酱豆

南在南方

有一阵子，啥东西好吃，我喜欢说“吃到牙缝里，剔出来都是香的”。闻者常常笑说：“恶心！”这话是应伯爵说的—西门庆给了两条糟鲥鱼，他说：“你们那里晓得，江南此鱼，一年只过一遭儿。吃到牙缝里，剔出来都是香的……”

前一时，一位离家多年的朋友说，吃了一点儿老家的酱豆，打嗝都是香的！不禁大乐—从牙缝剔出来香至少还“有”，打出嗝香就有点儿“无中生有”了。

酱豆很常见，只是各地的制作手法不同，比如有的里头加麦麸，有的加果蔬，有的加调料，相同的是都得将豆泡涨，都得蒸煮，都得发酵。

冒辟疆写董小宛做酱豆，“豆黄以九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜。种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁”。端的精致。一般人家做酱豆没那个闲工夫，只以干净为度。

黄豆筛了簸了，放在盆里泡着。黄豆吃水有一个过程，豆皮开始得皱一下，过不了多久就展开了，直泡得颗颗饱满嫩黄，再淘洗一回，控干。这边烧水煮豆子，慢慢煮，直煮得豆子吃着有点儿面，这才算好。好手艺的人会让豆子把最后那些汁儿给收了，手艺生疏的，汁儿多一点儿也不要紧，盛出来喝。古人说“菽水承欢”，是说家里穷，端一碗煮豆子的汤给双亲都是心意。

煮好的豆子得摊在竹匾里晾凉，再用布蒙着，保温也保湿，也有用竹叶或者黄蒿来盖着的，等它发酵。它会发热，细听的话，好像总有微微的叹息声，不用管它，热好了就凉下来。三五天后看一下，豆子起丝了，粘在一起了。

这时就可以拌调料了。陕南老家就放三种调料：盐、辣椒面儿、花椒面儿。一股脑儿撒在豆子上头，拌均匀，装进坛子，让它进味。

瞅个好天气，将豆子摊在篾席上晒，晒得红里透亮，再次入坛，洒些白酒，封得严严的，过一阵开坛，酱香味就跑出来了。

《齐东野语》里有一则：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？诚斋徐检《礼部韵略》‘豉字示之，注云：‘配盐幽菽也。然其义亦未可深晓。”

有个自负的读书人想见诗人杨万里，杨万里写信说，听说你从江西来，给我带点儿“配盐幽菽”。结果这个读书人不晓得是啥，空手来了，杨万里便翻书叫他看，就是豆豉嘛。

这个故事似是说谦虚谨慎的好处，而自负托大则要防备挨“闷棍”。用“配盐幽菽”这四字来解释酱豆，实在简美。

酱豆常常只是配菜，比如垫在腊肉下边儿—酱豆蒸肉，几成乡愁的代名词。它们相互吸收，肉有酱豆味儿，浸在油脂里的酱豆也有了肉味兒。只是，不宜多吃，到底还是咸。抓一小把酱豆炒莜麦菜，却是恰好。

还有一种做法，酱好豆子，不放调料，装在坛子里，倒入凉白开，封好。将坛子放在外头晒，下雨也不收，偶尔打开搅动。日晒夜露，三个月后，就成了豆酱油，捞去豆瓣，瓶瓶罐罐都能装，只是要封好。要是想让酱油多点儿鲜味，也有土法：新笋切碎，净锅，倒水来煮，慢慢煮，控出笋汁，放凉，添在酱油里就分外鲜了。

酱豆大多是咸的，也有淡的。还有一种西瓜酱豆，有个朋友说简直香得要死，要是能吃一小块儿西瓜酱豆里没融化的西瓜，那简直是挨几个嘴巴都不肯丢啊。我至今还没吃过，想象不出那个味儿。

还有个朋友在日本见过纳豆，说是臭不可闻。许多从中国传过去的东西，日本人都弄得精致极了，不知为何纳豆那么臭，湿乎乎的，还长着长毛，人家却吃得那么香。

于是翻书，知堂先生在《一岁货声之余》里说：“我只记得章太炎先生居东京的时候，每早听外边卖鲜豆豉的呼声，对弟子们说：‘这是卖什么的？natto，natto，叫的那么凄凉？……章先生的批评实在不错，那卖‘纳豆的在清早冷风中在小巷里叫唤，等候吃早饭的人出来买她一两把，而一把草苞的纳豆也就只值一个半铜元罢了，所以这确是很寒苦的生意，而且做这生意的多是女人，往往背上背着一个小儿，假如真是言为心声，那么其愁苦之音也正是无怪的了。”

知堂先生文章里说，纳豆，是咸豆豉。那大约是晒干了的吧，不然“买她一 二把”，不好抓啊。