米的现代饮食文化

田月皎 陆妍洁 曹书霞 宋元园

（上海浦东百欧欢有机生态农业产业研究院，上海201202；第一作者：institute@biofarm.com.cn）

大米是世界两大口粮之一，是60%以上世界人口的主食。不仅是亚洲，在中东、欧洲、非洲、南北美洲、澳大利亚等多地均有水稻的种植以及食用。

美国农业部数据显示，2015—2019 年，全球大米产量逐年保持增长趋势，从4.76 亿t 增长到4.97 亿t，达到历史新高；其中，全球大米生产区域高度集中，世界大米产量超过1 000 万t 的国家只有8 个，分别为中国、印度、印度尼西亚、孟加拉国、越南、泰国、缅甸、菲律宾，全部位于亚洲，合计占比在81%以上。产量超过1 亿t 的只有中国和印度，分别为1.47 亿t 和1.11 亿t，分别占世界总产量的30.0%和22.6%，两个国家合计占比为52.6%[1]。近5 年来，世界大米生产的区域分布相对稳定，八大主产国的产量变化均不大。

2015—2019 年，全球大米消费量保持持续增长，从4.69 亿t 到4.94 亿t；全球大米消费量相对集中，按照近5 年的平均值，均集中在八大主产国；全球库存量从1.42 亿t 逐年增长到1.77 亿t，为历史新高，其中，中国大米库存量占全球的近70%。

充分挖掘发展米食文化、发展稻米的特色加工品成为消化大米库存的重要手段而被人们越来越重视。同时，通过稻米饮食文化的研究，也让人们可以重新认识稻米与我们的生活、生产、生态的关系。

1 米食文化的发展及代表类型

1.1 米食文化的发展

世界大米消费以食用为主，少部分用于深加工和饲料。大米作为世界重要的口粮之一，所形成的文化现象也是人类重要的文化之一。该文化现象包括适宜种植水稻地区，人们对水稻的种植而形成的生产文化，以及以食米而形成的饮食文化，即米食文化。其含义是人们形成的以大米为食物的文化现象。

1.1.1 米食文化的发展历史和现状

米食文化是随着人类文化的发展而不断发展起来的，从人类开始种植稻谷、并利用简单的工具加工为大米、煮熟后直接食用开始。随后，逐步演化出各种工具和工艺，如碾磨、制粉等，形成大米饮食的多样性。近年来，随着种植及现代化加工技术的大幅度提升，稻米从初加工逐步向精深加工方向发展，并朝健康、安全、时尚米食品的开发和研究方向转变。目前世界现代米食文化发展主要体现在以下7 个方面：（1）以精致、方便和健康为主要取向，且延伸出新颖性食品的开发与应用；（2）以婴幼儿和老人市场为主的米制品的研发；（3）以零食市场为主的有机米制品的研发；（4）以休闲农业为依托的体验式有机稻米精深加工品的研究和开发；（5）以特色功能性有机大米为依托的功能性有机营养品的研发；（6）以替代加工为主的半成品米饭市场的开发；（7）以健康主打的面向年轻族群和环保族群的有机米制保养品为主的米产品的研发。

1.1.2 米食文化的地域性发展

受土壤、气候等因素影响，不同地域的稻米有着不同的特点，使得米食文化也呈现出各个国家独有的文化性。中国人自古以来以大米为主食，但是放眼全世界，会发现不仅仅是中国，在其他很多国家也食用大米。世界各地有各种各样的大米饮食以及文化习惯。除了焖之外，大米还有煮、炒、蒸、磨成粉等各种烹饪方法。例如，中式饮食以刚刚烧好的白米饭为主，配以各种菜肴制作而成；在意大利，意大利烩饭使用的是卡纳罗利米，不淘米直接炒，加入牛奶及肉汤煮，加工成带有嚼劲的饮食；越南、泰国等地将米粉加工而成的面称为河粉，河粉搭配以鸡肉或牛肉熬煮的清爽汤头吃；在印度，使用细长的印度香米，将煮好的米饭与咖喱堆在锅里，一起蒸制成印度煮饭，并搭配凉拌酸奶色拉；西班牙海鲜饭则是在炒制好的蔬菜及鱼贝类中加入大米及水，用盐和藏红花煮，最后再用烤箱加工而成；越南的脍卷，是用大米磨成粉，再加水混合，加工成薄片状，加热使其干燥形成米纸，再用泡水变软的米纸上包入虾仁、蔬菜等配料；泰国的虾仁炒饭，则是用泰国的细长米，加入虾仁炒制而成。这些食品是为了让在这块土地收获的大米更好吃，当地居民经过反复尝试后所创造出的米食文化习惯。

1.2 现代米食文化代表类型

大米中含有活性成分γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）是一种非蛋白质氨基酸，除了在哺乳动物、甲壳类动物、昆虫和某些寄生蠕虫中作为重要的抑制性神经传递起作用外，还广泛存在于细菌、真菌、藻类、藓类、蕨类和一些高等植物中。糙米中含有谷氨酸脱羧酶，可将谷氨酸转化为GABA[2]。此外，不同于以小麦粉为原料的面包及面条，米饭和面包的精致度不同，高抗性淀粉品种米饭能减缓血糖的上升速度，并维持长时间的饱腹感[3]。因此，在食用米饭时，碳水化合物在人体内由淀粉分解为葡萄糖的过程会花费更多时间，消化吸收的速度更慢，也就不易导致血糖升高。

根据现代新的饮食文化，可以划分出以下3 种代表类型：方便型、功能型以及传承型。

1.2.1 以方便型为代表的现代米食文化

随着工作、生活节奏的加快，以及现代人消费方式的改变，食用方便、便于携带、安全卫生、营养健康的方便型的食品成了人们日常工作生活中不可缺少的食品。传统市场上，方便面占据了主导地位，成为食用最多和销量最大的方便食品，然而其存在的健康隐患以及不能满足以米饭为主的饮食习惯，加上近年来现代加工技术的发展，将传统食物与现代食品科学技术相结合，不断更新出更加健康营养、适口的方便米制食品。

1.2.1.1 即食米饭 即食米饭是一种不需要再次蒸煮就可以食用的米饭类方便食品，一般包含米包和料包（菜包）。相比普通米饭，方便米饭在开封后只需要进行简单操作就可以食用，较为方便。

各个国家的即食米饭同样呈现不同的风貌，在强调营养健康的需求下，发芽糙米即食米饭盛行于日本。发芽糙米因富含GABA，作为一种全谷物功能性食品是近年来的热点之一。通过动物喂养试验发现，发芽糙米还具有类似二甲双胍抑制葡萄糖异化作用的基因，可有效抑制二型糖尿病的血糖[4]。

1.2.1.2 米制零食 米制零食主要以米制烘焙食品以及米制膨化食品为主，将大米进行膨化或烘焙加工制作成各种零食，从婴幼儿磨牙棒、儿童点心到上班族零食，是天然且健康的零食。例如，米香、米饼、仙贝、爆米花、米冰淇淋等。

1.2.1.3 冲饮米制营养粉 冲饮米制营养粉主要有米谷粉和蛋白粉。米谷粉分为生（米谷）粉和熟（米谷）粉，生（米谷）粉为米粒磨粉前或磨粉后未经加热糊化处理，而熟（米谷）粉则是指米粒磨粉前或磨粉后经过加热糊化处理，使其具有冷水可溶及提供黏稠度的特性。近年来谷粉冲泡包的盛行，也提高了对熟米谷粉生产在质与量方面的要求。透过米谷粉多元化加工应用推广，联系消费者与面粉加工业者对稻米多元化应用的了解，以创造更多米谷粉的市场需求，并发展多元化米食制品与提升制作技术，将多样化米食融入日常生活中，赋予米谷粉加工更多新元素[5]。

米蛋白粉是指从大米中提取的蛋白质，经粉粹、提纯、干燥等加工后形成的粉末状物质。米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等4 种蛋白组成，米蛋白的氨基酸组成合理，且氨基酸含量高，被公认为优质的食用蛋白。米蛋白粉因其较高的营养价值、低过敏性而具有开发成婴幼儿及老人食品和高端食品的广阔前景[6]。

1.2.2 以功能型为要求的现代米食文化

1.2.2.1 发芽米 发芽米，又称发芽玄米（发芽糙米），是由具种子活性的糙米经一定温度培养，使胚芽长成0.1～0.5 mm 长，其营养成分会大幅提升，而且口感也比糙米好[7]。

1.2.2.2 酵素米 酵素玄米，指的是将有机糙米和红豆与盐一起煮熟后，保温3～4 d 后再吃的食用方式。稻米在精制成为白米时会把位于外侧的果皮部分（米糠）去除，然而果皮中营养十分丰富，尤其是膳食纤维很丰富。而通过发酵的方式，利用微生物将稻米麸质层的存储态物质转化为更好消化和利用的活性态物质，更容易被人体吸收[8]。

1.2.2.3 无麸质产品 稻米属于低过敏原谷物原料，主要成分为淀粉，且因其色浅、无特殊风味，适于取代或置换小麦粉作为无麸质食品的主要原料。目前，市面上已出现了许多无麸质产品，如无麸质饼干、蛋糕及面条等，其中，需发酵的米面包类烘焙产品技术门坎高。

1.2.2.4 “黄金”稻米油 主要用大米的胚芽或者米糠压榨而成的油脂。米糠油含有果仁味，加热后会散发柔和的米香，冷榨油的熔点很低，粘度小，易被人体吸收。米糠油有80%属于不饱和脂肪酸（47%为单元不饱和脂肪酸，33%为多元不饱和脂肪酸），加上有丰富维生素E 及其他抗氧化物，因此被认为是健康的食用油。还含有脂溶性维生素、谷甾醇及其他植物甾醇等营养成分，对降低人体血清胆固醇的浓度有较好效果，有防止动脉血管硬化的功能。此外，相对其他植物油，脂肪酸组合比例理想，是唯一得到美国心脏协会与世界卫生组织推荐的食用油[9]。在现今的日本，这种稻米油已经替代了传统的食用油脂，被日本厚生省指定用于日本国内各中小学营养午餐的专用烹调用油。

1.2.2.5 菰米 菰米又称为雕苽、雕胡、菰粱、安胡，具有很高的营养价值，可食用，如今菰米虽然已少被人作为粮食食用，但菰米的食用历史可追溯到3 000 多年前的周代，并作为供帝王食用的六谷之一。菰米还含有菰红素，它是一种天然的染色剂，可作为食品的着色剂来使用，其色素安全，对人体无害[10]。

菰米属于全谷物，具有很高的营养价值，不仅含有丰富的蛋白质、必需氨基酸和脂肪酸、维生素以及各种微量元素，同时，氨基酸构成比例合理。我国菰米还含有大量活性物质，如抗性淀粉、膳食纤维、黄酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等。此外，菰米具有调节异常血脂、血糖等功效，其营养保健功能已得到国内外广泛的认可和应用[11]。

1.2.2.6 功能性大米的来源 综合世界各地目前研究、生产状况，按照获取途径，主要分为四类[12]：

（1）通过含有微量元素的土壤生产稻米获得，如富硒米，富硒大米中的有机硒的含量是其他大米含量的8～10 倍，长期食用对增强免疫力、延缓衰老、糖尿病、肝以及心脑血管、肠胃、眼睛等皆有十分显著的作用。

（2）通过水稻品种遗传改良获得，如低蛋白米和宜糠米。前者通过使用低可吸收蛋白米减少饮食中植物蛋白质的量，从而使慢性肾功能不全患者容易实现低蛋白适宜能量饮食。宜糖米中抗性淀粉含量高，是普通优质大米的20 倍以上，可大大减少餐后血糖增加的量和减低血糖指数升高的速度，非常适合糖尿病人食用。

（3）通过转基因技术获得，如低过敏米、高含铁米、功能肽米和富含维生素A 米。中国特异性过敏患者数量正呈上升的趋势，尤其是儿童和青少年，开发低过敏性大米能为特异性过敏患者提供较为理想的疗效食品。东京大学与日本国家农业生物资源研究所合作，成功培育出大米含铁量高于普通大米4 倍的水稻，有望为减少贫血病做出贡献。日本应用酶切技术，从大米中提取可促进胰岛素分泌的4 个氨基酸组成的降血压肽，增强免疫系统肽，可作添加剂添加到大米中。瑞士联邦技术研究所经8 年研究培育出新型稻谷，期望帮助缓解以稻米为主要食物的发展中国家人群维生素A不足的问题。

（4）其他途径获得，如低磷化米、人参米、叶绿素米、苹果米和强化米等。低磷化大米可减缓人们缺钙引起的骨质疏松症的发展，对中高年龄层的人都有效果。韩国将当地所产优质大米和人参液混合浸泡，使大米饱含人参营养成分，可长期保存且干食。叶绿素米呈绿色，色香味俱佳，可增添宴席上食客们的情趣。苹果米是美国利用苹果胶和大米粉制成的大米，产品呈微黄色，具有苹果味和高度吸湿特性。苹果米可以做馅料，制成馅饼和富含维生素面包的馅料，成为新型功能性大米。强化米是用维生素B1、维生素B2、烟酸和微量元素铁的溶液对大米进行强化来提高大米的营养成分。

1.2.3 以传承传统为根基的现代米食文化

1.2.3.1 米食与历史传承 一米一食总关情。在米食的历史长河中，每一种米食制品都有它的故事。米浓缩着乡情、亲情、友情。当“米”演变为“开门”俗事，又被市场抽象成一种消费符号时，记忆深处的米就只能是梦里乡愁。

数千年的稻米饮食习惯，让大米成为了我们生活的一部分，稻米的文化也随着人们生活的变化逐渐形成。而米食文化也成为了烙印在人们内心深处对于传统和历史的最直接的记忆和怀念。

中国作为米食最悠久的国家，在大米饮食上的多彩斑斓，也让我们每一个生活在不同区域的人，对于大米所衍生出来的各色美食有着更加深刻的怀念，延伸开来，这种怀念就聚集成了人们对于乡愁、故乡的抹不去的记忆。

1.2.3.2 米食与现代时尚 米的普遍性让我们往往忽略了大米与时尚关联，然而随着人们对于生活的要求提升和对于稻米的研究，让我们对它有了更深的认识。

据营养专家介绍，吃米饭的人减肥比较容易持续，钾、镁及食物纤维等的数值也较高。但是不吃米饭的人，身体不得不摄入更多的肉类来弥补糖的不足，这种减肥的代价还可能会增加肾脏的负担。

主导米饭与减肥问题研究的京都同志社女子大学教授今井智子表示，“在米饭文化盛行的国家，人们的肥胖盛行率偏低，例如日本或亚洲以米饭为主的饮食习惯，有助避免肥胖缠身”。

1.2.3.3 米食与产地消费 当今世界消费者对于“产地消费”的意识高涨，消费“产地”食物对生态环境帮助更大，最直接的是缩短了食物旅行的距离，减少不必要的能源耗费及减低二氧化碳排放。

通过优质水稻品种创新与推广，以及追溯体系建设，稻米加工产业发展与壮大，以及举办优质米评选推介活动等一系列措施，众多知名大米产区和大米品牌不断涌现，走进了消费者的视野。政府推进各地大米品牌建设战略的同时，进一步营造健康的市场环境，形成米企、稻农以及消费者的可持续产业链条，为绿色稻米经济提供有力保障。

2 米食文化的未来发展

2.1 以有机生态为根基，米食与现代农业产业的结合发展

未来“吃”这件事，就是“食·生态·进化”。通过多样化种植生产模式的拓展与开发，让稻米的生产充分扩展了目前种植业的范畴，让稻米的生产更多的与自然、养殖、蔬菜的种植相结合，创造出不同稻田景观的同时，使得稻田生态也不断地变化与发展。以稻田为根基发展出丰富多样的现代农业文化，同时也有效地提高了稻米生态、生产、社会效益。

2.2 以市场、时尚和功能性为导向，米食与现代加工业的结合发展

由历史文化的背景来看，稻米与我们有不可分割的情感；由粮食安全来看，稻米作为重要粮食作物，不可不种；由食品原料的应用面来看，稻米组成成分及加工的多样性，让稻米的应用可以更多元。除了米饭这种传统形式外，以各种功能性大米、具有不同性质的大米为原料，开发不同形式的、以市场需求和未来市场需求为主的各类稻米加工品，来延伸稻米的加工价值。

2.3 以文化、商业、旅游等为定向，米食与现代商旅产业的结合发展

米食文化有多广泛，看各国国徽就知道。许多国家如中国、越南的国徽，除了红底和象征工人的齿轮，外围常用稻穗环绕，缅甸、印度尼西亚、孟加拉国等以稻米为主食的国家，也都在国徽一角画上稻穗，朝鲜除了稻穗外，甚至还加上一座水库。除了国徽，各地方的稻米节庆，也可看出不同国家的民族和文化。美国南方的路易斯安那州，每年10 月都会举办国际稻米节，已有77 届历史，除了选出稻米皇后、举办烹饪比赛，还让年轻人设计相关海报，鼓励各个年龄阶层参与。

水稻品种、技术展示，同时创造各类稻田景观，举办各类艺术活动、稻田长桌宴等，可借由人们对于米食的乡愁以及创新，让米食文化的传承记忆以及扩展面有了更深层次的发挥。

2.3.1 米食文化与餐饮

在世界范围内，随着人们对于大米研究的深入，让人们对于大米文化和饮食的展示有了新的升级，各种以米为核心的餐厅、面包坊也在快速发展。以大米为主要原料的面包店的发展：以特殊大米制成米粉，成为面包的主要原料，并最终以专门的米面包形式形成面包店。以米为主的各类餐厅：在日本、我国台湾等地，人们也开始应用米粉、提取物作为原料，延伸发展出各种以大米原料为特色的轻食店、寿司店、咖啡店和甜品店。

2.3.2 米食文化与科普

重新认识大米、发现大米，让我们的子孙后代记住我们祖先在稻米发展与传承上的记忆，也让生活在城市里的人了解大米的过去与未来，于是各种各样的以大米为主要元素的稻米博物馆、展览馆越来越多的呈现在我们的生活中。让我们有机会更加深刻的认识水稻、认识大米、认识饮食文化。

2.3.3 米食文化与文创

米的文创产品在世界范围有着不同的演绎，人们在生产、生活的过程中逐渐形成了各种各样的以米为基础的创意产品，而这些不同文化、历史、民族的创意产品也被越来越多的有识之士进行汇集和创新，从而发展为各种各样的“稻米农特产品文创展销中心”，销售大米，也销售以米为核心的文创产品。同时，也可以通过文化创意活动的开发，让更多现代艺术与稻米相结合，让农村也因为艺术活动而重新活跃。