西北三城寻味记

小栗砸

西北大地特殊的自然環境和历史文化，演绎出独具特色的美食风味。作为美食爱好者的我，一直期待来一场西北寻味之旅。今年五月，这个梦想终于成真。我和朋友两人结伴而行，从上海出发，依次拜访了西安、天水、兰州这三座西北大城市。此行，我们不仅品尝到了各种地道的美味，更感受到了三座城市不同的文化魅力。

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西安：销魂的“馍都”美食

现在的泡馍除了传统的羊肉泡，还有许多衍生吃法，其中最受外地游客欢迎的是酸辣口小炒馍，切成丁的番茄和木耳等蔬菜被炒出扑鼻的酸香味，肉中裹着软和的白馍，令人销魂！

此行的第一站是西安。作为一座十三朝古都，西安除了拥有悠久璀璨的历史、看不尽的遗迹和珍宝，自然还少不了美食。从古至今，西安与外域之间商贸往来频繁，各国人民“同住长安村”，来自天南地北的饮食风俗、饮食习惯不断交融，由此积淀的风味，在全国范围内都大有名气。

一大早来到西安，最先品尝的就是“馍”。西安有“馍都”之称，西安人享用馍的历史，可以追溯到651年。那一年，长安迎来了第一批身穿白袍的阿拉伯使者，他们沉醉于奢华的宫殿楼宇、繁华的市井酒肆，许多人留了下来。同时，使者们还给长安带来了家乡特产的干粮——馍，但和现在的白吉馍不同，那时的馍又干又硬难以下咽，于是精致的长安人便试着把这些馍泡进熬煮好的羊肉汤里，从此一发不可收拾。

如今，吃泡馍早已成为西安人的一种生活方式。我和同伴坐进一家店，发现除了外带的食客选择机器处理好的碎馍，其他人几乎都要了两块完整的大白馍，就着一口海碗，不紧不慢地揪成黄豆大小，天南地北地聊着——这也正是西安常见的“掰馍2小时，吃馍5分钟”。

据介绍，泡馍用的高汤有15个制作环节、110道工序，光是配料就足足有20多种，先熬骨汤，再放羊肉，一直要熬到翌日凌晨，难怪馍掰得越细小越好吃。不过现在的泡馍除了传统的羊肉泡，还有许多衍生吃法，其中最受外地游客欢迎的是酸辣口小炒馍，切成丁的番茄和木耳等蔬菜被炒出扑鼻的酸香味，肉中裹着软和的白馍，令人销魂！

同样是肉和馍的交响曲，肉夹馍却演绎出了另一种风味。与泡馍不同的是，肉夹馍是干吃的，肉则是用30多味料慢慢炖煮出来的腊汁肉，这样会把肥瘦相间的猪肉逼出荤油来，浸在切开的馍中。我一口咬下，烘烤过的外壳口感极为酥脆，内里却肥而不腻，可谓软糯适当、满口留香。

西安另一道经典的早餐，叫作粉汤羊血，深受当地人喜爱。一碗好的粉汤羊血，汤头麻辣咸香，切得如粉条粗细的羊血没有腥味，而是鲜嫩爽滑，一筷子下去，粉丝上挂着油亮的红辣子，是视觉和味觉的双重享受。

餐后，前往古城墙游玩。古城墙是西安的标志性景点之一，可谓蜚声中外，但如今人们所游览的那面东西横4公里、南北纵3公里的长方形城墙，不过是旧时的八分之一，可见盛唐之繁华鼎盛。花几个小时慢慢走完古城墙，远处高楼大厦矗立，城门下车辆和人群川流不息，有种古今交错的不真实感。

中午时分，我们点了几道西北硬菜，必须提的是葫芦鸡。葫芦鸡号称“长安第一美味”，选用的是肉质鲜嫩、皮质柔软的“倭倭”鸡，然后经过煮、蒸、炸三道步骤而成，金黄色的鸡肉装在剖开的葫芦形容器内，色泽金黄，散发着迷人的香气。葫芦鸡的外皮极其酥脆，内里的鸡肉配入各种调料烹饪蒸煮后，更是鲜嫩多汁、口感丰富，我们不禁大快朵颐。

3

兰州：染上“牛羊的瘾”

兰州的夜市人潮拥挤，各色吃食琳琅满目，白水羊头、羊杂、甜胚子、灰豆子、牛奶鸡蛋醪糟……直到深夜，长街上还灯光璀璨、热闹非凡，美食的香味弥漫在空气中，充满人间烟火的气息。

最后一站，我们来到“丝路驿站”——兰州。作为古时的战略要地、今甘肃省的省会城市，这座西北重镇有着悠久的历史和独特的地理条件，而丝绸之路的过客们，则给这里带来了多样的饮食文化。有人说，兰州的美食远远多于景点，这句话丝毫不夸张。走在兰州的街头，总觉得空气中都弥漫着肉骨汤的香味。

兰州美食最著名的是什么？牛肉面毫无悬念排在榜首。有趣的是，在各种阴差阳错的宣传和经营下，“兰州拉面”成了“兰州牛肉面”的代名词，并成为我国家喻户晓的美食品牌。因此，许多人慕名来到兰州，只想吃一碗地道的“兰州拉面”，但没想到的是，在500步就有一家拉面馆的兰州市，硬是找不到一家店的招牌上写着这四个字，这也成了游客们津津乐道的话题之一。

兰州牛肉面最大的特色，是“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄）”。其中，“一清”是关键，要以牛脊髓、牛肝、牛腿骨等为原料，配以20多种调料，熬煮至少5小时，其间要经过两三次撇沫，最后呈上的汤头看似清亮，却醇香浓厚。

汤之后是面。5斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能变化出十几种粗细不同的样子，经过拉面师傅的拉制，面条的口感既充满弹性，又能很好地吸收汤味。汤面有了，选用好萝卜和翠绿的香菜、蒜苗，还要加上兰州牛肉面的灵魂——“油辣子”。这是一种甘肃特产的“甘谷辣椒”，皮厚油多，特点是奇香无比，吃进喉咙里也没有刺痛感。

说到兰州这座城市，绕不开的便是黄河。对于兰州而言，穿城而过的黄河是母亲河，它灌溉着这片土地，哺育了两岸人民，塑造了兰州的文化和历史。吃完面，我们沿着黄河边逛了一圈。岸边，有羊皮筏子的搭乘体验和各类观光游船，河滩上有不少游玩的家庭，河里有不少游泳爱好者在披荆斩棘。没走多远，我们经过了一座水车博览园，又看到一条前往白塔山的过河索道，我和同伴立即兴致勃勃地前往体验。坐在索道缆车里，我们从壮观的黄河上空跨越而过，随后进入对岸翠绿的树林。

缆车的终点离白塔山不远，我们徒步前往。白塔山是兰州绝佳的风景眺望点，站在高处，山下黄河滔滔、岸边高楼大厦，风光无限，兰州的地标建筑——“天下黄河第一桥”也出现在视野中。这座铁桥是100多年前所建，曾名“黄河铁桥”，后来为了纪念孙中山先生改为“中山桥”，如今是兰州的文物建筑，具有重要的意义。

从白塔山下来，我们又一头扎进了兰州的美食之中。都说一方水土养一方人，陇南有一大片草原，为培育优质牛羊提供了天然有利的條件。因此除了牛肉之外，羊肉也是兰州人最喜欢的食材，各路厨师把羊肉研究得很通透，处理起来也很讲究。8个月内的羔羊肉质细嫩，爆炒和黄焖是最佳烹饪方法；圈养的成年羊拥有黄金肥瘦比例，简单水煮便美味无穷；而两年以上的老羊，则久煮醇香。

兰州羊肉强调保留原汁原味，一般情况下，很少采用太多香料，以免掩盖羊肉本身的鲜美。至于羊肉的做法，兰州人更偏爱烤食，肉块通常切得很小，制作成串，师傅手抓一大把羊肉串，凭借手腕力量灵巧地转动烤制，使其均匀受热，有人称这种技巧为“火上飞”。

和在西安时一样，来到兰州，我们也特意拜访了甘肃省博物馆。甘肃省博物馆建于1956年，馆藏文物丰富，不仅可以了解8000年前黄河上游的人类生活轨迹，还能看到甘肃各地丝绸之路的历史，其中不乏西域特色的佛教、石窟艺术。当然，其中最受欢迎的，自然是大名鼎鼎的镇馆之宝“马踏飞燕”了。

走出博物馆，夜幕降临，我们将目光投向兰州的夜市。一座城市的夜市，不仅承载着美食，也描绘了人生百态。兰州的夜市人潮拥挤，各色吃食琳琅满目，白水羊头、羊杂、甜胚子、灰豆子、牛奶鸡蛋醪糟……直到深夜，长街上还灯光璀璨、热闹非凡，美食的香味弥漫在空气中，充满人间烟火的气息。