皇帝的小菜

孙南邨

皇帝也吃小菜。崇祯年间宋起凤曾跟父亲出入禁苑，写了《稗说》，记了一段皇上用膳的事，其中说到小菜：“而民间时令小菜小食亦毕集，盖祖宗设之，所以示子孙知外间辛苦也。小菜如苦菜根、蒲公英、芦根、齑芹、野薤……各以时进。”

王仁湘也曾在《珍馐玉馔》说到乾隆帝的一次晚膳菜單：“酱整瓜、酱茄子、酱胡萝卜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋等，这些是用于调剂帝后吃腻了的口味的。”除宫里制作酱制小菜外，国内名家酱园精品也有进贡。

袁枚《随园食单》凡十四单，有小菜一单。其小序云“小菜佐食，如府史胥徒佐六宫也，醒脾、鲜浊全在于斯”，把小菜的地位及其作用比喻得恰到好处。《小菜单》写入小菜达40种之多，有笋脯、玉兰片、素火腿，酸菜、海蜇、虾子鱼等，也有制作、食用之法。如“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳”，“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

小菜虽小，既宜乎众矣，又能上得席面、担得大任，不能小看它。