对味精的恐惧，从来就是错的

文/黄药丝

1908 年，一位日本教授发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味。于是，就从海带中提取出这种鲜味物质，成了后来的味精。

“味精”，当看到这两个字时，恐怕大家都条件反射般摇摇头。

当职场人不得不外出就餐、点外卖，味精都是第一恐惧源头。

为了健康着想，不少人在喊老板“来一份XX”时，都不忘加上一句“等等，别放味精。”

味精比盐含钠更少

数数指头，这些年来“味精”的日子真不好过。关于“味精”的谣言像雪花一样，隔三差五就飘来一次。

对味精的恶意，不止在国内，甚至背锅都背到了国外去：一旦老外就餐后发热头疼，一定是在中餐馆味精吃多了。

在美国纪录片《1000 种死法》里，就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精死的。这个胖子名叫迈克，他很喜欢吃中餐，所以一家接一家、一顿接一顿地吃，终于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。

影片中给出的死因分析是：中餐馆的菜放味精太多，导致了迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。

要知道，味精的半致死剂量是19900毫克/千克。也就是说，一个65 千克的成年人，一次性摄入1393.5 克（将近3 斤）的味精，才有50%的几率重蹈迈克的覆辙。

不过，他们可不管这么多，骂就是了。

纪录片《Ugly Delicious》也拍下过十分讽刺的一幕。一群人坐在那里讨伐味精：有的说吃完觉得自己的大脑在收缩、下巴麻木；有的是头痛、口干，反正各有各的症状……结果，导演邀请他们吃了一些零食，大家都吃得很高兴，也没任何不适感。最后导演告诉他们，这里面含有大量味精，现场的空气，瞬间就凝固了。

其实，大量的研究已经表明，味精没毒，甚至比盐健康。

味精的主要成分是谷氨酸钠，在水溶液中，会分解为谷氨酸和钠。很多食物天然就存在着谷氨酸，比如西红柿、核桃等等。

根据美国食品药品监督管理局的数据表明，一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13 克，而味精可以为之贡献0.55 克。

味精在美国实验生物学会联合会待了6 年，最终美国人下的定论是“味精对人体无害。”1993 年，有研究人员对71 名健康受试者进行味精测试，最后得出结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据”。在1999 年和2000 年均做过类似实验，得出同样的结论。

而就餐后，可能造成口干舌燥的物质，是钠。不过，盐里面的钠含量可比味精多得多，研究表明，味精里的钠含量是盐的三分之一。

吃了味精出现其他不适感的，可能只是单纯对“味精”过敏。

各国的官方安全食用标准，早已为“味精”正名：澳洲和新西兰食品标准局，“味精对于普通人群是安全的”；世界卫生组织，“每天味精摄入不超过6 克就安全”；美国食品药品监督管理局，“安全”；欧盟，“味精是一种正常的食品添加剂”；联合国粮农组织，“味精归类为‘最安全’类别”。所以，味精背在身上多年的大锅，早该卸下了。

“味精”是如何被妖魔化的？

味精背上这口锅，是由一本严谨杂志发表了一篇不严谨的文章造成的。

1968 年，一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿，称自己在中餐馆就餐20 分钟后，就会出现奇怪的不适感。“后颈麻木，麻木感逐渐延伸到双臂和后背，身体无力，心悸不已”，这些症状会持续2 个小时。

这本大名鼎鼎的医学杂志，居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下，就把这篇文章发表了出来。

文章一刊出，就在北美引发轰动，读者纷纷来信，指自己吃完中餐后也出现类似的症状，一时间人心惶惶。

几个星期后，“味精恐惧”还蔓延加拿大：《多伦多星报》采访过一些“患者”：有人吃过中餐后感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感；有人表示像喝了酒一样晕眩；有人脸颊发红，心跳加速……

就这样，在没有严谨证据支撑的情况下，“味精”和“中餐馆”就这样被钉在一起，还被安上了一个叫“中国餐馆症候群”的名头。

这下子，味精冤，而中餐馆更冤。

在唐人街的中餐馆，只会烧菜，分辨不了是真是假，只好纷纷打上“NO-MSG（没有味精）”的标志，借此来留住客人。

就这样，味精的污名化开始了漫长的数十年之路，也影响了味精在中日韩等亚洲国家的使用。

20 世纪90 年代，味精在每户家庭中的地位还如日中天。家里的黑白电视机还轮番播放着“莲花牌味精”的广告，而如今，类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已然倒闭。味精也成了“人人谈之色变”的魔鬼。

其实，味精是在1908 年，由一位日本教授研制出来的。他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味，也称为“Umami”。于是，就从海带中提取出这种鲜味物质，成了后来的味精。

最初的味精是水解蛋白质纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。

打上“NO-MSG”标语的中餐馆

味精，我该如何爱你？

想对“味精”说爱你，确实不容易。

虽然秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确，但味精含钠，人体每天摄取的钠应该在1000-2500 毫克，也就是说2.5-6 克盐。

尽管味精的钠含量只有盐的1/3，那也不意味着可以肆意加取。

如果已经加过盐，那么味精的量就要抖几下，再加进菜里。而且，你不能边烹调边加味精，要在快出锅的时候再撒上味精，才会带出“无上”的鲜味。

味精出事了以后，鸡精一度成为了替代品。但不要以为，有了“鸡”字，就比“味精”天然安全。

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。鸡精的钠含量，比盐少不了多少，每5 克的鸡精里，就有1000 毫克的钠，完全够一天的摄入量。

用鸡精取代味精，无疑是“杀敌一千，自损八百”的可笑做法，“味精”的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。

所以，提到味精的替代品，永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品，天然存在的“姜、葱、蒜、辣椒”则好得多。