益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展

侯亚琼 张冬洁 王斌 吴秀英

摘 要：随着社会的不断发展，人民的生活水平不断提高，对食品营养安全也越来越重视。现在人们为了保障日常生活的健康性，对乳制品的质量提出了更高的标准。益生乳酸菌能够通过对碳水化合物进行发酵产生大量乳酸等有益物质，对人们的身体健康有着极大地促进作用，同时增加人体免疫能力，能够使人们的身体更加健康。益生乳酸菌的应用对乳制品行业有着巨大影响，本文主要讲述了益生乳酸菌的应用和益生乳酸菌未来的发展。

关键词：益生乳酸菌;乳制品;应用

通常，益生菌可以使人体免疫力提高，帮助人们调节人体肠道，还有一些人群有着乳糖不耐症，益生菌就能很好的对这种症状进行缓解，益生菌还可以对人体胆固醇水平和抗氧化能力进行有效调节，益生菌的使用对人体健康有着重大意义。乳酸菌就是能够帮助碳水化合物产生乳酸的细菌。人民生活质量正在提升，人们对乳制品的需求也越来越高，因为乳制品具有很高的营养价值，其中包含了很多人体所需的营养物质，可是还有很多人在吃了乳制品之后，由于其自身体质等因素的影响，引起对乳糖的不耐受现象。所以在乳制品制作的时候，应该加入益生乳酸菌来帮助人体消化，可以对乳糖不耐受现象有着极大的改善，此外，益生乳酸菌还有着降低血压、调节肠道菌群等功效，所以益生乳酸菌受到了广大人民群众的欢迎。

1 益生乳酸菌在乳制品当中的应用

1.1 益生菌在乳制品的应用

乳制品可以对益生菌株起到保护作用，也正是因为益生菌能够在乳制品当中保持活性，所以乳制品可以說是益生菌的最好载体。益生乳酸菌的乳制品主要形式是在不同种类的乳制品原料中添加益生菌，这样的乳制品大多都是以干酪的形式出现，还有就是把益生乳酸菌加入奶粉里，以奶粉的形式出现[1]。

干酪可以给益生乳酸菌提供一个良好的生活环境，使益生乳酸菌保持活性。干酪与益生乳酸菌紧密结合，有着降低人体胆固醇的功能，还能够符合消费者的口味。奶粉形式的益生乳酸菌，可以使小孩更好的吸收，能够提升孩子们的免疫能力，也可以维护好孩子们的肠道健康，帮助孩子健康成长。例如，在部分婴幼儿配方奶粉中，生产企业可以在其中添加乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌及鼠李糖乳杆菌等，同时借助喷雾干燥或真空冷冻干燥方式，结合甘油、蛋白质、益生元及氨基酸等添加保护剂的应用，确保益生菌能够更加健康有效的存活于奶粉中，同时保障奶粉整体质量。为了对奶粉的保存时间进行延长，大多都还是用常温的形式存储，要想益生菌能够在奶粉当中保持稳定，建议采取有效方式提高益生菌的活菌数，对产品的质量进行保障。

随着人们不断的研究，对益生菌的口味有了很大的改善，开始把益生乳酸菌加入乳饮料和冰激凌当中，以此来丰富乳饮料与冰激凌等产品的口感。例如，某些冰激凌厂家在生产益生乳酸菌冰激凌时，会在冰激凌中添加嗜酸乳杆菌MJLA1与干酪乳杆菌Lc-01等，在提高冰激凌整体感官品质的同时，保障冰激凌内部益生菌存活的数量。益生乳饮料可以提高人体免疫力，预防骨质疾病。在生产乳饮料的过程当中，可以加入一些能够稳定益生乳酸菌的物质，使益生乳酸菌能够在乳饮料当中更好的保持活性，发挥益生乳酸菌的作用[2]。

1.2 乳糖酶的应用

乳糖酶是益生乳酸菌产生出的一种酶类物质，这种乳糖酶可以帮助人体避免一些不良反应，对乳糖进行分解，对乳糖不耐症的人群有着缓解作用，这种酶类一般都会出现在婴儿肠道当中，还有一些植物或者微生物也会产生这种酶类。乳酸菌的具有着乳糖酶高效分解乳糖的能力。可是因为乳酸菌的不同，乳糖酶的分解效果也存在着差异。现在能够产生较多乳糖酶的乳酸菌大概分为两种，一种是嗜热乳酸菌，还有一种是保加利亚乳杆菌。这两种是现在市场上应用最为常见的菌类，这两种菌类的适用环境也大不相同，嗜热乳酸菌适用环境温度在55度到57之间，可是保加利亚乳杆菌的适用环境温度在42度到45度之间。

2 益生乳酸菌未来发展

根据我国食品行业的发展，乳制品的销量正在不断增加，我国已经与其他国家签订了乳制品自贸协议，这对我国乳品行业的发展有着重大影响，在多种经济环境的压力下，粗放的乳制品行业模式将无法开展，要对乳制品行业进行创新发展，健康安全营养的乳制品加工技术才是乳制品行业的发展方向。进一步研究益生菌的健康功能，还要进一步优化活菌保护、乳品配料等方面的技术。完善技术评价体系。为满足我国消费者的需求，应该开发适应我国人民体质和口味的乳制品。提高我国乳制品制作技巧，促进我国营养健康乳制品产业的发展，提高人民生活质量，使人民体质得到增强[3]。

3 结语

现在我够乳制品的发展十分迅速，益生乳酸菌已经在乳制品行业当中得到全面应用。为了能够更好的提高乳制品的质量，还应该进一步加强对益生乳酸菌的研究，对益生乳酸菌的应用进行创新，让其能够更好满足人民的需求，让企业能够拥有更好的发展。

参考文献

[1] 刘文俊，韩菲，史迪，等.摩洛哥发酵橄榄汁中乳酸菌的分离鉴定及其多样性研究[J/OL].食品工业科技：1-14[2020-10-29].https：//doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070385.

[2] 郭建军.利用分子生物学研究乳杆菌菌种在食品工业上的运用[J].中国调味品，2020，45（10）：189-191+200.

[3] 迟曦，刘孝芳，雷文平，等.干酪乳杆菌的益生特性及在食品中应用研究进展[J].农产品加工，2020（18）：70-74，83.