裙带菜饮料的研究进展

吕利云 韦素贞 刘荣 耿建 盛杰 任召珍

摘要：裙带菜营养丰富，腥味造成产品结构相对单一，本文介绍了裙带菜饮料类型，包括裙带菜水果复配饮料、裙带菜发酵型饮料和裙带菜功能性保健饮料，概述了裙带菜饮料的开发现状，为后期裙带菜饮料的开发提供参考。

关键词：裙带菜;饮料;进展

1.引言

裙带菜，褐藻门，海带目，翅藻科，裙带菜属，是一种常见的大型食用经济海藻，营养成分丰富，含有褐藻糖胶、褐藻酸、维生素A、维生素B、维生素C、叶酸、氨基酸、矿物质钙、碘、锌、硒，粗蛋白质含量高，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血压等功能，所以被稱为健康菜[1]。当前我国裙带菜主要产品类型为淡干裙带菜、盐渍裙带菜、裙带菜茎，产品结构相对单一。裙带菜产品现状与其不愉悦的海藻腥味有较大关系，因此开发无腥味、口感好、营养丰富的裙带菜产品十分必要。在裙带菜产品开发研究中，裙带菜饮料是重要组成部分，但目前裙带菜饮料研究较少，市面上也未见广泛推广。本文通过概述裙带菜饮料的研究进展，为后期裙带菜饮料开发提供参考。

2.裙带菜饮料类型

裙带菜饮料是以裙带菜藻体制成匀浆和裙带菜功能性成分提取液为饮料主体，添加其他辅料制作而成的液体饮料。当前裙带菜饮料主要有三种类型，包括裙带菜水果复配饮料、裙带菜发酵型饮料和裙带菜功能性保健饮料。

2.1裙带菜水果复配饮料

裙带菜水果复配饮料通过裙带菜脱腥处理后与水果进行复合配制成饮料。根据不同饮用目的，添加一种或多种水果，赋予饮料不同果香。如水果中香蕉口感甜，风味良好，香味浓，营养价值丰富，深受消费者喜爱，费镛将裙带菜与香蕉进行复配制作饮料，裙带菜先经稀酸液小火高温煮沸处理匀浆1.5小时，不断搅拌使腥味成分挥发，冷却后用NaOH调pH至4.0，温度降至30℃后加入酵母水浴锅恒温发酵，再加压过滤冷却虹吸取上清液，然后与糊化、液化、糖化和乳酸菌发酵后的香蕉汁进行勾兑，用蔗糖、碳酸氢钠和稳定剂调整饮料糖度、酸度和组织稳定状态，装入玻璃瓶高温杀菌，制成无裙带菜腥味、口感清爽、风味独特的裙带菜香蕉复合饮料[2]。当前海带水果复配饮料的研究开发较多，可以为裙带菜水果复配饮料开发提供了借鉴，裙带菜水果复配饮料制作工艺相对简单，后期开发中做水果种类及工艺选择既要考虑色、香、味等感官方面，又要兼顾原料营养价值的最大体现。

2.2裙带菜发酵饮料

裙带菜发酵饮料是裙带菜匀浆经微生物发酵后调配制作而成。常用的微生物有酵母菌、乳酸菌。孔繁东等以腌渍裙带菜为原料，反复冲洗，去砷脱盐，中间更换3-4次水，复水至总重为原料的3-4倍，用组织捣碎机打浆，然后将裙带菜浆液用4.5%柠檬酸溶液煮沸脱腥，冷却后用NaOH将pH调为5.0，灭菌冷却制成发酵基质，通过正交实验探讨了活化好的葡萄汁酵母接种量、发酵时间、发酵温度对饮料色香味及组织状态的影响，发现裙带菜发酵基质中接种8%酵母量后30℃温度下发酵24小时，再经过滤得到的发酵原汁感官评分最高，50%的发酵原汁与6%蔗糖、0.05%糖蜜素和0.05%苯甲酸钠复配后得到无裙带菜腥味、带裙带菜发酵香气、细腻均匀的营养饮料[3]。在海藻发酵饮料中，海带发酵饮料多有研究，肖霄等将海带浆过滤均质后，通过正交实验发现海带汁的最佳发酵条件为添加辅料（7.5%乳粉、10%砂糖）制成发酵基质，灭菌冷却至40℃后接入6%嗜热链球菌发酵10小时，制得的发酵海带汁再与白砂糖、柠檬酸、β-环糊精分别以75%、4%、0.09%、0.02%调配后制成风味良好、带海带发酵香气的海带乳酸发酵饮料[4]。裙带菜发酵型饮料通过微生物发酵不仅去除了裙带菜的腥味还增加了裙带菜发酵香气。当前主要通过感官评分来评价发酵型饮料，后期开发中应增加发酵后营养成分的评价，从而全面客观地判断发酵饮料的营养价值。

2.3裙带菜功能性保健饮料

裙带菜功能性保健饮料是将裙带菜功能性成分提取液经复配后制成饮料，功能性保健饮料提高了裙带菜多糖、蛋白质等功能性成分的组分含量，利于消费者对裙带菜功能性成分的吸收利用。启航等以裙带菜孢子叶为原料，通过果胶酶和纤维素酶水解、灭菌、酵母发酵脱腥制成孢子叶液，孢子叶液加水煮沸后冷却过滤制成孢子叶提取液，孢子叶提取液与奶粉、砂糖、添加剂（乳化剂、增稠剂等）调配后加水混匀，灭菌冷却得到裙带菜孢子叶饮料。裙带菜孢子叶饮料不仅增加了饮料的多糖成分，还提升了裙带菜孢子叶的利用价值[5]。裙带菜功能性保健饮料需要投入更大力度，提升裙带菜功能性成分消费认可度。

结语

裙带菜营养丰富，但由于其明显的海腥味大大限制了裙带菜的产品开发类型，当前在裙带菜饮料开发中，主要有裙带菜水果复配饮料、裙带菜发酵饮料、裙带菜功能性保健饮料三种类型。在以后的裙带菜饮料开发中，可以借鉴海带等其他海藻饮料开发的成功经验，工艺相对简单的水果复配饮料应拓宽复配的水果类型;发酵型饮料调整发酵菌种及发酵工艺，还需探讨发酵后营养价值;功能性保健饮料是今后开发的热点，在提高功能性成分提取率的基础上，应进一步优化加工工艺，避免降低饮料中功能性成分的含量。

参考文献：

[1]刘剑波.我国裙带菜加工利用技术研究进展[J].河北渔业，2021（03）：42-44+46.

[2]费镛，尹列，严瑞伦，舒晓丽.裙带菜的脱腥和裙带菜——香蕉饮料的研制[J].食品与机械，1997（01）：15-16.

[3]孔繁东，徐冰，祖国仁，孙浩，刘兆芳.裙带菜发酵饮料加工工艺的研究[J].中国酿造，2011（01）：186-189.

[4]肖霄，吴镝.海带发酵乳酸饮料工艺优化[J].安徽农业科学，2011，39（35）：21760-21763 +21767.

[5]启航，许喆，董秀芳等. 裙带菜孢子叶饮料及其加工工艺.中国：CN201611191827.0[P]. 2017-4-26.

课题：威海海洋职业学院课题ky201809裙带菜水果复合饮料的研究