刍议传统花香铁观音制作工艺

2020-12-22刘协宗

福建茶叶 2020年1期

刘协宗

（福建安溪刘协宗茶业有限公司，福建安溪 362400）

花香铁观音在冲泡烹煮的过程中能够呈现出自身独特的花果香，并非是在茶叶中添加了一部分的花茶，亦或是某种特定的添加剂营造出的香味，而是通过制作工艺的调整和使用，有效的激发出茶叶自身的香气，并且根据茶叶自身的品种、采摘气候、环境等客观因素进行调整，进而能够得出具有浓郁花香的铁观音。在我国茶叶生产不断发展的进程中，应当对于花香铁观音的制作工艺进行详细的研究和分析，力求完善花香铁观音的制作方式，促进茶叶产业的稳步升级。

1 采摘

花香铁观音在制作的过程中重要的环节就是茶叶的采摘，将成熟的铁观音采摘的重要标准是茶叶具备“一芽二、三叶”，在采摘的时候可以采驻芽三、四叶。可采用手采和手剪两种不同的形式，这两种不同的采摘形式并不会影响茶叶的品质。根据我省茶叶种植地区的试验和实践，春茶采摘应选择立夏时节前后的一星期左右，是采摘的最佳时期。在秋茶采摘的过程中主要是寒露节气的前后五天左右。而在花香铁观音的制作原料采摘的时间，应当在霜降时节之前完成秋茶制作。

2 做青

2.1 晒青

晒青主要的用具和场所为晒青布、纱网布、竹扫帚、晒青场、竹耙、晒青庭。晒青对于时间和地点的要求也十分严格，一旦处理不好晒青的过程，茶叶的品质也会受到相应的影响。值得注意的是不应当在正午晒青，也应当避免阳光直射茶叶。晒青的过程主要有以下几个阶段。首先，对于露水青而言，应当将茶叶放置在干燥阴凉的位置，进而能够保证茶叶中的水分快速蒸发，在茶叶自身的质地变得稍微柔软之后，可以将其放置在阳光下晾晒5分钟左右，这样就能够保证茶叶的品质良好。需要注意的是，不能够将茶叶在阳光下暴露太长的时间，晾晒时间过长会直接导致茶叶的颜色发生变化。在晾晒的过程中可以使用一些黑色网纱遮挡强烈的太阳光，并且时常翻动茶叶，避免晒伤。其次，对于午青而言，午青的采摘和运输都在中午时间段进行，选择温度较高的环境下能够保证茶叶的品质。茶叶运输到位之后应当及时解开运输的包袋，将茶叶放置在阴凉的位置，不断揉捏茶叶保证茶叶的柔软。在茶叶变软之后应当立刻送到阳光充足的地方晾晒，5分钟左右，这样就能够保证茶叶的品质良好。最后，对于晚青而言，在运输到达指定地点的时候基本已经是下午的五点钟左右，阳光已经不是十分充足，太阳已经下山，空气中仅存一些余温，可以将茶叶放置在茶厂中的水泥板上进行晒青。一旦天气情况不允许自然晾晒，则可以使用烘干机进行茶叶的烘干萎凋。

2.2 摇青

摇青的过程中需要使用的工具和设备，主要有凉青架、茶筛、摇青筒等。在摇青的过程中应当保证工作环节中的通风效律，避免通风环境的不良影响茶叶自身的走水速度，茶叶含水量较多会影响茶叶的品质。为了保证茶叶的走水速度，也可以根据环境的具体情况安装空调，空调的温度保证在20—25℃左右，这样一来能够有效的控制摇青的效率。在摇青时间的选择上最好选择夜晚，由于温度和湿度的波动变化较小，对于茶叶的品质影响不大，也能够保证摇青的质量稳定。

在摇青的过程中也应当有效的控制茶叶处理的数量，根据设备大小规格进行茶叶的分配。最少应当将茶叶的数量控制在摇青设备容量的三分之一左右。在摇青的过程中应当保证设备的干净整洁，排除其中多余的水分。在茶叶的选择上应当控制其中的杂质，不能够选择品种混杂的茶叶进行制作，影响茶叶的整体品质。

茶青制作的过程中，应当协调设备和人力之间的有效配合，保证设备能够在制作的过程中得到最大化的使用，将茶叶的摇青过程进行合理有效的设定，不同阶段中能够进行不同工艺要求的茶叶制作。在摇青的过程中也应当保证空气的流畅性和稳定性，提升茶叶中的花香浓度。

花香铁观音制作的过程中应当选择稳定高效的摇青，摇青的工艺基本上分为三次摇青。首先，在第一次摇青的时候应当保证茶叶能够具备清新的花草清香，在用手触碰的时候能够感受到轻微的扎手感。其次，在第二次摇青之后应当降低茶叶中青草气的浓度，尽量做到没有青草的气味，茶青越过青筒中轴，再用手触碰的时候能够感受到明显的扎手感，茶叶的第一叶边缘出现轻微的泛红现象。在第三次摇青之后能够明显闻到茶叶中的花香味道，并且在茶叶的第一叶处的红色镶边十分明显，也能够看出第二叶处有泛红的迹象。

2.3 炒青

现阶段茶叶炒青的过程中使用的设备基本上是燃气式滚筒炒青机，在炒青的过程中也应当有效的控制茶叶处理的数量，根据设备大小规格进行茶叶的分配。最少应当将茶叶的数量控制在摇青设备容量的三分之一左右。在摇青的过程中应当保证设备的干净整洁，排除其中多余的水分。设备的使用温度应当控制在300摄氏度左右，炒青的时间应当在3分钟左右。摇青之后应当降低茶叶中青草气的浓度，尽量做到没有青草的气味，茶青越过青筒中轴，在用手触碰的时候能够感受到明显的扎手感，茶叶的第一叶边缘出现轻微的泛红现象。直到炒青的设备中滚筒出现明显的沙沙响声，能够明显闻到茶叶中的花果香气。手触碰到茶叶能够感受到茶叶的脆感，茶叶的色泽为黄绿色，此时就能够证明茶叶的炒青已经结束。在茶叶倒出之后应当清除其中的杂质和残留，并且在重量达30kg之后就可以开始接下来的处理工艺。

2.4 包揉

茶叶包揉的过程中使用到的设备便是速包机、平板机、打散机、提香机、球包巾等。此项工艺的制作标准是“前三中四后二”，为了保证茶叶的质量，在进行包揉的过程中应当将有效的控制自身的力度，进而能够保证茶叶品项的优良。在第一道工序中使用平板机，有利于叶面快速球包呈现条状。在用手触碰的时候能够感受到轻微的扎手感，将茶叶手握成团，不会立即松散。在包揉的过程中应当保证工作环节中的通风效果，避免通风环境的不良影响茶叶自身的走水速度，茶叶含水量较多会影响茶叶的品质。为了保证茶叶的走水速度，也可以根据环境的具体情况安装空调，空调的温度保证在20℃—25℃左右，这样一来能够有效的控制包揉的效率。此时应当使用滚筒、提香机过火等制作工艺对于茶叶进行有效的处理，在茶叶水分控制在70%—80%的情况下，可以进行茶叶的塑性。在塑性阶段，应该通过塑包机进行3—4次包球，每次包球之后都需要过一次平板机。将包球塑形的时间控制在30分钟左右。之后通过打散机将茶团打散，再利用3～4次速包、平板的机械进行塑性，并对茶坯进行过火。