宁县志》（八卷本），卷五物产中尚未出现“椒”或者类似辣椒的记载，在卷七民俗中，也没有出现嗜辣习俗的相关记载。而在清康熙二年（1663），由潘应斗和吴从谦修撰的《武冈州志》（十二卷本）中，卷四物产记载了蔬之属……萝葡菜二种、白菜、茄、椒，首次在物产中出现了“椒”的产物。而在同一时期邵阳另一个地区地方志，康熙十一年（1672），由麦汝梓等纂，宁林修的《新宁县志》（十卷本）卷六物产中却并未出现“椒”或者类似辣椒的记载，只在之后康熙二十三年（1684）由张起鹍修，刘应祁纂的《康熙邵阳县志》卷六物产中再次出现“椒”的作物“蔬之属……茄子、大禾椒、海椒、马齿苋”。康熙二十四年（1685）由张起鹍修、刘应祁纂的《宝庆府志》（三十八卷本）也同样记载了“蔬之属……茄子、大禾椒、海椒、马齿苋。”由此可以推断出，辣椒传入邵阳地区的时间在1606～1663年间或1606～1684年间。

邵阳地区嗜辣的原因

移民传入。元末明初时，湖南省人口中移民占总人口的39%左右，即105万人，其中江西移民占74%左右，则有78万人，所谓“江西填湖广”，这是第一波迁移高潮。明末清初，在经历了多年战争和严重的瘟疫之后，湖南的人口大大减少，来自江西的大量移民迁入，掀起第二波迁移浪潮，迅速填补了湖南的人口。在第二次移民进程中，由于江西移民受到浙闽地区的影响，将“海椒”这一美洲产物带入湖南，所以在康熙二十三年修撰《康熙邵阳县志》中，物产里出现“海椒”这一作物，佐证了辣椒是由东南沿海省份传入邵阳地区的。辣椒在移民地区得到广泛种植的意义在于：物资的短缺，食材缺乏，辣椒作为蔬菜被广泛传播种植;辣椒可以刺激味蕾，化解因为食物匮乏而产生的“饮食疲劳”，也就是所谓的“下饭”。可以说，辣椒是伴随着移民融合而传入邵阳地区的，辣椒的传播发展的历程，也正是中国人口迁移的历程。

适宜种植。“据湖南省农业农村厅统计，2019年湖南省辣椒种植面积12.04万公顷，总产量67.01万吨。”。辣椒之所以在邵阳地区得到广泛的种植，这与辣椒习性与邵阳地区的气候环境有关。以邵阳市武冈地区为例，辣椒适合种植在夏天的时候，四五月份开始播种培育幼苗，而且还需要搭建小帐篷，以保温防冻;到五六月份移栽，这时辣椒适合生长的温度大概为20～30摄氏度，且辣椒苗本身就耐高温。辣椒在生长过程中对水的需求是比较大的，邵阳的气候环境正好契合辣椒的生长习性，这个季节邵阳地区正好是高温多雨的时候。除此之外，邵阳地区肥沃的弱酸性或中性红壤，特别适合不发达根系的辣椒迅速生长，在气候、土壤、降水、温度等环境因素下，邵阳地区大范围种植辣椒成为常态。

饮食需要。邵阳地区喜欢吃辣，还在于邵阳人在饮食上讨厌寡淡甜腻的口味，长期习惯于香浓刺激和味道很重的菜肴。饮食上的偏好，与湖南的盐业发展息息相关。湖南自古就缺盐，食盐多由淮河流域买进。到清代时，湖南的食盐多从广东沿海地区买入，价格高昂且多垄断于官府，有“一斤盐，三斗谷”的说法。在缺少食盐的情况下，人们选择了廉价且易种植的辣椒代替食盐，充当饮食中的调味品，取得了完美的替代。再者，邵阳位于湖南的西南部，气候较潮湿，在南方的“梅雨”季节尤为明显。在春季时多降雨，雨量较大、时间较长。到了冬季，气候湿冷加上特殊的地形，多山地丘陵，容易形成降雨，所以在春天和冬天，人们常常受到高湿的侵害。而辣椒具有排汗发热、祛湿驱寒、健胃开胃的功效，可以克服春冬季节高湿带来的问题，使人们减少来自风湿病的侵扰，由此在饮食上对辣椒的喜爱程度加深，并逐渐产生依赖。

邵阳地区嗜辣的影响

在邵阳，嗜辣成性的饮食习惯，对邵阳地区的辣椒产业起了很大的促进作用。在邵阳地区，每天清晨的集市或者农贸市场，都有多种新鲜的辣椒供人们选择购买，这些新鲜的食材多出自农家的自种园地，自产自用，多余的在集市上出售。在加工制作方面，更是有大批的辣椒加工工厂，比较大型的诸如禹府三辣食品有限公司、军杰食品科技有限公司等，这些本土的辣椒加工企业，依托丰富的辣椒生产，对促进当地经济发展，改善居民生活水平提供了强大的动力。另外，在组成湘菜系列的饮食中，邵阳菜系扮演着重要的角色，由此产生的经济效益不言而喻。在湖南省和全国，都有着邵阳菜系组成的湘菜的影子，勾起人们的味蕾，促进饮食业的繁盛，带动经济发展。从饮食到商贸，邵阳人以独特的方式表达对辣椒的喜爱，从而带来可观的经济效益。

湖南人的骨子里有着“霸蛮”的性格，邵阳地区人民则更明显。由于饮食上对辣椒产生了依赖，邵阳人民在为人处世时显得“蛮劲十足”，这主要体现在，邵阳人的辣劲是一种不信邪、不怕困难、敢想敢干的精神。霸蛮的性格使得邵阳人选择并且接受了辣椒，而辣椒又从精神方面影响着邵阳人。邵阳的辣椒，要么是紅火火的一堆，象征着邵阳人骨子里的热情与血气，在每一件事情上，勇于突破，坚持不懈，展现出邵阳人顽强的拼搏精神;要么是绿油油的一片，好比邵阳人的深情切切，热情好客，邵阳地区乡土淳朴，展示出极高的好客情怀。邵阳人尽情挥洒着血气方刚，在全国大放光彩。睁眼看世界第一人魏源、护国将军蔡锷、火烧赵家楼的匡互生、人民音乐家贺绿汀、当代马克思主义史学家吕振羽、著名经济学家何廉等，以他们为代表的邵阳人，刚烈勇猛、富有战斗精神，从邵阳昂首挺胸走出，走向全国，走向世界。

辣椒传入邵阳地区已有三四百年，俨然已融入邵阳社会文化的各个方面，成为重要的人文载体。从饮食文化来说，辣椒构成邵阳饮食文化的重要组成部分，虎皮尖椒、特色剁辣椒是独特的美味佳肴，而朝天椒和干辣椒粉，则是邵阳地区饮食调味的重要佐料，辣椒在邵阳饮食文化中扮演着重要的角色。辣椒是社会习俗的重要载体。每年在邵阳地区开展的以干吃辣椒比赛的“另类”风俗也是辣椒文化的产物，辣椒丰收季节，在隆回虎形山自治乡，都会举行“辣椒大王”的比赛，比赛以谁敢吃辣椒最多而展开，一筐筐火红的辣椒，象征邵阳人的无所畏惧。也许在不经常吃辣椒的人看来，这简直是一场“自虐”，但在邵阳地区，这是对辣椒喜爱的表达，当满嘴都是辣椒时，辣椒已经超出了辣椒本身的定义，上升到了文化层面。邵阳新宁崀山地区的“辣椒峰”，是邵阳地区的标志性景物之一。酷似辣椒的巨型岩石矗立在崀山风景区，巍峨庄严，就像辣椒在邵阳人心中那般，不可或缺。可以说，辣椒成为邵阳人生活的一个载体，是经过千筛万选，历经时间推敲的选择。

辣椒塑造了邵阳地区生活中的一切巨细之事，而邵阳人也把辣椒当成了生活中的必需之物。虽然它较晚传进邵阳地区，但很快风靡邵阳全境，形成具有邵阳风格的地区文化内涵。辣椒的传入，与移民的传入和民族融合、独特的种植条件与适宜的环境、饮食的特殊要求和辣椒的营养价值等原因密不可分。同时辣椒也在促进地区的经济发展，锻造邵阳人的性格，培育出一大批杰出人才。邵阳地区对辣椒的钟情还会一代代延续下去，随着时间的流逝，这种钟情不会消逝，只会愈加浓厚，而辣椒在邵阳地区的历史长河中，必将日显重要，在邵阳地区的社会文化发展方面，扮演着愈发重要的角色。

作者单位：福建师范大学社会历史学院