青岛市红绿茶加工现状及高质量发展对策

王漪，胡增娟

（青岛市农业技术推广中心，山东青岛266071）

为提升青岛市红绿茶产品品质及茶叶加工技术水平，引导全市茶业在“十四五”期间持续健康发展，梳理近些年青岛市红绿茶生产的基本情况，找出产品和加工过程中存在的问题；对照国内红绿茶的工艺发展情况和加工技术进展，总结分析青岛市红绿茶的主要加工技术；结合国内名特优茶品的发展形势和要求，提出未来青岛市茶叶加工的发展方向，以期促进青岛市茶叶品质提升和茶产业高质量发展。

1 全国红绿茶生产及加工技术概况

1.1 全国红绿茶生产概况

2020年我国六大茶类产量均出现不同幅度的增长，全国仍以生产绿茶为主，绿茶产量达184.27万吨，占总产量的61.71%；红茶产量40.43万吨，占总产量的13.54%。红绿茶比重为1∶4.5[1]。

1.2 全国红绿茶加工技术发展

进入21世纪以来，随着茶产品结构与市场需求的深度变化，我国大部分茶产品的加工技术得到了长足的发展，尤其是红绿茶的加工有了突飞猛进的改善，许多方面实现了技术的突破。茶叶加工清洁化生产技术已普遍应用，电、石油液化气等清洁化能源替代柴草、木炭、煤炭等传统能源；茶叶加工机械化程度不断提升，我国自主研制了如珠茶炒干机等的一系列小型绿茶加工机械，初步建成了系列绿茶的连续化加工生产线；微波杀青及组合杀青技术逐渐替代了传统的杀青方式，大大提升了杀青效率和效果；新型发酵设备如滚筒连续发酵机和发酵塔实现了发酵叶自动翻拌的功能。[2]

近十年，国内红绿茶加工已全面进入加工机械化阶段，新型茶叶加工设备结构合理、技术先进，开发的优质绿茶和高香绿茶示范生产线，布局合理、先进实用、自动化程度高，产品质量和经济效益显著提高。近年红绿茶深加工及衍生产品不断开发，品类日益丰富[3]。

2 青岛市红绿茶产业发展概况

青岛自“南茶北引”成功以来，一直以生产绿茶为主，产品从开始单一的炒青逐渐增加了半烘炒、烘青，产品外形增加到扁形、针形、球形、兰花形等。随着引进茶树品种的逐渐丰富，以及国内红茶生产的带动和消费需求的不断扩大，青岛市于2011年前后开始试制红茶，至2013年开始红茶量产，经过这些年不断的发展，红茶加工从手工逐渐发展为机械制茶，产品也由春季幼嫩红茶发展到多品种、多类型、有特色的各档红茶产品。2018年青岛市首条红茶清洁化生产线在黄岛区海青镇建成，标志着全市红茶加工迈入新的发展阶段。

青岛市红绿茶产业经过十余年的积累和发展，呈现出产品丰富、工艺完善、技术成熟、产品优质的特点，处于全省领先的地位。据业务部门内部统计，2020年青岛市茶叶总产量4600吨，其中绿茶3758吨，占81.7%，红茶628吨，占13.7%，绿茶和红茶的产值分别达到8.3亿元和1.7亿元，红茶成为仅次于绿茶的第二大茶类。全市茶叶生产企业、新型经营主体等具有初加工生产条件的注册实体达到960多家，其中有700多家企业具有红绿茶兼制的能力。青岛市基本实现了产品初加工的全程机械化，茶叶生产呈现稳定发展的态势。

3 青岛市红绿茶加工技术现状及存在问题

3.1 红绿茶加工技术现状

近年来，随着国内茶产业形势的不断发展，从生产和消费两个方面都对茶产品提出了新的要求，这对传统茶叶加工技术及装备也提出了更高的要求[4]，推动了青岛市加工技术的快速发展。尤其是在新品种、新技术、新机械和新装备等方面不断得到优化和创新，主要表现在以下几个方面。

3.1.1 红绿茶产品类别日益丰富，加工工艺及技术水平得到较大提升

绿茶加工工艺和技术日趋完善，名优绿茶加工技术水平不断创新，保持在省内较高水平，绿茶生产加工基本稳定。新品种、新技术和新设备等推广应用，青岛市的绿茶尤其是名优绿茶品类不断丰富，造型多样且优美，包括针、扁、条、卷、包球形、自然兰花形等，茶叶品质优异，加工标准化水平高。红茶加工技术不断创新，通过将晒青、做青等工艺的融入，制作花香型、高香型红茶，灵活运用曲毫机、扁形茶炒制机等机械设备制作高品质红茶。

3.1.2 红绿茶加工的机械化程度大幅度提高

近年来，以茶叶消费市场和产业需求为导向，绿茶加工基本实现全程机械化，杀青机、揉捻机、整形机、多用机、提香机等一系列名优绿茶加工机械得到快速推广和应用，绿茶生产车间加工流程及机械配置日趋科学，精揉机在部分茶区应用广泛，针芽形、扁形名优绿茶及大宗炒青绿茶不同程度地实现了清洁化加工，并逐渐向连续化、自动化生产转变。红茶生产开始应用板式萎凋机械，实现温湿度调控、自动翻拌，促进了红茶萎凋作业向自动化、连续化发展，解决自然萎凋对环境参数的不可控性。据统计，2011~2020年，青岛市主要企业加工机械的补贴量达到844台套。

3.1.3 红绿茶加工标准化程度有所提升

青岛市在新品种茶树的引入、特色新产品的开发、加工技术标准化建设等方面发展迅速，产品标准体系逐步建立。青岛市的茶叶主产区分别制定了产品标准，崂山区还制定了崂山绿茶、红茶的实物标准样，并联合中国标准化协会成立了第一个茶品鉴赏专业委员会，为茶叶的标准化发展奠定了科学基础。

3.1.4 新工艺、新技术、新设备应用广泛

青岛市自南茶北引起至20世纪90年代，一直未将摊放作为绿茶加工的必需工序。近年来，众多研究表明摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等[5]，因此现已将摊放作为茶叶初制的必需工序，广泛应用于各类绿茶的生产。为解决传统室内摊放劳动强度大、占用生产场地大等问题，多数企业已运用立体摊晾架或薄摊工艺。

杀青环节电加热、气源加热替代燃煤和柴炭加热，升级了传统的锅式杀青、滚筒杀青设备等，目前已解决了杀青不匀、热效率低、温度波动大、热稳定性差等问题，升温迅速且参数可控性提高，提高了设备热效率。多用机替代传统手工做形，能实现杀青、理条、做形、初烘一体化操作，在扁形、针形等特色名优茶的外形塑造上取得重要进展。

红茶传统的室内自然发酵方式无法调控环境温湿度等参数，所制成茶品质不稳定，且需手动翻叶，劳动强度大。增氧控湿发酵机等实现了对发酵环境温度、相对湿度、通气状况等参数的调控，已在大中型茶叶生产企业得到应用。

3.2 红绿茶加工存在的问题

2019~2020 年，分别选取来自青岛本地企业8~9月份生产的中小叶种红绿茶样品，利用统计分析方法随机抽选了具有代表性的23个绿茶、21个红茶样品进行感官审评和生化成分检测，全面了解青岛地区秋季红绿茶的感官品质特征和生化成分含量情况，找出品质与加工存在的问题，为其调整优化工艺及提升品质提供理论依据。

总体上看，经过多年的技术指导和培训，青岛市多数企业的茶叶加工水平得到了高层次、多方位的快速发展，逐步实现了机械化、清洁化生产，并开始向连续化和自动化方向发展。但由于企业普遍规模小、基础差等条件制约，茶叶加工仍面临生产作业能耗高、成本持续增加、质量安全水平不稳定、人员整体素质不高等问题。

3.2.1 绿茶产品执行地方标准的力度不够

茶叶产品特点不鲜明，部分企业对已有标准的执行力度不够，按照各自的企业标准进行选料加工，茶叶在制作过程中没有形成统一的外形，而单只茶品、单个品牌的生产规模小、茶叶产量低，未能发挥较强的区域公用品牌优势。

3.2.2 红茶产品品质优势不显

青岛市红茶产品的加工工艺有待进一步提升，缺乏特征明显、品质稳定的代表性产品。产品普遍火工高，风味单一，地域特色不明显。

3.2.3 加工的标准化、自动化及规模化程度低

青岛市茶叶加工水平仍与其他产茶区特别是国内先进茶区存在较大的差距。如浙江的蒸青绿茶生产线自动化和清洁化水平高，每天可加工5吨鲜叶，且仅需2人操作。青岛市茶叶加工连续化生产线较少，加工的标准化和自动化程度相对不高，影响了产品品质的稳定性，生产效率相对较低。红茶的加工技术在自动化和清洁化方面仍与福建、广东等红茶生产区存在较大的差距。虽然，红绿茶加工领域对新技术的研究和新产品的开发获得成功，但还处于小试验阶段，离大规模生产应用还有一定距离。

4 青岛市红绿茶生产加工及技术发展对策

随着经济社会的发展，人们的生活理念发生变化，茶叶加工也由手工和单机制作向机械化、连续化和自动化转变。未来，青岛市茶叶加工的重点发展方向，主要是传统茶类品质的提升，茶叶加工技术和生产效率的提高，以及具有高附加值和健康属性的茶叶新产品的开发。

4.1 产品向优质化、多元化、方便化发展

依靠科技创新，不断促进茶产品多元化、便捷化，更好地满足不同消费者的需求。利用加工工艺和技术的创新，生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，并逐步研制开发功能性茶品。

4.2 发展模式向特色化、规模化发展

加工企业应根据自身特色采取不同的发展模式，主导茶产品加工由小作坊式、小厂房式向机械化、规模化、标准化方向发展，注重以品质稳定和效益高取胜。小众茶产品向多元化、特色化方向发展，避免同质化竞争。通过品种选择、工艺组合、加工环境的控制等技术途径，结合规模化加工，实现茶叶产品特色的打造和品质稳定性的把控。

4.3 生产加工向标准化、省力化、低碳化发展

茶叶加工业的发展需要向信息化、自动化、标准化、低碳化、智能化方向设计与作业。加快配套使用清洁化加工装备，实现茶叶加工的节能化和清洁化。

4.4 重视精制技术在茶叶加工中的示范应用

青岛市红绿茶加工仍处在初加工阶段，茶叶产品会出现风味品质不佳，存在大小、轻重、色泽等外观方面的差异，以及茶叶中含有茎梗、老叶等的情况。随着经济发展及消费理念的变化，对茶叶产品的外形、品质的要求更趋于标准化，因此，茶产业的快速发展也驱动了茶叶加工开始注重精制加工环节，充分发挥优质的精制机械设备的功能和作用，实现茶叶产品的稳定性和标准化[6]，提高产品品质与经济效益。

4.5 建立具有显著地域风味的青岛市红绿茶标准化体系

青岛市茶叶生产以绿茶为主，红茶为辅。绿茶产品具有汤色明亮、栗香突出、滋味饱满、回甘悠长、耐冲泡等优良品质特征。红茶具有色泽乌润、匀齐、洁净，甜香饱满和花果香，滋味鲜醇浓爽，甘度、厚度好的品质特征[7]。今后一段时期，要继续通过深入调研，增加对全市各季节红绿茶产品品质和加工技术水平的了解。基于对茶树品种、生态环境、茶园管理、加工工艺、精制环节、包装贮藏等全产业链的关键控制点的把握，探索建立全产业链的红绿茶标准化体系，提高青岛市红绿茶加工的规范化水平和茶叶品质的稳定性，提升青岛茶叶区域公用品牌价值，从而获得更高的社会效益和经济价值。发现、分析内在品质存在的问题和不足，将相应的茶叶加工工艺、技术、参数和配置等进行数据统计并归纳总结，完善工艺，丰富品类，建立具有地域特色的红绿茶产品的加工技术标准及工艺流程。

青岛市红绿茶资源具有较大的研究和开发利用价值。针对现阶段存在的加工方面的问题和不足，立足现实，结合科技发展、市场和消费需求趋势及青岛市茶叶生产现状和特点，发挥优势，突出特点，创新技术，改善加工工艺和技术，完善标准体系，从而有力推动青岛红绿茶加工技术的进步，生产出品质特点鲜明的优质茶产品，促进青岛市茶产业高质量发展。