湖南传统美食“腊味合蒸”

徐艳文

湖南地处长江中游，大部分地区地势较低，气候温暖潮湿。这个地方新鲜肉类食材不易储存，当地人养成了吃腊肉的习惯。腊味合蒸就是一道著名的传统湘菜，其以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤为主料，下锅清蒸而成。菜品特色：腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮，柔韧不腻，味道互补。

关于“腊味合蒸”，当地流传一个小故事。很久以前，长沙郊外有个开饭馆的刘七，由于经营不善而破产，后来流落他乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，乡亲们施舍给他一些年货，有腊鱼、腊肉、蔬菜什么的。刘七把讨来的腊猪肉、腊鱼，用刀草草切一下，用蒸钵盛了。来到一个大户人家的屋檐下，生起火做了起来。

这时，这户人家的主人正在招待客人，饮酒行令，忽然一股香味飘进客厅。客人用鼻子一闻，道：“老弟，酒已过三巡，你为何还留一道好菜呢？快点端上来吧。”主人让仆人把菜端上来。仆人感到奇怪，原订的菜明明已上全了，又不好驳斥主人。于是来到门外，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵，香味就是从这里出来的。仆人回到厨房，用两倍多的好菜换了回去。厨子用餐具端上桌，大家品尝后都觉得味道不错。客人是一家酒楼的老板，想借这道菜的厨子去兜兜生意。主人让仆人告知刘七，刘七答应了。

刘七来到酒楼，用心把这道菜精心制作了一下，取名“腊味合蒸”。果真色、香、味、型俱佳，招徕来大批顾客，酒楼的生意更加兴隆，这道菜也就声名远扬了。

腊味合蒸的制作方法，地区不同出现多种样式。

做法一。准备腊猪肉200 g，腊鸡腿200 g，腊鱼200 g，土豆1个，豆豉15 g，干红辣椒4个，料酒1匙，姜3片，白糖1/2小匙。

先将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净，放入开水锅中绰水捞出。随后将腊鸡腿剔去骨头、用刀切成片状，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片。把这些切好的腊味，按肉在下土豆片在上的顺序平铺进大碗内，放上干红辣椒、豆豉、姜片，加上料酒。把大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。大火烧开转中小火蒸40 min。取出撒些葱花即成。

做法二。取腊肉100 g，腊鸡100 g，腊鱼100 g，剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。

将腊肉洗净焯水、切成片状，腊鱼温水洗净后也切成片码放碟内，把腊肉码放在鱼片上;在备用碗中放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡肉做成的鸡粉，食用油调匀，浇在腊味食材上，入滚水锅中大火蒸15 min。出锅撒上葱花即可。

做法三。备腊五花肉150 g，腊鸭腿1只，腊鲤鱼150 g，清鸡汤半杯，指天椒3只，油1汤匙，白糖1/2汤匙。

洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼，放入锅内，加盖大火隔水清蒸15 min，取出摊凉备用;把指天椒洗净，切成圈状。将腊鸭腿去骨切成条状，腊肉也切成条状。去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，切成条状。将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于深碗内，用手稍压紧实。加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋进半杯清鸡汤。烧开锅内的水，放入盛腊味的深碗，加盖大火隔水清蒸20 min。取出腊味，倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。最后将指天椒圈摆于碟边作点缀，再淋入鸡汤，即可食用。

做法四。食材为腊鸡、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精，猪油、白糖。

将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;把腊肉切成长4 cm、厚0.7 cm的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条状。取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤，上籠蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意事项：

做腊味合蒸前，将腊鱼的骨刺去除，以免食用卡喉。腊肉、鱼味道偏咸，制作时不必再放盐，以免成菜过咸发苦。选较瘦的腊五花肉，以免成菜过于油腻。腊味合蒸最好趁热吃，不然猪油冷凝后吃起来肥腻。用鸡汤或高汤蒸，可使腊味更鲜美。