绿色安全猪肉生产的措施

周洪伟

畜牧生产

绿色安全猪肉生产的措施

周洪伟

（辽宁省桓仁县农业发展服务中心桓仁县 117200）

随着经济社会的快色发展，人们生活水平日益提高，我国的养猪业虽然在数量上能够满足人们的需求，但在肉质上已不能完全满足人们的需求，也还有极少数猪肉产品在安全性方面存在一些问题，由于某些饲料和饲料添加剂生产单位及养猪生产者为追求利润，在饲料中添加过量的瘦肉精、镇静剂、高铜等有害物质，在猪肉中残留超标，对人体的生理机能造成破坏。因此，发展绿色安全猪肉已成为当今事关我国人民身体健康，满足人民需求，事关我国畜牧业发展的大问题。本文阐述了绿色安全猪肉生产的必要性及安全生产措施。

1 安全猪肉的含义

1.1 AA级绿色食品 生产和加工过程中完全不使用化学合成的肥料、农药、兽药、动植物生长调节剂、食品添加剂、饲料添加剂及其它有害于环境和人体健康的物质。

1.2 A级绿色食品 在生产和加工过程中允许限量、限时、限品种使用一些安全性的化学合成物质。

1.3 绿色安全猪肉 不仅指猪肉产品中没有或仅带有极少量潜在性病源微生物，同时也要求猪肉产品中对人体有毒有害物质的残留量低于一定的标准，即食用后对人体不会产生危害的猪肉。

2 安全猪肉生产的注意事项

影响安全猪肉生产的因素有很多，但主要方面有饲料及添加剂、兽药、环境及屠宰等加工运输过程。

2.1 安全饲料及添加剂 （1）要吃上安全的猪肉，首先得让猪吃上安全的饲料，保证绿色、无公害的饲料[1]。要优选无工业废物并且空气、土壤、水源等环境污染指标较低的地区建立规模较大的“绿色农业示范区”种植饲料原料，并且保证饲料原料在运输、加工、贮存中不被污染或变质，严禁使用发霉变质、农药污染和假冒伪劣饲料。（2）严禁使用违禁物质作为饲料添加剂，尤其是中国加入WTO后，随着人民生活水平迅速提高，畜牧业发展已由原来的数量效益型向质量、健康环保效益型转变，饲料添加剂的安全性和环保要求越来越高。必须使用国家农业农村部批准对猪起到防病促生长、无残留等特点的添加剂，抗生素作为添加剂历史已久，虽然有些优点，但也要看到其弊端。抗生素长期使用使病菌产生耐药性，从而导致抗生素使用量的增加。这就导致恶性循环，而且抗生素残留过多又造成人类的危害。因此，目前以使用益生素、酶制剂、中草药等代替抗生素。（3）合理、严格的饲养管理。从制度和具体措施上保证绿色猪肉生产，建立科学规范的饲养管理和防疫消毒制度，使用高效度的消毒剂，发现疫情时，只可使用《绿色食品兽药使用准则》中规定允许使用的药物，并在兽医的指导下严格控制喂药量。不准超量和滥用药物，严格执行各种药物的停药期。

2.2 建立完整的疾病防预系统 做到在疾病发作前得到控制。按照国际兽疫局的规定，建立严格的报告制度和扑杀制度，同时学习与借鉴国外成功的经验。

3 加强生猪屠宰等环节的控制，避免污染

（1）在屠宰过程中，由于猪在致昏后，心脏仍继续跳动几分钟，因此放血时污染的屠刀将污染物引入血流后可在屠体内扩散。（2）烫毛池水中含大量来自脏猪的污泥和粪便的细菌，在烫毛过程中可经放血刀口进入胴体，如果仍有心跳，污染就会随血液进入深层组织。（3）在摘除内脏时，食管或肛门中可挤出消化道内容物，有时屠宰工人的刀偶尔会刺破肠道，其漏出物能够引起广泛污染。（4）在胴体修整之后，胴体表面温暖、潮湿的环境是腐败菌和致病菌生长的理想条件，如果不能迅速将胴体表面冷却到7℃以下，细菌就会繁殖。（5）在分割的过程中，如果胴体表面受到污染和/或设备用具不清洁也会使猪肉受到污染

4 建立生态养猪场

提供卫生安全的环境是发展绿色生态猪的重要措施，养殖场周围的空气、水源、土壤等环境质量均应符合“绿色食品”产地环境质量标准。周边环境污染和场内环境的恶化会引起猪只应激和疫病的发生，为减少应激和控制疫病又不得不大量使用药物，从而间接影响了产品质量和安全性。

5 加强安全猪肉产品的管理和监控

5.1 规范安全猪肉的生产 （1）养猪业者要提高食品安全性意识，认识到安全猪肉生产是养猪产品质量和市场竞争力提高、产业升级和可持续发展的必然选择。（2）农业监督管理部门要完善安全猪肉生产的制度，规范管理，严格监督，严厉处罚，确保安全猪肉生产的健康、有序发展。

5.2 建立质量保障体系 猪肉是一种普通食品，完全依靠对终端产品的检测分析是被动的，这会大大增加产品的成本，而且也只能检测一些特定的项目，不可能做到产品安全性的全面保障，因此必须建立具有预测性和预防性的可追溯性监控体系[2]。

6 优质猪肉生产的影响因素

自我国加入WTO，我国的畜牧业既要满足国内人们生活的需要，也要打入国际市场，不能仅仅生产安全猪肉，还要在此基础上生产优质猪肉。优质猪肉的生产有以下几个方面的影响因素：

6.1 猪品种及遗传特性 中国目前的猪种有很多，但研究发现其中中国本地猪口感好，适应性强；杜洛克的猪肉的大理石纹水平较高且颜色和质地较好，并且，随着杜洛克猪血统的增加，使猪肉食用质量改善提高终端产品的肉质

6.2 营养 改善猪的饲料中能量或蛋白质、脂肪、矿物质、维生素的水平

6.3 环境 调整群体的大小和饲喂密度、运动及气候环境

6.4 宰前处理 减少从饲养场去屠宰场的应激，在屠宰前8~10h禁饲。

6.5 屠宰方式 用电击的方法击昏，并头向下悬挂，在颈部放血，调整烫毛池水温。

6.6 胴体和肉处理 快速低温冷却。

[1] 胡舟毅, 袁道华等. 可追溯的绿色安全猪肉生产系统研究[A]. 信息技术200(11): 127-133.

[2] 张双利. 安全猪肉生产中的养殖控制及绿色饲料添加剂的使用[J]. 养殖技术顾问. 2012(8): 62.

（2020–03–13）

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