红参加工工艺技术

□ 綦占文 马伟才 石 宏 陶美芳 延边韩工坊健康制品有限公司

人参为五加科植物人参（Panax ginsengC.A.Mey）的干燥根和根茎[1]。

红参和人参的活性不同，人参经热处理后发生了化学转化，产生了红参中特有的成分。红参中除了含有与鲜参、生晒参共有的皂苷，如Ro、Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1和Rf等外，还含有一些特有皂苷，如：Rh1、Rh2、Rg3、20（R）—Rg2、Rg5、Rg6等[2]。另外根据研究，在红参中还发现了人参皂苷Rh4、F4、F2、Rs4—Rs7、Rk1—Rk3、20（R）—Rf（2）等。美拉德（Maillard）反应是红参加工中的重要反应[3]。经炮制后的红参相较于人参有“增效减毒”的作用。现在药理学研究表明，红参具有抗疲劳、抗衰老、抗氧化、抗糖尿病和抗肿瘤等作用[3]。

根据实际加工红参的情况，现总结红参加工工艺如下。

1 洗参

洗参采用两种清洗方式，一种是人工清洗，另一种则是采用滚筒式洗参机清洗。实际加工过程中，采用两种清洗方式结合的方法进行清洗效果更佳。如滚筒洗参机清洗不彻底的泥土可采用高压水枪进行局部清理。

2 选参

清洗后的人参需要进行严格的挑选才可以进行蒸制。选做红参的鲜参必须保证浆气足、体型好、体长、无损伤且无腐烂。而且在挑选的过程中要将鲜参按照大、中、小分等级，以保证人参蒸制过程中对时间的控制。在挑选人参时，会出现一些锈参，这些锈参需要单独收集，然后采用除锈机进行去皮，简称“去皮参”，这样的人参经过蒸制后一般作为投料用。

鲜参在挑选之后需要进行装屉，在装屉蒸制之前，应控干表面水分或稍微晾晒，使表皮干燥。装屉的过程中要保证人参的大小均一和紧密度，以降低蒸裂率。

3 蒸参

蒸制是人参加工的重要环节，对红参的质量起到决定性作用，蒸制的时间过长，温度过高，会导致红参色泽发黑；温度过低，蒸制时间短会导致红参色泽淡，甚至会导致黄皮生心的现象，因此，蒸制的温度和时间对红参质量的控制非常重要。

一般当温度升至80 ℃之后需要缓慢升温，但是升温时间最好不要超过0.5 h，当温度达到85 ℃左右时需要进行排潮，不然温度会上升很慢，当温度升到100 ℃时，要保持蒸参柜内的压力和温度恒定，保证红参的质量。在整个蒸参的过程中一定要随时观察压力表变化，以便于及时调整给气量。

特大的红参一般为了防止涨裂，会采取包塑料口袋的办法，特大的红参需要缓慢升温使温度达到100 ℃，达到100 ℃时开始计时，蒸制的整个过程为150 ～160 min，焖锅40 min；大参和礼品参蒸制的时间少10 min 左右，中型参蒸制的时间较大型参短，须子蒸制的时间不到2 h。

随着季节的变化，蒸参参数也有所改变。9 月初人参营养物质储量最高，淀粉和糖的比例协调，但是，9 月末淀粉转化为糖，人参开始回浆，红参的蒸制时间也会延长。参龄越大蒸参时间越长，根据季节和参龄的不同，蒸参时间的设定值参考表1。

表1 季节性、参龄与蒸参时间的参考值

参根大且浆气不足的红参需要蒸制的时间长，具体蒸参的参数还需要根据实际情况而作相应的改变。

4 干燥

干燥是红参加工的重要环节之一。干燥温度、时间及干燥室的湿度对红参产量和质量有较大影响。

“韩工坊”自动干燥设备是参考韩国人参干燥机、国内现代化木材加工干燥设备、食品制药用热风循环烘箱的原理及特点的基础上，结合传统人参加工的特点，在渐次升温、恒温、箱内湿度、排放湿气、补充新风和箱内热度分布等方面进行了技术改进制造而成的设备，具有容量大、快速、优品率高等特点。

将蒸制好的人参按大小分别放置，采用“韩工坊”人参干燥设备对红参进行干燥，因为红参的湿度较高，所以在干燥的第一阶段要注意排潮，以免温度上升对红参的品质造成影响，所以要分阶段进行排潮。

在红参干燥前的12 h 内，由于蒸制，在干燥前期潮气是非常大的，在这个阶段如果潮气没有及时排除，会影响红参的整体色泽和质量，红参在干燥的过程中定型，完成定型一般需要18 ～20 h，红参定型后，应将干燥温度稍作降低，直至第一次干燥结束。干燥结束后，在条件允许的情况下，最好进行一段时间的晾晒，以确保红参成品的色泽和质量。之后进行第二次干燥，具体干燥参数及设定，见表2。

表2 红参干燥参数

平衡含水率的计算公式参考式（1）。

式（1）中：w=330+0.452T+0.004 15T2；k=0.791+0.000 463T—0.000 000 844T2；k1=6.34+0.000 775T—0.000 093 5T2；k2=1.09+0.028 4T—0.000 090 4T2。

h：相对湿度。

T：温度（F）=32+1.8×摄氏温度。

5 下须

干燥结束后，可对红参进行下须处理，也可以在干燥之前进行下须。下须的方法如下：将高温干燥后的人参打潮，用湿布或塑料布盖好，闷30 ～40 min 后，即可用剪子剪须。剪时要根据人参的形状、支须的粗细、多少、长短来确定剪口，不要把“腿”全部剪光，按要求可留2 ～3 个，但也不要留得过多或细长。经过剪须的人参要保持参形美观。