异Vc钠对甘蓝泡菜和萝卜泡菜中亚硝酸盐含量的影响

李婷

摘  要：泡菜最早源于我国，而在随后印度、韩国、德国等国家也发明了自然发酵泡菜技术，这是利用到了一般蔬菜中的硝酸盐含量较高的特点进行泡菜腌制。该文希望深入研究泡菜腌制过程中异Vc纳对泡菜中亚硝酸盐含量的具体影响，主要是通过在腌制甘蓝和萝卜过程中添加异Vc钠和控制温度，研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律，发现在泡菜制作过程中，用异Vc钠能有效抑制亚硝酸盐的产生。

关键词：异Vc钠  亚硝酸盐  泡菜  实验分析  含量影响  发酵温度

中图分类号：TS255           文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2020）07（c）-0084-03

Effect of Iso-Vc Sodium on Nitrite Content in Cabbage Kimchi and Radish Kimchi

LI Ting

（Wuwei Occupational College， Wuwei， Gansu Province， 733000 China）

Abstract： Kimchi first originated in my country， and then in India， South Korea， Germany and other countries also invented natural fermentation kimchi technology. This is to use the characteristics of general vegetables with high nitrate content for pickle pickling. This article hopes to further study the specific effect of iso-Vc sodium on the nitrite content in pickles during pickling， mainly by adding iso-Vc sodium and controlling the temperature during pickling cabbage and radish， to study the nitrite in the pickle fermentation process. It was found that in the process of making kimchi， using iso-Vc sodium can effectively inhibit the production of nitrite.

Key Words： Iso-vc sodium; Nitrite; Kimchi; Experimental analysis; Effect of content; Fermentation temperature

亞硝酸盐是一种潜在的致癌物质。泡菜中就存在一定含量的亚硝酸盐，而降低泡菜中的亚硝酸盐含量对保障食品安全是至关重要的。根据众多实验结果表明，异Vc钠是一种可有效地控制食品泡菜发酵过程中的可溶性亚硝酸盐的含量，同时发酵温度的变化也会对亚硝酸盐的生成过程产生较大影响，发酵温度越高，亚硝酸盐的含量越低。该文利用异Vc钠展开实验，分析它对于泡菜中亚硝酸盐含量变化的具体影响[1]。

1  异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量影响的实验及结果分析

1.1 实验材料与试剂

食材材料为甘蓝、萝卜。

化学试剂主要有氯化钠（分析纯）、亚硝酸钠（分析纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、异Vc钠、活性炭等。

1.2 实验仪器与设备

恒温水浴槽、天平（百分之一、万分之一）、紫外-可见光分光光度计、离心机等。

1.3 实验方法

实验方法主要是针对亚硝酸盐的检测方法展开，该实验采用GB  5009.33-2016中的第二法—盐酸萘乙二胺法测定泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量，该方法操作简便、快速，实验数据精密度高，能够被广泛应用。

1.4 实验流程

1.4.1 制作泡菜

按照泡菜的正常制作工艺流程展开，具体如下。

准备蔬菜原料（洗涤、切分）→装坛→加入盐水→水封→发酵成品

1.4.2 样品处理

在实验过程中要合理处理泡菜样品。第一步，泡菜表面的水分用滤纸吸干，第二步四分法取样，第三步将泡菜样品制成匀浆预留备用。

称取匀浆样品约15g（精确到0.01g），加入10mL硼砂饱和液，搅拌均匀，加入一定量的热蒸馏水，在80℃水浴中保持20min，取出后，加入5mL硫酸锌溶液和1g活性炭粉，同时不断搅拌。冷却至室温，将上述混合液转移至250mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，定容摇匀，将该混合液用离心机离心（4500r/min） 20min，取上层澄清液即为泡菜提取液。

1.4.3 绘制工作曲线

用移液管移取一系列亚硝酸钠标准工作液，分别加入浓度为0.4%、2mL的对氨基苯磺酸溶液，均匀混合后大约静置5min左右，再次加入浓度为0.2%、1mL的盐酸二氨基乙烯溶液，加水到标准刻度位置，混匀并静置15min左右。最后在分光光度计上进行测量，在波长540nm位置测量其吸光度，根据亚硝酸钠溶液的浓度和其对应的吸光度值绘制工作曲线。

1.4.4 测定泡菜中亚硝酸盐

用移液管移取泡菜提取液40mL于比色管中，如上述操作分别加入对氨基苯磺酸溶液和盐酸二氨基乙烯溶液，在分光光度计上测量提取液的吸光度，利用如下回归方程计算出泡菜中可溶性亚硝酸盐的含量：

回归方程中，X1代表了提取液样品中的可溶性亚硝酸盐的含量（mg/kg），m1代表了样品质量（g），m2代表了测定用样品中的亚硝酸盐质量（），代表了样品处理液的总体积（mL），代表了测定用样品的液体积（mL）。

1.4.5 对照试验

在实验处理过程中还要采用到6%浓度的食盐水，并同时在实验样品中加入0.5%浓度的异Vc钠，再将甘蓝、萝卜两种蔬菜分别装入到坛中，并分别在10℃和30℃的环境中进行培养，经过漫长的自然发酵形成最终的泡菜制品成品。在泡菜出坛后要对自然发酵制作的泡菜进行对照组分析（对照组为不添加异Vc钠），检查其中亚硝酸盐含量的变化，同时要绘制泡菜制品中的亚硝酸盐具体含量变化曲线[2]。

2  实验结果分析

（1）亚硝酸钠标准工作曲线如图1所示。

（2）甘蓝泡菜中亚硝酸盐的含量变化。

从图2可以了解到，如果添加0.5%浓度的异Vc钠之后，甘蓝泡菜中的亚硝酸盐含量下降明显。而在30℃的发酵温度环境下，甘蓝泡菜的亚硝酸峰到来从3d（未加入异Vc钠）减少到2d（加入异Vc钠）。与此同时，它的亚硝酸峰也从14.26mg/kg下降到6.03mg/kg。如果不添加0.5%浓度的异Vc纳，它的亚硝酸峰则会一直稳定在1.75mg/kg或者更高水平上（不超过2.00mg/kg）[3]。

（3）萝卜泡菜中亚硝酸盐的含量变化。

在萝卜泡菜发酵过程中加入0.5%浓度的异Vc钠后其亚硝酸盐含量呈现明显降低状况。如果是在30℃的发酵温度下，它的亚硝酸峰会从11.17mg/kg大幅度降低到7.59mg/kg，且到在5d、7d后该亚硝酸峰值还会继续下降。如果不添加0.5%浓度的异Vc纳，则在从5～7d的过程中其亚硝酸盐含量会稳定停留在1.23mg/kg。由此可见温度对于萝卜泡菜中亚硝酸盐含量的影响并不明显[4]。

3  结语

根据上述实验过程表明，如果泡菜制品是在自然发酵条件下，如果在其中加入异Vc钠可起到有效降低泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量，即实现对其亚硝酸峰值的有效控制，确保泡菜制品不会产生影响到人体健康的亚硝酸盐量，客观讲异Vc钠就是泡菜发酵制作过程中关键的可溶性亚硝酸盐阻断剂。

参考文献

[1] 洪冰.大头菜发酵工艺及其品质变化研究[D].西南大学，2016.

[2] 丛敏.酸菜自然发酵过程中化学成分及乳酸菌变化规律的研究[D].沈阳农业大学，2016.

[3] 孙炜宁.基于高通量测序的泸酒酒醅和酸菜中细菌区系的研究[D].天津大学，2017.

[4] 彭梦瑶，高畅，迟原龙，等.胡萝卜泡菜的无硫护色条件研究[J].食品科技，2017，42（9）：34-38.

[5] 馬艺荧.东北酸菜发酵过程中细菌多样性及有机酸的变化规律[D].东北农业大学，2019.

[6] 苗乘源.东北传统蔬菜发酵食品的微生物及品质分析[D].延边大学，2018.

[7] 曾依云，勾洵.不同初始食盐浓度和pH值对泡菜（萝卜）中亚硝酸盐含量的影响[J].现代盐化工2016，43（4）：8-10.