锅巴

南在南方

有牙没锅盔，有锅盔没牙，老家人喜欢说这句话，有点时不我待的叹息，也有点招架不住的自嘲。锅盔硬，锅巴更硬，得有副好牙。

看清人李光庭《乡言解颐》说，柴灶之釜，炊粳饭熟，而锅底之米结成凹，其色黄，其声脆，谓之锅焦。乡言曰格炸。

看到“格炸”这两个字，忽然眉开眼笑，像是遇到故人，许多乡言没机会说，渐渐地就忘了。他是天津人，我们那儿是陕南，也一直管锅巴叫“格炸”，应该是个象声词，锅巴入口，格炸声远。

我们那儿的锅巴，不管是白米的，还是玉米的，吃饭时并不吃，等吃完饭揭起来，装在篮子里，汪曾祺一篇文章里写老家的锅巴，也是这样处理的，不过，他们喜欢等积攒得够多，用石磨磨成粉状，称作焦屑，几勺就能冲一碗，焦香四起。我们那儿不这样子吃，常常是农忙时，煮点菜汤，把锅巴掰成小块散在锅里，撒点盐，滴点油，就是一碗好饭。这是一种吃法。

还有两种吃法，一种当成下酒菜，一种烤着当点心，喝茶。

唐鲁孙写陈果夫自创的“天下第一菜”，先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷……品尝这道菜时，鸡、虾味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。

唐先生对食物的品评那份精当自不必说，难得的是他摹写功夫也了得，总让人有身临其境之感，不免有过屠门而大嚼的馋相。

梁实秋写抗战时期后方餐馆有一道菜名为“轰炸东京”，实际就是虾仁锅巴，想着当时也是一宗快事。

我吃过最好的锅巴菜，没有虾仁没有鸡汤，简简单单的，是在外爷家。具体时间早已忘记，应该是夏天，因为豌豆米已经圆了，当时他家里还有几位客人，先上了八个凉菜，只是奇怪，桌子中间放了一个很大的盘子，却是空的。更奇怪的是，外爷并没有招待我们去座席，一门心思地烤一块直径尺余的锅巴，锅巴放在铁丝架上，铁丝架子放在炭火盆上，外爷等锅巴烤热，用勺子舀点猪油，给锅巴上抹，抹得很匀称，锅巴吱吱作响，焦香里那一抹脂油气息，弄得我咽下响亮的口水……

只是听外婆喊了一声，我这儿好了。外爷答一声，我这儿也好了。飞快地将锅巴夹住放在饭桌的空盘子里，这次第，外婆端着半碗绿浆倾倒下来，一声脆响，锅巴再次让绿浆沸腾了，豌豆的清甜味四散。不知不覺，我们已经落座，筷子都伸过去。

外婆说，那锅绿浆是豌豆米，先用油，小火慢慢炒裂，再加水来熬，等它快要收浆没有收浆时，赶紧起锅……如今外爷外婆棺木已拱，这一样吃的，几成绝响。

锅巴当零嘴，小孩儿喜欢，好像无话可说。当成佐茶点心来吃，却有些意思。冬天，木炭生好，等它烧得通红，祖父给火上放上架子，有时不拿架子，就放在火剪上。不着急，慢慢烤，他喜欢给锅巴上撒点白糖，愣是烤得糖融进了锅巴，锅巴轻轻地蓬勃之声，间许一粒糖落在火上飞来的焦甜，都惹馋虫。

烤好了放在火边等着降点儿温，泡一杯绿茶，一口茶，一小口“格炸”，实在是口福。

袁枚《随园食单》里有一种：“白米锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。”只是我们那儿的锅巴没有这么薄。

离家久矣，偶尔在外头吃饭，架不住服务员的热情，点一碗锅巴粥，等端出来，黑星点点，焦煳得不成样子，燃气灶的产物。而锅巴非柴火灶莫属，那些主妇断不会把锅巴烧煳的，她们知道该怎么烧火，用什么样的柴火，锅巴才会焦而不煳。

《世说新语》里有一则锅巴故事，说是有个叫陈遗的人，在郡里当主簿，他母亲喜欢吃锅巴，每次煮米饭，都要起一张锅巴，装在袋子里，回家时要带给母亲。后来有个叫孙恩的人起兵，君府出征，陈遗只好背着一口袋锅巴随军，一仗打下来，没打赢，士兵跑进山里，饿死了不少，陈遗活下来了，为啥？他有锅巴吃。当时人都说，这是孝心感天动地。

这个锅巴逸事，怎么看都像是一个温暖的回响，格炸啊。