高校西式面点制作实训教学中对学生的创新创业能力培养探析
2021-01-03王志远
王志远
(天津职业大学 天津 300350)
1 问题的提出
随着经济社会的发展,人民消费水平的提升,我国已经一跃成为第二大甜品消费市场。人们习惯于在下午茶的时间,配上一份西式面点作为消遣。西式面点背后体现了人们生活理念的转变,从吃饱向吃好的转变。西式面点已经成为生活中随处可见的产品。可以说,西式面点行业蕴藏了无限的商机。从地域来看,当前一二线城市的甜品市场已经基本饱和,但是三四线城市还处于空白状态,这为我们西式面点创新创业提供了机遇。从品牌分析上来看,高低端品牌各具优势。高端品牌的长处在于环境和知名度,而低端品牌依靠价格和味道打开市场。但是无论做哪一种类型的品牌,想要在激烈的市场竞争中立足,都需要创新,一味地模仿复制,只会逐渐被市场淘汰。“大众创业,万众创新”是时代发展的趋势,不仅能够解决严峻的就业问题,还能够促进实体经济的发展,促进社会财富的涌流。因此,高校在开展西式面点制作实训教学时,也应当以创业为导向,让学生深入了解行业的实际情况,从而为今后的创业创新打下基础。提升自己的创新思维和创新创业能力。
烹饪专业较为注重实践能力的培养,但是从对高校的调查情况来看,当前高校的烹饪专业对于实训教学并没有特别重视。从整体上来看,依然呈现出重理论轻实践的特征。烹饪实践中积累的大量经验,能够为学生后续在食品制作上的创新打下基础。单单靠理论学习,这一点是很难实现的。另一方面,随着我国经济转型的加速,消费进一步升级,国家和社会对于创新型人才的需求越发旺盛,创新已经成为新时代人才必备的基本素养之一。具备创新思维和创新创业能力的学生,势必能够在竞争激烈的人才市场上脱颖而出。创新创业能力的培养,不仅是学生个人发展的需要,从国家宏观发展的角度来讲,同样如此。高校相关专业应当认识到实训教学对于学生创新创业能力培养的重要意义,加强对于实训教学的重视,探究高校实训教学的新思路。本文以西式面点制作为例,着重分析了高校西式面点制作实训教学中对于学生创新创业能力培养的积极意义和可行路径。
2 高校西式面点制作实训教学方法
2.1 以工作任务为导向
首先,应当明确烹饪专业的教学目标。烹饪专业的最终培养目标是为向餐饮行业输送具有烹饪技能和创新能力的高素质人才。因此,在教学过程中,可以采取以工作任务为导向的教学模式。内容应当涉及到西式面点制作的整个流程和环节,让学生对于面点制作有着细致的了解。从而在制作和管理的过程中发现其中可以进行改进的地方。首先,对西式面点的品种进行市场调查,内容包括店名、品种、售价、销量、成本以及电信的重量、口感、形状等。这样的市场调查和分析,便于学生从数据中了解到消费者的心理和市场偏好,为自身在面点上的创新和创业打下基础。
第二个环节是根据上文的调查情况,来制定实训教学的项目内容。对于那些销量较好,制作方法具有一定的借鉴意义,同时操作技法及成本上较为适中的产品,可以加入到实训教学的内容中。教学内容也并非一成不变,应定期对市场进行调查和分析,并且为下一次的实训项目的更替和制定奠定基础。
第三个环节是原料采购。传统的教学和运营模式中,都是将原料采购的环节分派给了学校的其他部门。这部分实训教学的缺失实际上是教学过程中的漏洞。因为缺乏对于原料的了解,因此学生在真正进行面点制作时,无法根据原料本身的特点调和出合适的口感和口味。因为缺乏对于成本的了解,在制作中也容易出现资源的浪费。因为自身没有体验到原料采购的全过程,因此学生始终难以了解到,做一款蛋糕实际要用到的器材和食材。对于学生来说,食材是事先备好的,随拿随取的。这与真正参与到原料采购中的教学模式相比,学生对于这部分的印象会更加模糊,教学效果较差。任务型教学,通过让学生自主进行原料采购,来让学生对市场动向有着更为清晰的了解,在后续的成本核算中也更加得心应手,为其后续的创业打下良好的基础。
第四个环节是选择品种并计划产量。根据市场需求,来合理制定订单数,并以此作为生产的重要指标。这也是当前西式面点企业中较为常见的生产流程之一。并不是订单制定完成之后就一劳永逸了,而是应当对市场进行实时分析,把握市场动向,按照预估需求;来进行生产。教学过程中可以借鉴这一市场现象,模拟市场运营。根据模拟的场景给学生布置任务锻炼其对于计划生产的操作能力。
第五个环节是西点实操教学。在选定品种后教师进行示范。在示范的过程中,要注意放慢速度,突出重点难点。运用各种教学手段来精讲重点化解难点。注意培养学生的模块化技能。通过引导学生以不同形式叠加技能模块来制作不同的西点品种。在学生练习与生产环节,根据学生掌握技能情况的不同有针对的进行轮岗。这样既能够保证面点制作的效率,也能够保证学生不断巩固所学的知识。从而促进学生综合水平和面点制作能力整体上的提升。学生通过不断练习来打磨技能,并总结搭配运用的技巧为西点创新制作打下坚实基础。
第六个是包装和销售环节。当前大多的点心售卖店铺都是根据品牌,甚至产品和季节,来进行独立设计和包装。对于烹饪专业的学生来说,不仅难度大,同时短期内也难以完成。这不是我们实训教学中的重点,因此可以适当的借助外界的力量。例如可以和我校包装印刷学院进行交流学习参与设计产品包装等方式进行拓展学习。在销售中可以让学生来模拟售卖,通过面对面与消费者接触的方式,来加深对于消费者的了解。同时对于本产品的市场价值也能够有更加直观的感受,寻找不足,在接下来的生产中进行改进。
2.2 运用项目教学法
通过项目式的教学,来提升学生的独立能力。首先从教学目标中选取出合适的造型和品种,接着由教师介绍一些基本的操作手法和理论知识,为学生在接下来的独立操作奠定基础。项目实施过程中学生分成不同的小组,以小组为单位共同完成特定项目。每个小组根据制作流程,来进行人员的划分。从原料的配比、制作、成型、等环节轮岗式的分工协作。同时,在每个小组中设立组长,来起到监督和协调的作用。完成后由组长来进行过程的讲解和最终的成品介绍。
此外,在基于实际工作任务的模式下还可以设置项目拓展实践,比如蛋糕坊的模拟经营。可以以班级为单位,模拟甜品店进行生产和经营,让学生对于西式面点的运营模式有着更加深刻的理解。在模拟运营的各个环节设定不同的实训项目、带领学生共同完成。
模拟运营中的项目教学需要学校提供一定的诸如政策、场地等方面的支持。模拟运营期间进行岗位设置,包括店长,主管,销售人员以及制作人员等。不同岗位的教学项目也不同。可以实行轮岗制度,定期进行轮换,来保证学生能够体会到面点制作和销售的不同环节,从而对于行业有着更加深刻的理解。面点工坊的社会实践,不仅是教学实训的重要组成部分,同时还能够提升学生对于所学知识的反思和感悟,这是传统实训教学难以做到的。采用轮岗制度还可以让学生更全面的学习从而提高创新创业能力。这样的沉浸式项目教学更能激发学生的主观能动性和创造性。比如销售人员会主动的学习和使用一些营销技巧,提升自己的亲和力。而面点制作的员工,则要更注重卫生标准,提升操作技能保证所做的面点安全可靠,口感上乘。主管还要进行成本的核算,通过对比市面上不同的原料,来寻求最佳的搭配方法,实现利益的最大化。通过模拟蛋糕房的运营,教学项目也更加的丰富和具有挑战性。通过这样的项目教学更能让学生亲身体会到精益求精的重要、传承和创新的精髓以及创业的不易,并为未来的走向社会积累丰富的经验。
3 结语
两种教学模式可以相辅相成,需要学校根据自身情况进行斟酌和选择。任务导向型通过将市场调研结果融入教学之中,来保证所学内容与时代紧密结合。但是一般周期较长,同时老师也需要一定的时间去学习。任务导向型的教学方法将面点制作的每个流程都完全自主化,那么学校在预算部分就要进行合理的考量,既要保证资金能够为实训教学的开展提供坚实的物质保障,又要避免资金的浪费以及谋取私利的现象发生。事实上,实训教学在某些方面还能够减少学校的成本开支。前期需要学校进行一定的投入,等到实现盈利之后,就能够为接下来的投入提供保障,以便实现资金的循环利用。扭转当前烹饪专业高耗能的劣势。除此之外,由于教学过程中所涉及到的环节和步骤十分之多,在进行教学设计和教学进度安排时,学校和老师方面也要进行合理的规划,保证教学计划能够按时按点的完成。同时学生的主动权较大,有很多环节都是需要学生进行自主规划并完成的。因此,学校采取一定的措施,来督促学生完成预留的任务。
而项目教学法中,老师起到的作用较大,但是对于学生创新创业能力的培养则有限。主要还是以课堂为主。教室依然是教学开展的主要阵地,主要面向的也是全班同学。前期大部分的时间集中理论的学习和操作手法的练习上。这样的好处在于,能够将所学知识巩固,学懂吃透。但是一般来看,往往与市场之间的结合不够紧密,所学的内容也大多为多年前的制作手法,难以跟上时代的潮流,但是在项目实践方面,完全依托于蛋糕房的模式。这样能够完全让学生参与进蛋糕房的经营,是对于学生个人能力的一种考验。相信经过了一段时间的训练,学生一定能够有所收获和成长。独立的精神是创新实现的前提。创新意味着打破常规,突破常理,只有这样才能另辟蹊径,走出别人未曾走过的路。两种方法从根本上来看,都是通过减少学校和教师的干预,提升学生的参与度和动手能力,来让学生进行独立自主的思考和实践。