杏浑浊型果汁饮料加工技术研究

2020-12-24隋韶奕张素敏王雪松李珂

农业科技与装备 2020年4期

隋韶奕　张素敏　王雪松　李珂

摘要：以辽宁省果树科学研究所培育的国之鲜杏为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，研究杏浑浊型饮料最佳加工工艺。结果表明：饮料的最佳配比为含糖16%，含酸0.4%，原汁30%;各因素对饮料品质的影响程度为原汁含量>含酸量>含糖量;理想稳定剂为黄原胶，用量0.2%。

关键词：杏;浑浊型果汁;正交试验;稳定性;加工技术

中图分类号：TS275.5;S662.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）04-0041-03

近年来，我国的杏栽培面积不断增大，2018年杏产量达150万t。杏的成熟期早，果实不耐贮运，上市期集中，因此产区常出现大量滞销现象。发展杏加工产业，可以消耗过剩果和等外果，提高果品的附加值。鉴于果肉结构和风味特点，杏非常适宜加工成果汁类产品，但其果汁存在稳定性差、易褐变等问题，导致杏汁类加工品较为少见。为此，以辽宁省果树科学研究所培育的国之鲜杏为原料，采用正交试验及单因素试验的方法，研究影响浑浊型杏果汁稳定性的因素，以期获得饮料的最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 原料及试剂

国之鲜杏：采自辽宁省果树科学研究所国家李杏资源圃;白砂糖、异VC、柠檬酸、果胶、黄原胶、CMC-Na等均为市售食用级。

1.2 仪器及设备

VS-1500YJ 组织捣碎机：无锡沃信仪器制造有限公司;DT-200型电子天平：北京天平物华医疗仪器有限责任公司;GL-16G型离心机：上海安亭科学仪器厂;GJZJ-1型均质机：天津市特斯达食品机械科技有限公司;YD-45型数显糖度计：杭州汇尔仪器设备有限公司;DK-S26型恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程原料→分选→清洗→烫漂→去皮去核→打浆→护色→调配→均质、脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→检测→成品。

1.3.2 分选，清洗去除外来杂质及变质果实，将果实在浓度为16 mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10 min，对表面进行杀菌，再用流动水冲洗。

1.3.3 烫漂，去皮去核将清洗干净的杏置于沸水中烫漂1 min，迅速转移至冷水中冷却，并去掉皮核。

1.3.4 打浆，护色将杏肉放入组织捣碎匀浆机中打成浆状。称取杏浆质量0.04%的异VC，加入同等质量的蒸馏水溶解，边搅拌边加入杏浆中混合均匀。

1.3.5 调配通过斐林试剂滴定法测定果实的总糖含量后，利用白砂糖调整饮料的含糖量;通过酸碱滴定法测定果实中可滴定酸含量后，利用柠檬酸调整饮料含酸量;利用蒸馏水调整饮料中原果汁含量。

在单因素试验的基础上，以含糖量、含酸量和原汁含量为因素进行L9（33）正交试验（表1），通过感官综合评分（表2）确定最佳处理。

1.3.6 稳定剂处理量取20 mL最佳试验处理，分别加入浓度0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%，0.35%的果胶、黄原胶、CMC-Na作为稳定剂，混合摇匀并静置24 h后，利用离心机于4 000 r/m离心10 min，取沉淀称重，计算沉淀率。沉淀率（%）=沉淀质量（g）/20 mL样液质量（g）×100%。

1.3.7 均质，脱气利用均质机对调配好的杏汁饮料进行均质，均质压力为35 MPa，时间为5 min。然后导入真空脱气机，在0.07 MPa真空度下脱气10 min。

1.3.8 灌装，封口加热到75 ℃灌装封口。

1.3.9 杀菌，冷却密封后的杏汁饮料在95 ℃水浴下

杀菌20 min，迅速冷却至室温。

2 结果与分析

2.1 含糖量对果汁品质的影响

在含酸量0.5%、原汁含量30%的条件下，对含糖量10%，12%，14%，16%，18%的处理进行感官评价。如图1所示：含糖量16%的试验项评分最高，优选的含糖量处理分别为14%，16%，18%。

2.2 含酸量对果汁品质的影响

在含糖量14%、原汁含量30%的条件下，对含酸量0.40%，0.45%，0.50%，0.55%，0.60%的处理进行感官评价。如图2所示：含酸量为0.45%的处理评分最高，优选的含酸量处理分别为0.40%，0.45%，0.50%。2.3 原汁含量对果汁品质的影响

在含糖量14%、含酸量0.5%的条件下，对原汁含量20%，25%，30%，35%，40%的处理进行感官评价。如图3所示：原汁含量为30%的试验项评分最高，优选的原汁含量处理分别为25%，30%，35%。

2.4 正交试验分析

原汁含量会影响饮料的香气、口感和稳定性：含量过少会使饮料香气、口感寡淡，后期还会出现分层现象;原汁含量过高，会使饮料口感过于粘稠。含酸量和含糖量决定饮料风味，并在一定程度上影响饮料的特点和饱满度。如表3所示，杏汁饮料调配的最佳方案为A2B1C2，即饮料含糖量16%，含酸量0.4%，原汁含量30%。通过正交试验的R值可以看出，各因素对饮料品质的影响程度为原汁含量>含酸量>含糖量。

2.5 不同稳定剂单因素试验结果

如图4所示：随着果胶添加量的增加，沉淀率逐渐降低;当添加量达到0.25%时，沉淀率趋于稳定，为0.27%;继续增加果胶用量，沉淀率几乎无变化。

黄原胶添加量对果汁稳定性的影响如图5所示。随着黄原胶添加量的增加，沉淀率逐渐降低，当添加量达到0.20%时趋于稳定，此时沉淀率为0.25%;继续增加黄原胶用量，沉淀率几乎无变化。

CMC-Na添加量对果汁稳定性的影响如图6所示。随着CMC-Na添加量的增加，沉淀率逐渐降低，当添加量达到0.20%时趋于稳定，此时沉淀率為0.48%，继续增加CMC-Na用量，沉淀率几乎无变化。

根据稳定性单因素试验结果可知，3种常用稳定剂对杏汁饮料均有一定的稳定效果。由于黄原胶用量最小，沉淀率最低，对饮料的口感和色泽影响最少，故选用黄原胶作为稳定剂，最佳添加量0.20%。

3 结论

通过正交试验确定的饮料最佳配比为：含糖量16%，含酸量0.40%，原汁含量30%。通过单因素试验确定理想稳定剂为黄原胶，用量0.20%。用最佳工艺加工的饮料成品颜色呈金黄色，稳定性较好，无沉淀分层现象，口感饱满，酸甜适口，带有浓郁的杏典型香气。

参考文献

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