粤菜发展的创新之道

2021-01-02陆维中

科学咨询 2021年6期

陆维中

（广东省深圳市志睿超跃装饰科技有限公司广东深圳 518000）

从我国改革开放至今为止，我国菜系中的粤菜也迅速发展，并呈现出巨大的“生命力”。粤菜在实际的发展过程中，积极吸收诸多的创新知识，最终在我国菜系中占据十分重要的地位。要在当前竞争十分激烈的饮食市场中占据一席之地，粤菜企业就需要积极吸收更多的创新思路，对粤菜展开创新研究，促使粤菜可以长久发展并充满生命力。因此，处于当前饮食市场竞争十分激励的今天，粤菜企业需要认识到创新的重要意义，并积极开展创新工作保证粤菜的长久发展。

一、粤菜的发展历程分析

在粤菜的发展、形成过程中，其充分体现出广东地区独特的饮食文化。它与广东地区的发展历史以及地理位置都存在着紧密的关系。广东地区在古代曾经被称作南蛮之地，当地的社会经济文化发展要比中原地区落后很多。自从秦汉发展至今为止，其由于战乱以及其他的原因等，广州地区发生过好几次民族大迁移。进行南迁的汉人逐渐和广州当地的民族融合，南迁的汉人不仅为广州地区带来了中原的文化内容，在饮食习惯上也对广州地区的粤菜产生着部分影响。当时，广州地区一度留着杂食习惯。随着越来越多的汉族人融合进广州地区以后，当地的杂食之风并没有发生任何的改变，且由于吸收更多的汉人文化以及中原烹饪文化知识，杂食之风逐渐精致、美观。这就促使杂食之风一直流传至今，最终形成了粤菜使用的材料比较多、善于烹调海鲜食物的特点。[1]

随着社会经济的不断发展，人们的经济收入也逐渐增多，大家外出就餐的次数也显著增多。这些因素都为饮食行业的发展提供了根本的动力。粤菜以其具有的清新口味、菜系变化稀奇以及丰富的文化内容，不仅在广州以及周围的地区不断发展，还跨越黄河、长江逐渐覆盖我国各个地区，并在这些地区扎根发展。我国的饮食文化历史悠久，粤菜能够成为当前我国四大菜系之一，除了其所具有的独特地理因素、自然因素、经济因素以及人文因素外，还始终秉承着吸收、创新的发展宗旨，并积极吸收更多的知识内容丰富粤菜体系，促使其具有十分旺盛的生命力。

饮食和社会经济的发展具有十分紧密的关系。广东地区的经济发展对我国的综合发展也具有重要影响。粤菜不仅在广东地区深受人们喜爱，更是以自身所具有的菜系特点风靡全国，并在北京等多个城市不断发展。但是，在粤菜迅速发展覆盖全国的同时，沪菜和闽菜也从上海、福建等地区奋起直追。并且，沪菜更是深受长江流域地区人们的喜欢，是当前粤菜发展过程中有力的竞争对手。川菜在西北、西南等比较广泛的地区内具有较大的影响，且近几年更是以自身浓厚的麻辣口味，在我国沿海地区迅速发展，像四川火锅、重庆火锅等招牌更是随处可见。川菜的流行发展也获得了部分稳定的客源。

二、创新作为粤菜的发展方向

随着社会经济的不断发展，人们的观念也逐渐开放、包容，大家可以接受更多的新鲜事物。并且，人们的消费观念也从初始的感性逐渐向理性过度，大部分食客更在意食物的口味以及品质。处于此种时代背景中，粤菜企业保留食物原本的特色，并积极吸收其他菜系中的优势，为人们提供更多的食物口味，从而弥补传统粤菜中存在的不足，以此实现吸引更多食客的目的。中国菜系一直讲究“色、香、味、形、器”这几个要素，粤菜的创新发展也从这几个方面突破传统。[2]

菜肴若颜色十分单调，顾客极易由于缺少食欲而放弃进食。若食物的搭配色彩丰富、色泽诱人，则会提升食客的食欲。因此，粤菜在饮食色泽的搭配方面，可以借鉴日本菜和西餐的搭配，通过吸收二者的搭配创新菜品的搭配，促使其不断发展。

随着世界多元化的发展以及发达的交通，当前粤菜的使用材料不再受到时间以及地区的束缚，越来越多的饮食原材料被广泛用于实际烹调中，促使粤菜的菜式可以不断创新，并丰富着粤菜的味道类型，让其具有更加丰富的饮食内涵。诸多新鲜的外来原材料，通过配合粤式菜系的烹调工作，可以创作出让人感觉新鲜的菜式。比如，海胆蒸水蛋这一菜肴，就是使用日本进口的深海海胆，厨师将其切成片状之后，对其进行特殊的调味，并和水蛋一起蒸熟。此种创新后的粤式菜系为食客带来了全新的味觉感受，并提升了粤菜的身价，让更多的食客感受到粤菜的变化。[3]

与此同时，虽然使用外来的材料进行烹调工作，可以让粤菜实现创新的作用，但是，粤菜吸收并学习其他菜系的实际做法，也是粤菜可以长久发展的根本因素。厨师将西餐的烹调方法应用于中式菜肴的烹调中，可以让粤菜的本质得以提升，且粤菜中的煎、炸都是吸收西餐的烹调，通过融合之后创新所得。

三、创造粤菜经营特色

（一）创新经营观念，提升发展空间

粤菜发展的根本推动力是市场中的竞争因素，饮食企业想要在竞争激励的市场中占据一席之地，其需要获得诸多食客的认可以及市场的认可。因此，粤菜企业的发展需要将食客的需求作为基础，通过满足食客的进食需求保证本企业的发展。因此，越来越多的企业选择打破传统的经营模式，将其转变为顾客喜欢什么，厨房就做什么的模式。部分粤菜餐厅选择在餐厅的座位上放置一个卡片，并在卡片上写着：“本店菜单篇幅有限，若有特殊制作要求请通知经理，我们尽量满足您的需求，多谢合作！”粤菜餐厅的此种做法不仅可以向食客学习一些烹饪技巧，还能获得食客的好感，便于粤菜进行创新发展。

由于食客的口味都存在着显著的不同，且饮食的发展潮流更是更新换代快。饮食行业需要紧跟时代发展的潮流，同时要具备自己的特色，否则不能在饮食市场中占据一席之地。因此，粤菜在创新发展的过程中，不仅需要顺应饮食的潮流，还需要具备自身的特色，以免出现“千篇一律”的情况。粤菜餐厅的正确发展方向需要在结合市场共性的同时，充分展现粤菜中的特点，并创新出本餐厅的粤菜招牌菜，以此带动餐厅其他菜肴的消费，显著提升粤菜的有利竞争因素。[4]

（二）重视大众化的消费以及发展

饮食市场中的粤菜菜系在实际发展的过程中，需要将满足市场发展需求作为根本，展开一系列的发展创新工作。根据相关研究资料显示，大众化的消费模式逐渐成为当前餐饮行业的主要趋势。当前，人们在消费时常常秉承着理性以及审慎的态度，促使大众化的饮食行业迅速发展。因此，粤菜饮食企业需要结合这一市场现状，积极调整企业内粤菜的组成构造，制定面向社会大众的多层次价格消费单，从而满足不同消费者的需求。比如，根据大众想要的实惠消费心理，粤菜餐厅可以推出价格稍低的粤式家常菜以及精致的小盘菜，并通过这些菜肴的销售带动餐厅内其他菜肴的消费。在当前不断变化的时代中，人们更加重视饮食所具有的营养价值以及保健作用。粤菜餐厅在制作粤菜的时候可以结合这一理论展开烹调，从而满足人们的需求。粤菜餐厅通过紧跟大众化消费的发展潮流，积极创新菜品的做法以及餐厅的经营模式，满足大众化消费的潮流趋势，有助于粤菜的长久发展。