校园餐饮安全风险评估及有效防控

王鹏

[摘    要]校园安全事故诱发因素多，防控环节复杂、防控难度极大，其受害面之大、程度之严重、社会影响之恶劣是其他个体性事件无法并论的。只有從校园餐饮管理实际出发，从校园餐饮安全事故的类型及诱因出发，对校园餐饮安全风险深入调查研究，进行科学评估，做到对症施策，并坚持实施长效防控机制，才能从根本上实现各类餐饮安全风险的及时化解和有效防范。

[关键词]校园;餐饮;安全;风险;评估;防控

校园安全管理实践告诉我们，影响校园安全的因素可以说是纷繁复杂、包罗万象，比如，来自校外的暴力伤害、校园内的欺凌现象，还有意外伤害、走失、溺水、火灾等。而餐饮安全事故则又是众多校园安全事故中最为突出的问题。因为餐饮安全防控环节复杂、防控难度极大，一旦发生安全事故，受到伤害的则不仅仅是一名或几名学生，而是牵涉到众多学生的群体性事件，其受害面之大、程度之严重、社会影响之恶劣是其他个体性事件无法并论的。

多年来，校园餐饮安全事故的频频发生，不仅给学生身心健康造成了重大伤害，给学生家庭带来无法弥补的创伤，同时也极大地损害了学校的办学声誉，引发了许多家校矛盾和不良社会影响。所以，在校园安全管理工作中，下面就我校多年来在餐饮安全风险防控方面的几点做法和探索进行以下梳理与回顾。

一、深入调查研究，科学评估校园餐饮安全风险

要做到有效防范校园餐饮事故的发生，就要从校园餐饮管理实际出发，从校园餐饮安全事故的类型及诱因出发，对校园餐饮安全风险做出科学评估，并做到对症施策，实现各类餐饮安全风险的及时防范和化解。通过多年的校园餐饮安全管理实践与探索，我们发现主要有以下风险类型及诱发因素。

（一）食材原料供应环节隐患

个别不良商贩受利益驱动，以次充好。食堂收货时检验把关不严，致使出现超出保质期、票证不全、农药残留过重甚至变质的食材原料进入食堂。

（二）食堂工人身体与心理健康隐患

食堂工人由于大都来自农村，所以不乏那些年龄偏大、文化水平低、卫生习惯不良，甚至有传染性疾病、精神性疾病和行为不良记录的人员进入食堂操作一线，极易引发病菌感染，甚至投毒等事件的发生。

（三）食堂管理组织机构与监管机制隐患

食堂管理工作组织如学校餐饮安全工作领导小组、工作小组、专职食堂管理员等，对食品安全法规学习不及时、不透彻，职责不明确，规章制度不健全，落实力度欠缺，甚至形同虚设、走过场等。校园餐饮安全事故应急处置预案演练敷衍塞责、流于形式，事故发生后，面对事故，手忙脚乱，不能有效启动预案，实施统一指挥，将损害控制在最小化。

（四）家校配合隐患

由于部分家长过于溺爱孩子，担心学生在校吃不好，影响学习和身体发育，经常从外面购买一些饭菜和水果，甚至是“三无”食品送到学校，给学生补充营养。这些外来食品的流入，给校园餐饮安全管理带来很大挑战和隐患，极易诱发安全事故，而且很难进行溯源追踪和采取补救措施。

（五）学生个人卫生习惯隐患

由于学生成长的家庭环境不同，导致了个人卫生习惯的较大差异性。有的学生饭前便后不及时洗手，水果不洗就吃，有的学生患有传染性疾病而隐瞒不报，仍与大家共同就餐。这些都极易造成病菌的传播和感染。

（六）食堂设施设备及环境卫生隐患

设施设备不能及时擦拭干净，学生用的餐具清洗不彻底，做不到高温消毒。重复使用剩菜剩饭。蚊蝇、鼠虫防范措施不到位，食堂废厨垃圾不能做到及时清理。这些都为餐饮安全埋下了巨大隐患，极易诱发事故的发生。

二、落实长效管理机制，科学防控校园餐饮安全风险

面对校园餐饮各类风险隐患，要通过健全和落实校园餐饮安全监管工作机制，实现及时化解和彻底排除，以确保食堂工作安全、高效运行。

（一）成立学校食堂工作领导小组

领导小组要由校长亲自挂帅，要坚持每周召开一次食堂安全工作调度会，对食堂运行情况及时进行总结、分析与调度。

成立由分管校长任组长、安全办主任担任副组长，食堂管理员和相关中层部门负责人为成员的校园餐饮安全工作小组，具体负责督导校园餐饮安全规章制度的落实。

成立由家委会成员和教师参加的校园餐饮安全监督小组。每月定期听取一次校园餐饮工作小组所做的餐饮工作汇报，并作出评议。每两周定期参加一次校园食堂公开日活动，走进食堂、餐厅，对食堂工作情况进行一次现场检查与监督，提出整改意见和建议。

（二）设立专职食堂管理员岗位

具体负责食堂大宗物品统一采购的检验与收货、部分食材与餐饮物品的自主采购和各类餐饮安全台账的管理。

把好食材原料安全关。为确保食堂食材原料供应环节安全，目前各级教育行政部门大都实施了学校食堂大宗物品统一采购，这为食材供应安全构建起了第一道安全保护屏障。但是，学校作为食材使用的终端单位，决不可因此而掉以轻心、高枕无忧。对每批食材必须严格把关，坚决将不合格食材挡在校园门外。而把好这一关键环节，食堂管理员则责无旁贷。对每批食材要做到认真观察和检查，对有变质异样或超过保质期的问题食材，要及时检出和拒收。坚持做好食材原料票证索取工作，确保食材溯源。对尚未实施统一采购的食材，如青菜、调味品等，虽然数量较少，但也不可掉以轻心，更要把好采购关。学校要通过公开招标方式，遴选那些安全资质齐全、信誉良好、价格公道的商家，作为定点供应单位。要坚持做好索证索票工作，无法提供安全证明文件的食材坚决不采购。同时要对每批食材做到随机抽样进行农药残留检测，对超标食材做到坚决不用。要定期召集供货商家参加由学校组织的食材供应月度调度会，对商家供货情况做出及时评价和处置，对问题供货商，要坚决取消其供货资质，让商家时刻怀着一颗敬畏之心做好学校食材供应。

（三）加强对食堂工作人员的管理

首先做好食堂工作人员的选聘。要向食堂操作一線及时调整充实身心健康、技术过硬、思想觉悟好的工作人员。要定期召开食堂工作人员会议，经常学习食品安全法律法规，及时传达学习上级及学校对食堂工作的政策和要求，教育帮助他们爱岗敬业，熟悉并落实各项安全操作规程，让他们明确校园餐饮岗位职责和法律责任。要每学期组织一次食堂工作人员健康查体，做到持证上岗。要对他们的工作情况做到及时跟踪与管理，对身体或精神健康状况出现异常的工人，要及时辞退。在对食堂工人规范管理的同时，分管校长、安全办主任和食堂管理员要经常与他们进行沟通交流，要时刻关心他们的工作、生活与思想状况，积极落实和不断提高他们的工资与福利待遇。对有家庭困难的食堂职工，要积极帮助他们解决。要让他们充分感受到组织的关怀和集体的温暖，放下思想包袱，轻装上阵，心怀感恩地将全部身心投入工作中。

积极配合食药监管部门对校园餐饮安全工作经常性的“飞行”检查。虚心接受他们的监督、指导与管理。对他们提出的整改意见和建议，要照单全收，不提异议。要建档立卡，对标整改，坚决做到彻底整改。

落实“明厨亮灶”创建和视频监控工作机制。要“舍得花钱买安全”。加大资金投入，按照“明厨亮灶”创建标准积极创建放心食堂，完善视频监控，让餐饮制作过程实现既能场外监督，又能远程监控，将食堂安全工作全天候置于师生、家长和社会的有效监督之下，杜绝违规操作。

严禁“三无”食品进校园。要坚持每学期召开一次家长会，进行饮食安全知识培训。坚决杜绝“三无”食品进入校园。

做好食堂与餐厅的环境卫生管理，做到功能分区明确、整洁有序。学校卫生检查小组要每周组织一次食堂餐厅卫生大检查，要对照卫生管理标准实施拉网式、无死角检查，对出现的不足和问题要明确责任人和整改要求，限期整改。

做好餐具的清洗与消毒。做到专人刷洗餐具，并进行高温杀菌消毒，实施专柜存放，避免二次污染。

做好各类食堂餐饮管理台账的记录与管理。食材的采购与收货、餐具的清洗与消毒、食材的入库与出库等各个环节的责任人要及时如实记录并签字确认。

做好厨房废弃物处理。饭菜必须现做现用，剩余饭菜，坚决作为废弃物处理，决不能重复使用。

常态化地组织校园餐饮安全事故应急处置演练。学校每学期要组织两次校园餐饮事故应急处置预案演练，在演练中要组织师生员工全员参加，要让每个师生员工在身临其境中明确自身的角色和职责，要在演练中掌握餐饮安全知识和技能，增强安全意识，提高自护自救能力。

（四）抓好学生个人卫生习惯培养与管理

要按照“六步搓手法”标准，做到饭前便后及时洗手，严防病从口入。每学期组织一次学生健康体检，对患有传染性疾病的学生，要及时采取居家隔离治疗措施，避免造成疾病的传播与蔓延。

我们只有在牢固树立敬畏之心的同时，努力加强业务学习，不断提升工作能力，才能做到积极应对当前校园餐饮安全形势对我们不断提出的新的挑战。我们也只有从校园餐饮安全管理工作实际出发，深入校园餐饮管理的各个关键环节中去，对易发的各类风险隐患进行科学分析、研判和评估，做到对症施治，及时清除隐患诱因，做到有效预防，才能确保校园餐饮安全。