漫谈我国饮食文化中的“文人菜”

马广生

世界上只有中国有“文人菜”，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式，也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。

林语堂先生曾经在一篇文章里，写过这么一段话：“沒有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，会有损自己的尊严。另外一位伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书，来论述烹饪工艺。”林语堂先生说得对，但还可以继续往下说。中国的文人，不光喜欢写有关烹调的书，还热衷于动手做菜，在中国，有诸如“东坡肉”“云林鹅”“祖庵菜”“大千菜”等一大批文人菜，烩炙人口，广为流传。而在西方，却从没听说过有什么“莎士比亚牛排”“巴尔扎克烤肉”一类的东西。

中国的文人热衷于做菜，与中国“民以食为天”的基本国策，有密不可分的关系。世界上最重视吃的国家是中国。中国人见面的第一句话，往往是问“你吃了吗”。在这样一个高度重视吃的国度里成长起来的文人，对吃当然有深厚的感情。

对待饮食，中国人和西方人，是完全不同的两种态度。中国人把美味享受，当作饮食最大甚至全部的追求。而西方人则把营养和热量摆在第一位。衡量饮食好坏，首先是看有没有充足的营养和足够的热量，味道好不好则在其次。从某种意义上可以说，西方把饮食看成为一门科学，中国则把饮食当作是一门艺术。

一、文人菜的一个突出风味特点，是它的思想性

一般动物的吃，只是一种纯粹的生理行为，仅仅是为了生存活命。而人类的吃，则是一种社会行为，除了生存活命的目的，还有许多其他的意义。各种社会观念，必然要渗透到吃里来，通过饮食的形式，来表现它。

文人菜，是对腐朽落后的饮食观的反叛。文人菜大多是不依规矩，不守程序。通过饮食，去追求人性的解放，个性的舒展。苏东坡的一首《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”还有陆游的一首《食荠》：“小着盐醯和滋味，微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯受人。”就是生动的写照。

二、文人菜一般都有很高的文化品位，经得起文化的咀嚼

专业厨师和家庭主妇做菜，是一种一遍又一遍的重复劳动。而文人做菜，则是以一种自由的心态，带着一种新鲜感，怀着一种创造欲，去进行的一种艺术创作。他们把做菜升华到一种情趣，一个文化课题，一种创造生活美的过程。文人们都有很高的文化素养，不仅能对烹调的机制，作充分的推敲，而且能够把自己对艺术的种种真知灼见，融入菜肴中去。这样，就很容易取得文化层面上的突破，达到文化上出奇制胜的效果。

文人菜一般都是以简取胜，以偏概全。原料不求高贵，加工不尚繁复，简而能精。以简单的形式，包含丰富的内涵。而且，还能化俗为雅。这往往和文人们在诗词书画中表现出来的自然真切，化通俗为奇崛的风格相一致。

三、文人菜是一个整体概念。具体到每一个人，又有各自不同的风格

苏东坡是一位少有的极为可爱的文人，才气横溢，性格率真，豪放旷达，不仅诗词书画令后世之人心追手摹，神往不己，烹饪饮食，也堪称一绝。他创制的东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐，至今还是许多餐馆的招牌菜。苏东坡创制的菜肴，一是原料都极普通，这当然是由于他喜欢通俗平易，但与他一生坎坷，屡遭谪贬，经常穷困潦倒，购买力一直不强也不无关系。二是烹饪工艺都不太复杂。这与他在为诗为文为画时吝惜笔墨，追求简洁明快的风格，是同一种类型的手法。三是给人的感觉是豪迈、大气，这和他率真豪放而又不失幽默的性格，极相吻合，可谓“菜如其人”。

与苏东坡迥异的，是谭延恺。谭延恺字祖庵。辛亥革命次年，加入国民党。曾任湖南省长兼督军，后官至国民党政府主席、行政院长。之所以把谭延恺归入文人一类，一是他曾当过晚清的翰林，二是写得一手好字，被誉为仅次于于右任的民国第二大书法家。以谭延恺命名的祖庵菜，是文人菜中一个罕见的特例。一是谭延恺本人并不亲自动手，而只是设计方案，指导家厨曹敬臣（一说曹荩臣）去烹饪工艺。二是选料极为考究精良。几款有名的祖庵菜——祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍，用的不是山珍就是海味。唯一一款看似乎平民化的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡吊出的高汤。三是烹饪工艺极其繁复精细。光讲泡发鱼翅，就要用3天的时间，而且要每天烧开两次，换水两次。至于烹制，那就可想而知了。祖庵菜，可说是一种豪华型的文人菜。不是官至高位的谭延恺，一般的文人是无法创制出来的。但不知什么原因，如今在内地己无人烹饪祖庵菜，只有在海峡彼岸的中国台北，许多店家还高挂祖庵菜的招牌。

张大千是举世闻名的画坛巨擘。早在40多年前，就有南张（大千）北齐（白石）之称。大千先生除了绘画书法，诗词古文戏剧音乐的修养，也极精到，而且，还特别擅长于烹调。用汪曾祺先生的话来说，是“真正精于吃道的大家”。大千先生做的菜，和他的画一样。大千先生年轻时，就上追宋元，深得董源、范宽之神髓。中年时远游敦煌，临摹了大量的北魏、唐宋壁画，吸收了丰富的民间绘画技法。到晚年，将唐代王洽以来的泼墨法，参以现代欧洲绘画的色光关系，最后形成了独树一帜的泼彩画法。大千先生的菜，亦如此。不受区域流派菜系的限制，广采博收，兼容并蓄，融汇南北，最终成为一种兼有各家所长的独特的风格。大千菜的集中表现，是大风堂酒席。大风堂，是大千先生画室书房兼会客厅的室名。大千先生习惯在此室招待客人嗟谈艺事后，又在此室宴客，故名大风堂酒席。大风堂酒席的菜品不多，但款款烹饪精良，而且，整体设计特别合理，是一种非常优化的组合。整桌菜肴，宛如一支优美的乐曲，既流畅，又严谨，没有一个不和谐的音节音符。

特别值得一提的是大风堂酒席的菜单。菜单由大千先生亲自书写，书法遒劲古朴流畅，而且，像大千先生的其他书法作品一样，还题上款识，盖上印章。写法也不同于其他的菜单。不光写上每一道菜，还详详细细注明选什么料，用量多少，什么方法烹制属于什么味型以及上桌的程序等等。不仅是研究大千菜的宝贵资料，也是艺术价值很高的书法珍品。