土家族的擂茶

严一飞

土家族是我國少数民族之一，主要居住在湘、鄂、川、黔的武陵山一带，这里有“八千奇峰，三百秀水”，到处古木参天，绿树成荫，素有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，成为旅游胜地之一。由于当地自然环境适宜种茶，长期以来一直是优质名茶的重要产地。山美、水美、茶美，自然引人入胜。这个地区的土家族，千百年来世代相传，保留着一种古老的吃茶方法，那就是喝擂茶。

擂茶，又称“三生汤”。关于“三生汤”的由来，流传三种说法。说法之一：因擂茶在初创时所用的原料是生嫩茶叶、生姜、生米，先混合研捣成糊状物，然合加水煮沸或用沸水冲熟。三种原料都是生的，故名“三生汤”。说法之二：在汉朝伏波将军马援受汉武帝之命远征交趾时，途经湘、粤边界，因南方气候炎热、潮湿、多变，北方将士多染疫病倒下，大军只好安营扎寨。在马援将军焦虑无奈之际，一白发苍苍的土家老妪献上秘方，马将军命部下依方以生茶叶、生姜、生米擂捣，冲泡成“三生汤”让将士饮用，果然治好了病。说法之三：在三国时，张飞带兵进攻武陵地区的壶头山（今湖南省常德县境内），当时正值炎夏酷暑，瘟疫蔓延，多数人染疾病倒。在这危难之时，一位老中医有感张飞部下对百姓秋毫无犯，献上擂茶祖传秘方，为其部治好了病。其实，茶能提神祛邪，清火明目。姜能理脾解表，去湿发汗。米仁能健脾润肺，和胃止火。将士服下擂茶，岂有不好之理。张飞感激万分，称老汉为“神医”，并说得到他的帮助“实是三生有幸！”。从此以后，人们便把擂茶称为“三生汤”了。擂茶的制法和饮用习俗，随着土家族的南迁，逐步传到了闽、粤、赣、台等地区，并得到改进和发展。

福建省三明市将乐县的将乐擂茶，与土家族擂茶同出一源，但风格各异。主要的差别有三：一是将乐的擂钵是土陶烧制的，而土家族喜欢用山楂木制成的擂钵。二是将乐擂茶以普通茶叶、芝麻为主料，一般不加大米，而土家族擂茶是以新鲜茶叶、生姜、生米为主料，有时辅以芝麻、花生、绿豆、黄豆等。三是将乐擂茶是用热开水一冲即饮，而土家族的擂茶先擂成糊状，然合加水煮沸或用沸水冲熟，夏天则用冰开水调饮。

在我国，除了湖南、福建外，江西的赣南以及居住在台湾的土家族也有一年四季喝擂茶的习惯。这些地区的百姓普遍把擂茶当做防病疗疾、强身养颜的良药，他们说：“日饮两碗擂茶，胜吃两剂补药”。实际上也正是这样，有喝擂茶习惯的人大多体格健壮，无病无痛。

与过去相比，现在人制擂茶，原料选配发生了较大变化。通常的用料除茶叶外，大多配上炒熟的花生、芝麻、米花等。另外，加些生姜、食盐、胡椒粉之类。将茶叶和食品，以及佐料放进擂钵一起擂细。擂钵内因有齿纹，能使原料擂碾成糊状。擂棍是用山茶树或山苍子树的木头做成的，擂出的茶有一种独特的清香味。在擂细过程中不断加水，使混合物擂成糊状。当擂到足够细时，冲入热开水。开水的水温不能太高，也不可太低。水温太高易造成混合物蛋白质过快凝固，冲出的擂茶清淡而不成乳状。水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香，而且有生草味。一般水温控制在90-95℃之间。最后用竹篾编的笊篱，滤去茶渣。也有省去擂研过程的，将多种原料直接放入碗中，用沸水冲泡，但冲茶的水必须是现沸现泡。

喝擂茶时一般不加调味品，以保持原辅料的本味。第一次喝擂茶的人，品第一口时常感到有青涩味，细品后才渐渐感到擂茶甘鲜爽口，清香宜人。这种苦涩之后的甘美，恰如醒醐的法味，不加雕饰，不事炫耀，那种清淡和自然的味道，让人无法忘怀。

土家族人都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，在用餐前喝上几碗擂茶。有的人一天不喝擂茶，就感到全身乏力，精神不爽，他们视喝擂茶如同吃饭一样。如有亲朋进门，喝擂茶时，还必须设有几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主，诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类，以平添喝擂茶的情趣。