店头酥糖

江西省吉安市峡江县水边镇中心小学六年级 龚明瑞/文

店头酥糖因其细如发丝，又叫“丝糖”，是江西的特产。我就出生在店头酥糖的产地—峡江县水边镇何君村委店头村。

店头酥糖历史悠久，始于明朝嘉靖十年。这种酥糖不是任何时候都可以熬制的，要到每年大雪节气前后，村民才开始熬制，每年的产量也只有几千斤，所以它就显得格外珍贵。每年冬季，很多外地人慕名而来，但酥糖供不应求，不少人都空手而归。

每到冬季，尤其是春节，酥糖就是我们必不可少的零食。随着年龄的增长，去年开始，我也参与了酥糖的熬制，虽然只是打下手，但是因此了解了酥糖的熬制过程。酥糖的熬制是很复杂的，我只能记下大概情况。

制作前，将1.5 千克小麦催芽成麦芽，13 千克黄豆炒熟磨成粉待用。

制作工艺：将30 千克白糯米冼净、滤干、置木甑蒸熟，盛入缸中，再将麦芽捣碎后放入其中，加50 千克60 摄氏度左右的热水搅匀，然后用稻草苫包密封保温6 小时左右。待糯米充分发酵后，舀入竹制榨篮内用木榨机压汁，放入锅中，用大火煎熬。接着，把榨干的糯米再倒入热水中，大火熬制。等水蒸发到一定程度，锅中糖汁开始起泡，熬至糖水滴入冷水中立即凝结即可。此时应十分注意火候，防止过老或烧焦。最后将胶状糖液盛进陶钵，放在清水中冷却，之后倒入一个大晒盘内，6-9 人围坐用力拉扯，反复倒转，反复拉扯，并且边拉边撒黄豆粉，以防止粘连。直至将糖丝拉成头发丝状，再用手指团成长约3 厘米的小圈，盛进圆木桶，倒入熟黄豆粉拌和即成。

店头酥糖色白，细如发丝，松脆滑润，香甜可口，入口即融。不过，由于各种原因，现在店头酥糖的生产量很少，只有几家还在生产，真是可惜啊！