河口豆腐：舌尖上的程海风味（二）

李梦游

当年在米厘炼铜的情景，在我小时候不止一次地听我的祖母描述过，祖母也曾参加过那次炼铜，说的情形跟刘炳汉老人说的差不多，只是祖母当时是每天从山洞里背铜矿石，不是整天拉风箱而已。

当然，刘炳汉老人还参加过许多“水利大会战”，参与许多水库和水沟的修建劳动，到过许多地方，也给身体留下了许多病根。历史的车轮有紧有慢，年成好的年头，她会重操旧业，仍然做豆腐卖，虽然辛苦，但比起她那些经历来说，她还是愿意或者说喜欢做豆腐卖。

历经了无数的坎坷磨难后，刘炳汉老人早就看淡了人生的风雨，年老的时候，拖着有病的身体，在自家的院子里自由自在地走动，她的心情是愉悦的。她曾几次跟我们几个采访她的人说：现在日子好了，你们要好好珍惜。

刘炳汉老人一生辛劳，晚年幸福，是人生的一种福气。她最大的成就就是用一门做豆腐的手艺，在困难年代养活了全家老小，在发展时期让子女都有出息。在她的女儿中，老大和老五传承了做豆腐的手艺，并且把这项古老的手艺发扬光大，使河口豆腐更加出名。手艺得到传承，是她心里最大的欣慰。

陈国福是刘炳汉老人的大女婿，虽然只是一个上门汉，但他却和妻子一起继承了刘家做豆腐的手艺，他聪明能干，把做豆腐的流程不断改进，在条件允许之后，他首先做的是坚决摒弃石磨，改用电磨。经过无数次的试验后，他终于寻找到了一台非常适合做豆腐的电磨，这台电磨的独特之处就是不仅磨豆子的效率大大提高，大大地减少了磨豆浆的劳动力，最重要的是这台电磨还能把豆浆和豆渣分开，极其高效和方便。

用石磨磨出的豆浆，豆渣含在里边，因此需要过滤。过滤豆浆需要花费大量的体力和时间，以前要用一个装有滤布的框子，上面吊在梁上，下边接一口大铁锅或一个大盆，把豆浆倒在滤布袋里，人站在旁边不停地摇动，直到把细细的豆浆滤到大铁锅里或大盆里，滤布袋里留着粗粗的豆渣，豆浆放在大铁锅里加热，做成豆腐。

豆渣是做豆腐的附产物，一般会放在太阳下晒干，收藏起来喂猪。在困难的年代，有人会把豆渣做成一个个的豆浆粑粑，吃的时候加入盐巴和辣子面放在锅里蒸熟，那面面的口感，香辣的味道，非常开胃下饭。我小的时候，街上有豆浆粑粑卖，祖母赶街时爱买一些回来，敲碎了放在青花瓷碗里蒸给我们吃，没有菜时，就把它当菜，照样吃得香甜。

陈国福说，现在很少有人吃豆渣做的豆浆粑粑，差不多全部都用来喂猪。当然，现在许多人大鱼大肉吃多了，有些人又开始吃野菜和粗粮，有些人不爱吃豆腐，但吃豆浆粑粑却吃得特别香。这些都是注重养生的人，他们的吃法也许不为常人所理解，可他们有他们的活法，正如有些人特别爱吃肉一样。萝卜白菜各有所爱，其实想吃什么就吃什么，顺其自然就好。

磨好豆浆，两口大锅里早烧好了热水，陈国福和家人把豆浆加入装有热水的锅里，加火烧煮。趁着这个时间，陈国福会把石膏粉按比例称好，倒进几个桶里，加少许水搅拌好，存放着。等到豆浆煮透，他把豆浆一瓢一瓢舀入到桶里，搅拌均匀后放置沉淀。这时奇迹出现了，仿佛只是一会儿的时间，豆浆就在我们的眼前变成了豆腐，就是我们说的嫩豆花。

这就是“卤水点豆腐”的过程，这个过程看着很短，动作也简单，但是这门技术的发现却用了相当长的时间。做豆腐的大豆，鲜嫩时吃起来非常可口，但当它一旦被晒干后，吃起来就没有那么美味，生的干大豆有一股难闻的腥气，煮吃或炒吃不仅味道不好，而且让人胃胀不舒服。

据说古时候，南方叫黄豆，北方叫大豆的这种植物，常常被当做军粮，但是士兵都不喜欢。后来，不知是谁发明了做豆腐的技术，大豆转化成豆腐后，士兵非常欢迎这种既能当饭吃又能当菜吃的食物，而且植物蛋白非常丰富。豆腐因其美味，很快就在老百姓的生活中流传起来。还有一种说法，豆腐是古代道士炼丹时，不小心将石膏粉加到豆浆里，而发明了豆腐的做法。也有说是淮南王发明了豆腐，不管是谁发明了豆腐，也不管距现在有多少年头了，千百年来一直受到喜爱，却是真的。一种食物得到众人的喜爱，这就足够了。

陈国福可能不知道“卤水点豆腐”的原理，这一点并不是关键，关键的是他有祖传的秘方，那就是豆浆与石膏的比例。或者说做豆腐的时间长了，他能凭感觉把豆腐做到他想要的样子，以满足别人不同的挑剔的口味。

做豆腐的过程仍在继续，陈国福一刻也没有闲着，他在厚重的桌子上放置了几个木框，并在木框上铺上纱布，然后把豆花舀到木框里，舀满后抹平，盖好纱布，再在上面压上平整的石头，每个木框上面石头的重量大约有两三百斤，豆花里的水份在石头的重量之下，很快流了出来，开始时渗出来的水滴很多，成串地淌，后来成滴，再后来是一滴跟一滴之间距离的时间起来越长。几个小时之后，豆腐里再也榨不出水来，成型的豆腐正式做成，运到街上可以一块一块地划开卖给需要的人，再由别人做出他们期待的美味来。

在冬季，陈国福也会留下一些豆腐块，放在稻草上让它们自然发酵，任豆腐块上长满白白的绒毛。经过一段时间的发酵，闻着“臭”吃着香的“臭豆腐”就做成了。“臭豆腐”无论煎吃、炒吃，还是蒸吃，都是一种特别的美味。陈国福还会把一些“臭豆腐”放上辣椒粉、盐巴等腌起来，做成“腌豆腐”，也就是处边人说的“卤腐”，无论形状、颜色、口味都胜外地的“卤腐”一籌。

陈国福是一个精干的中年男人，做豆腐动作麻利，对豆腐也有独特的认识，每天下午做豆腐，第二天上午到星湖街、河口街和期纳街等集市上卖豆腐，满足那些老顾客的需求。有的人把他的“臭豆腐”和“卤腐”贩运到永胜和丽江等地去卖，同样赚了不少的钱。日子如此一天天往复，生活单调而充实。最难能可贵的是在他的脸上始终能看到一种对生活的满足和自豪感，这种表情是很多职场人没有的，做豆腐无疑给他们的生活增添了更多的幸福感。

当问起河口豆腐好吃的最大秘密时，他跟他老岳母刘炳汉老人说的一样，那就是河口的水好。最早时村里只有几口数得清的水井，井约有三四十米深，打井难度大，花费的钱财也多，不是一般人家能打得起的，当时的井多为公用，吃水的人多，井台上挑水的人多，洗菜的人也多，井水特別清冽甘甜，这样的水做豆腐，出锅的豆花颜色“清花四亮”，由于密度高，成型也好，不像其他地方的豆花那么散碎。河口豆花入口回甜，即使不放糖，不放盐，味道也非常可口。河口豆花没有大豆的腥味，这是河口豆花的一个特性。我吃过别处的豆花，总有一股或浓或淡的大豆的味道，不放糖或盐，吃起来就没有那么可口。

做豆腐是苦活，但在农村里也算是一门技艺，不是谁都会做，谁都能做。会做豆腐，又能吃苦的人，像刘炳汉老人和陈国福一家，几十年做豆腐，用他们的辛劳和诚信，养活了自己和家人，让家人过上了不错的生活。几十年的坚守，同样也成就了河口豆腐的美名，而且河口豆腐的名声越传越远。

河口豆腐有许多传说，其中最有名的莫过于“河口三可口”的故事。也不知哪朝哪代，总之有一个老秀才在河口品尝了河口豆腐、辣椒和程海里的白条鱼，认为吃到了自己从没有吃过的美味，心里非常感慨，诗兴大发，捻着花白的胡须，半天时间吟出一句“豆腐辣椒白条鱼河口三可口”的上联，却怎么也想不出下联。

老秀才在河口街上住下来，整天吃着豆腐、辣椒、白条鱼，仍然寻下联不得，他就到河口街上转悠，寻找灵感，甚至到街上的状元寺、文庙等处拜谒圣贤，以求灵感，但终没有对出下句，只好遗憾地离开了河口街。

老秀才一去不回头，不知去了哪里，但他的故事和他写出的上联却流传下来。历年以来，只要有文人墨客到河口，吃着豆腐、辣椒、白条鱼的美味，差不多要谈论这件事，他们争相对下联，其中不乏有可取的下联，但终因跟上联比起来对得不那么工整，没有“河口三可口”这样的拆字巧妙而又具有实在意义的上联，而成为千古绝对，直到现在，依然没有人能对出工整的下联来。

这个传说，无疑使河口豆腐名声在外。然而，河口豆腐不是吹出来的，它点据着得天独厚的气候，还有清凉甘甜的井水，还有做豆腐人一代又一代人的经营和奉献。

从河口和永胜的历史来看，河口豆腐可追溯到明朝初年，是“洪武调卫”时，那些远离故乡的中原将士，在这儿屯边，把做豆腐的技艺带到河口，并从此在河口流传下来。是刘炳汉老人和陈国福等一辈辈人通过祖传的方式，经过一生执著的坚守，硬是把这古老的技艺传承下来，并不断得于发扬光大。

经过时间的磨砺和沉淀，河口豆腐已不再是一种简单的食物，因为它倾注了无数代人的心血，豆腐这种普通的食物被赋予或者说承载了更多的东西和意义，河口豆腐俨然已成为河口的一张名片。人们提到永胜，提到程海，提到豆腐就会想起河口豆腐，这就是食物和地方融合的最高境界。

古老的程海，在历史的兴衰变迁中，依然那么沉稳，依然那么不急不躁。260多年前湖水的陡然下降，造就了程海现在的模样，成就了河口这个茶马古道上的重镇，也成就了河口豆腐这样的美食。

程海千百年来，似乎一直都没有改变，改变的只是程海湖周围的村庄。其实，村庄也没有多大的变化，变化的是生活在程海的人。从最初来到程海边居住的人，到明朝时来军屯的士兵，他们见到的程海，也许跟我们现在看到的程海并没有什么不同，他们吃过的豆腐，我们现在仍然在吃，而且还要吃下去。只是程海日新月异的发展，古人是不能看到了。

人生能像刘炳汉老人和陈国福一样，住在程海边，一生就做磨豆腐一件事，他们的专注和执着，成就了他们平凡而又充实的人生，让他们活出了人生的精彩华章。厮守程海，有的时候一碗河口豆腐足矣。（全文完）