福鼎白茶传统制作工艺研究

谢中银

（福鼎本境茶业有限公司，福建福鼎 355200）

1 福鼎白茶概述

1.1 福鼎白茶的分类

按照加工技艺区分，福鼎白茶分为传统工艺和新工艺两类。传统白茶工艺以不炒不揉，天然晾晒为特点。新工艺白茶在传统白茶技艺的基础上加了轻微揉捻的环节。按原料等级区分，白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四类。此外将白茶散茶紧压制作，就形成了白茶紧压饼。

1.2 福鼎白茶的品质形成

福鼎白茶历史悠久，色泽、叶态及香味都与其他类别的茶叶具有显著的差异，正是由于白茶未经火炒的特点，在自然萎凋过程中，水分的逐步散失，叶绿素受到了抑制性破坏，叶表张力出现了失衡，促进茶叶缘垂卷。在上述物理变化的基础上，萎凋过程亦是化学反应的表现。一方面鲜叶水分蒸发，酶活性随之陆续下降，芳香物质堆积产生。另一方面，抑制酶的氧化作用，青气和苦涩味消失。通过火候适宜的烘培，进而形成茶叶甘醇爽口、色泽墨绿的独具特色的品质。

1.3 白茶的保健功效

通过研究和梳理发现，白茶具有养心、养肝、养目的功效，能够抗突变、抗肿瘤、抗辐射，杀菌效果极为突出。同时延长细胞寿命，还可以降血压、降血脂、降血糖，抗氧化、抗衰老，具有减肥的功效。尤其在降火去燥、退高烧、利尿解毒疗效方面得到了民间广泛的应用。为此白茶亦称之为长寿茶或女人茶。

2 福鼎地区白茶产业的优势特征

2.1 环境优越与品种优异

福鼎地区具有独特的环山临海地理优势，境内有太姥山脉。生态环境宜人，四季温暖湿润，降雨量充裕，这都为茶树生长提供了天然的保障。此外在资源保证方面亦是无可复制，资源保证方面具有优良品质的国家良种。以大毫茶和大白茶为主导的茶树品种资源，在经过改植换种之后，既实现了推广面积最大的目标，亦成为了极品的高级原料，为产业发展夯实根基。

2.2 品牌效应凸显

经过福鼎市多年的推广和宣传，在发展战略口号的助推下，福鼎白茶成功获得非物质文化遗产、中国驰名商标、地理标志产品保护的称号。特有的地理环境和自然资源，成为了白茶品牌建设的有利保障，更为消费选择产品树立了标杆。

2.3 产业政策支持

作为福鼎市经济的重要结构组成，白茶产业受到了历届政府的大力重视，先后出台了各种优惠政策，给与茶业振兴输入了生机与活力。尤其是政策和资金的倾斜，更加凸显支柱产业的地位，为此白茶产业取得了可喜的成就。

3 福鼎白茶传统制作的关键工艺研究

3.1 鲜叶采摘与管理

不清楚福鼎白茶传统制作的人们可能会认为白茶无外乎就是“萎凋”和“干燥”。其实白茶工艺看似简单，实则奥妙无穷。一杯上好的白茶需要常年积累的技巧，并不是晒晒就能制作出来。采摘的手法也颇为讲究，要善于应用巧力，减少机械损伤，这样才会促进后期的生长。传承古法技艺靠本心，福鼎白茶传统工艺采摘环节极为重要，白茶采摘标准严苛。例如白毫银针极品茶叶为了保证银针品质，其采摘时间为早春晴天当芽时分，此时其顶芽肥壮品相极佳。特别适合做高档茶叶制品。在采摘的过程中有北风天最佳，南风天其后，避免在雨天、大雾天采摘，否则会出现没有鲜灵度的死针。此外不采的形态还包括露水未干、细瘦芽、紫色芽头、人为损伤芽、风伤芽、虫伤芽、开心芽、空心芽和，病态芽。白牡丹采摘要求为一“早“、二”嫩“，这样春茶品质可以呈现最好的状态。采摘方式为采一芽二叶。贡眉采摘需要含有嫩芽并辅有二、三片叶，但是不可出现对夹叶。

采完新鲜茶青后，及时从容器中倒出，摊放在微弱的阳光或树荫下，不经杀青或发酵在室晾青架上，做好对流通风防止鲜叶暴晒失水和机械损伤和茶叶返潮或鲜叶发热红变，为第二天的日晒做准备。

3.2 萎凋工艺

萎凋有三种选择方式，分别为日晒、室内和复式萎凋。萎凋工艺是传统制作工艺的核心，该工序至关成茶滋味是否清香，如果萎凋过度或过轻，都会带来不良的苦涩口感，以至于出现熟闷味或青草气。萎凋工艺对于茶艺工匠而言，能够代表其技艺的娴熟和实践灵活应对能力。在此过程中需要经历48-72小时的萎凋，温度控制在25度左右，结合南风或北风天走势，按照茶色变化把握萎凋时间，确保茶叶走水情况得到及时监控。首先，对于自然萎凋工艺来讲，这是提升品质的最佳途径，日晒萎凋需要制茶师傅具有超高的技艺，以及足够的耐心和应对能力。尤其是自然萎凋所需的场地较大，而且做法十分讲究，既要及时观察叶温变化，还要均匀薄摊于竹匾上避免重叠过厚，否则会出现梗芽蒂部分发红进而影响口感。可见白茶确属于难伺候的茶。由于日晒萎凋工艺工作量庞大，对于技艺和体力的要求很大，为此目前坚持纯日晒的并不多见。其次，室内萎凋与自然萎凋工艺相比，工作强度减少了很多。需要室内四面通风，鲜叶均匀摆放，室内干燥，历时两天以后至七八成干时，可完成两筛并为一筛，这样叶片微软叶缘垂卷，青草味去除效果显著，茶香更加纯正、柔滑。复式萎凋亦是优质白茶制作的有效途径，在阴晴不定的春天采取该方法最为适宜，即兼具使用日光萎凋与室内自然。当然复式萎凋需要制茶师具备丰富的经验，合理选择日光萎凋的时间和次数，根据实时情况进行室内萎凋和日光萎凋的调节转化，激发茶叶的清爽醇厚。

3.3 轻微发酵

该工艺是通过堆积的方式，将萎凋适度的茶叶进行发酵，利用酶的作用促进酚类物质转化，进而形成口感独特糖香，提升白茶的风味品质。与此同时轻微发酵还可以使得萎凋叶片的质地更加弹性，而且由于水分重新分配，使色泽更加富有张力。具体的堆积工艺包括在低温干燥天气下，在干燥洁净的地板上平铺萎凋叶，做好堆叶厚度和历时时间的把控，且与萎凋程度及天气情况息息相关。

3.4 文火烘焙

炭焙工艺的核心在于给白茶提香。为此灰、炭选择都十分苛刻，每一环节紧密衔接又甚是讲究。一方面，烘焙时要观察好萎凋工序是否完成，如果出现萎凋不足的情况，过早烘焙就会出现茶色和口感的下降，导致制茶前功尽弃。针对叶梗粗老的茶叶或者萎凋充分的嫩叶，采取适宜的烘焙火力，能够衬托茶香并挥发出原有的青、涩味。当然烘培火力也不能过高，否则会因渗透火气破坏白茶香。最后静放一段时间，带火味消除之后，品质、外观和口感都会自然洋溢。

4 福鼎白茶产业改革创新的对策与思考

4.1 加强茶业重点环节建设

政府要继续加强对福鼎茶产业的投入，改变现有加工较为分散的现状，针对品牌影响力不足的困境，实施茶叶专业合作社的改良方式，助力产业组织化程度的现代化。在茶业重点环节方面持续发力，以区域品牌建设为主导核心，拓展建立茶叶专业市场，在保障茶农经济利益的前提下，对产业分工和加工技术进行培训，传承传统技艺的精髓，发挥龙头企业的辐射和品牌优势效应。

4.2 建立企业技术研发平台

政府部门要做好企业发展瓶颈的调研，针对茶叶企业无法独立技术研发的问题，实施专项资金保障。承担服务工作并健全相关制度，与企业同呼吸携手攻克难题。此外帮助企业引入科研机构合作，做好奖励或资金扶持工作，提升抵御技术研发风险的保障。针对运输成本上升以及资金不足的处境，鼓励企业申请专利技术，统筹化解难题。

4.3 适应市场多元化需求

随着人们消费需求的改变，茶叶行业之间的竞争也日趋激烈。由于白茶在国内销售状况不如外销，因此在加大品质的基础上，还要积极拓展国内市场，加大新产品的开发力度，根据民众茶叶消费需求方式，采取与之对应的营销策略。利用白茶特有的保健功能以及品质特点，借鉴和把握市场消费动向，开发多元化和个性化的品种，利用传统制作工艺的力量，应对市场对白茶产品的需求。

4.4 构建茶企融资保障体系

政府部门要以茶企可持续发展为根本，为中小企业连线搭桥，在融资担保机构和银行贷款的保障机制中，给予必要的政策扶持，完善茶企融资保障体系，出台和创新灵活的企业融资模式，进一步优化等级评定管理办法，提供财务分析服务，实现兼顾双方利益的共同互助担保，推动茶叶企业稳步发展。

4.5 优化产品质量标准体系

作为福鼎经济产业的支柱，白茶产业要正视自身的优势和不足，从长远的角度出发，利用电子商务的新型销售模式，结合国内外市场的需求变化，在夯实实体营销的基础上，不断完善电子商务营销，开发茶产品市场竞争力，与时俱进地把握当今绿色消费新趋势，以质量和品质为根基，打造良好产品形象和市场竞争力。

总之，福鼎白茶之所以能够赢得消费者的肯定与厚爱，与其产品的品质是分不开的。为了扩大产业优势，实现福鼎白茶产量和质量的齐头并进，茶艺匠人还需要进一步研究和探索传统制作工艺的奥妙，并毫无保留地将技巧和精髓传授给下一代继承者，尤其是针对制作工艺控制点和烘焙的把握和调整，既可以通过火功衬托“茶香”，又要避免烘焙温度过低或过高所带来的负面影响。相信经过政府的重视，结合传统匠人的齐心合力，福鼎白茶传统工艺定会发扬光大，最终促进白茶产业品牌效应的稳健良性发展。