菜用黄麻制茶特性及制茶品质研究

（重庆三峡职业学院，重庆404155）

黄麻（Jute），为椴树科（Tiliaceae）黄麻属（Corhorus），一年生草本植物。主要栽培的品种有圆果和长果两个种[1]。其中长果种黄麻（C.olitorius L.）为食用品种，又称长蒴黄麻、麻叶菜等，是一种营养成分极高的蔬菜品种，食用部位为嫩茎叶[2]。菜用黄麻原产于阿拉伯半岛、埃及、苏丹等地。阿拉伯人和日本人称之为莫洛海芽[3]，其嫩茎质地爽脆，芽叶软滑清香，风味独特，口感极佳。在埃及宫廷中作为御膳食用已有悠久的历史，被称为“埃及帝王菜”[4]。菜用黄麻由于其丰富的营养价值，其加工产品的研究近年来逐渐增多[5-8]。其中，以其嫩芽叶为原料加工成茶的研究备受瞩目。2010年福建农林大学祁建民与华南女子学院罗玉芳等研发出长蒴山麻焙制帝皇养生茶生产工艺技术，并申请国家发明专利[9]。

本文以重庆市菜用黄麻不同成熟度的叶为原料，探讨其制茶的特性，并分析其成茶品质，以期为重庆市栽培菜用黄麻品种的制茶加工方向探索路径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

菜用黄麻鲜叶，由重庆市渝东南农业科学院提供，于2019年5月21日采摘于重庆市渝东南农科院菜用黄麻实验田。

1.1.2 主要仪器和设备

紫外可见分光光度计（T6新世纪）：北京普析通用仪器有限责任公司；精密电子天平（FA1104B）：上海舜宇恒平科技有限公司；高效液相色谱仪（1206）：安捷伦科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鲜叶制茶适性分析

1.2.1.1 鲜叶的物理性质分析

采摘新鲜的菜用黄麻，按照其伸育度分成一芽一叶-二叶、嫩叶（距离嫩稍15 cm以内，且用手指轻轻折断为宜，取其叶片）、老叶（嫩叶外的其它叶片），分别记为S1、S2、S3号叶。对其色泽、形状、长度和叶质进行评测，分析其适制茶叶品种。

1.2.1.2 鲜叶的化学成分分析

蛋白质含量按照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的方法检测；叶绿素按照NY/T 3082-2017《水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法》的方法检测；水分含量按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》的方法检测。

1.2.2 茶叶制备

由鲜叶理化性质分析结果，对菜用黄麻试制珠状绿茶。按照绿宝石绿茶[10]的制作工艺规程要求，包括萎凋—杀青—揉捻—烘干，加工制成菜用黄麻茶叶。

1.2.3 菜用黄麻绿茶成茶品质分析

1.2.3.1 茶叶感官审评

感官审评参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》。称取3 g茶样用150 mL沸水冲泡4 min，由5名评茶员组成审评小组，通过评语和评分对茶样进行审评，评分总值为100分。各感官指标的权重分配为：外形20%，汤色10%，香气30%，滋味35%，叶底5%。

表1 茶叶感官评审表Tabel 1 Sensory evaluation form of tea

1.2.3.2 主要生化成分分析

水浸出物按照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》的方法检测；游离氨基酸按照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》的方法检测；茶多酚按照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》的方法检测；咖啡碱按照GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》的方法检测。

1.2.4 数据处理

试验重复3次，结果用“平均值±标准差”表示，应用SPSS17.0进行方差分析和多重比较，方差分析采用ANOVA分析，多重比较采用最小显著差数法（least significant difference，LSD）。

2 结果与分析

2.1 菜用黄麻鲜叶物理性状及其茶叶适制性分析

菜用黄麻鲜叶物理性状及其茶叶适制性分析见表2。

表2 菜用黄麻鲜叶物理性状及其茶叶适制性分析Tabel 2 Physical properties of fresh leaves of vegetable jute and analysis of tea suitability

由表2所示，菜用黄麻色泽均为深绿色，不适合制作红茶，鲜叶叶片呈椭圆形或长椭圆形，叶片较大，且叶质薄软，不适合制条形茶或片状茶，适合制作珠状茶[11]。

2.2 鲜叶化学成分分析

菜用黄麻鲜叶化学成分分析见表3。

由表3可知，菜用黄麻鲜叶水分含量和蛋白质含量随伸育度增大而减小，但含水量变化并不显著，3种叶片的含水量均较大。而叶绿素含量随伸育度增大而增大。同茶叶鲜叶[11]相比，菜用黄麻3种叶片的叶绿素和蛋白质含量均低于茶叶，但都在同个数量级上，这可能是由于菜用黄麻水分含量较高的缘故。综合来看，菜用黄麻叶叶绿素和蛋白质含量较高，适制绿茶[11]。因此，本试验选择制作珠状绿茶中的贵州绿宝石来考察其制茶品质。

2.3 菜用黄麻绿茶品质分析

菜用黄麻绿茶感官评审结果和理化品质检测结果分别见表4和表5。

表4 不同伸育度菜用黄麻绿茶感官评审结果Table 4 Sensory evaluation results of jute green tea with different elongation

表5 不同伸育度菜用黄麻绿茶化学成分检测结果Table 5 Test results of chemical components of jute green tea with different elongation degrees

由表4可知，3种伸育度的菜用黄麻叶制茶后，S1的分值为75.60±5.70，显著低于S2和S3。这是由于菜用黄麻的一芽一叶-二叶过于细嫩，揉捻时易碎，导致其外形不完整和身骨松泡，另外，其滋味和香气也由于原料过于细嫩，导致香气和滋味低淡。总体来说，菜用黄麻茶汤色明亮，香气浓郁，具有熟麦芽香气，茶汤鲜爽醇厚但刺激感不强。

表5列出了菜用黄麻茶的理化品质指标检测结果，并参考陈昌来等报道的绿茶品种——鹅黄茶（水浸出物40.94%，茶多酚16.55%，游离氨基酸6.15%，咖啡碱2.74%，酚氨比2.69）作为对比[12]。水浸出物反映了茶汤的滋味的浓淡，S3中的水浸出物显著高于S2和S1，与鹅黄茶相当。茶多酚是茶叶中的标志性物质，主要为茶汤提供刺激和收敛感，以及营养价值，由表5可以看出，随着鲜叶伸育度的发展，茶多酚含量显著升高，但是最大值的S3也远低于鹅黄茶，因此，菜用黄麻制茶的刺激、收敛感远小于茶叶。氨基酸为茶汤提供鲜爽的滋味，菜用黄麻茶中氨基酸含量随伸育度无显著变化，但均高于鹅黄茶，这是菜用黄麻茶茶汤鲜爽度较高的原因。另外，菜用黄麻鲜叶中含有的大量黏液，据练冬梅等[13]研究报道，菜用黄麻黏液中含有大量多糖物质，而可溶性多糖是提供茶汤醇厚口感的重要来源，这应该是菜用黄麻茶汤口感醇厚的原因。

酚氨比是多酚类含量与氨基酸含量的比值，是评价茶叶品质和适制性的一个重要指标，一般认为酚氨比低于8的茶叶适制绿茶[11]。其原因是由于绿茶不发酵，保留了几乎所有的茶多酚类物质，为了保证其鲜爽醇厚度不被收敛刺激感压制，因此需要酚氨比低一些。鹅黄茶酚氨比在2.69，非常适合制作绿茶。而3种菜用黄麻茶的酚氨比均小于1，这说明菜用黄麻的多酚类含量可能尚未能够达到制作绿茶的要求，这也是为什么菜用黄麻茶制成绿茶后刺激收敛感不强，茶汤整体显得寡淡无味的原因。

3 结论

菜用黄麻色泽深绿，呈椭圆形或长椭圆形，叶片较大，叶绿素和蛋白质含量相对较高，多酚类物质含量低，其理化性质表现出适制绿茶。

菜用黄麻绿茶中，老叶中水浸出物、多酚类含量和咖啡碱含量显著高于嫩叶和一芽一叶-二叶，感官评分也最高。因此3种叶片中老叶最适合制茶，而菜用黄麻老叶本身不具有鲜叶食用价值，茶叶加工可以促进菜用黄麻综合利用，提高产业附加值。

菜用黄麻绿茶的茶多酚和咖啡碱含量都显著低于对照茶叶，缺乏浓强刺激的滋味口感，其感官评鉴结果最高也未达到90分。但其茶汤鲜爽度和醇厚感较强，且具有非常高的营养价值[5]，可作为适合体胃寒凉的老年、妇女等人群的代茶饮料。