罐头食品的加工工艺研究

涂宝峰

（厦门古龙食品有限公司，福建 漳州 361000）

0 引言

我国罐头最早在出现于20 世纪60 年代，随着时间不断推移，罐头的加工方法也与以往有很大的不同。罐头中的食品种类越来越多，处理方法也越来越先进，与此同时各类处理技术受到科学技术手段的影响，也在不断提升。罐头加工过程中，密封和杀菌是其中最为重要的2 个步骤，直接影响罐头的使用时间和质量。需要企业进行有效深入的研究。

1 罐头食品的基础加工流程

罐头加工过程主要包括7 个方面。1）选择正确的原材料，并且对其清洗。2）处理原材料，包括起皮等步骤。3）切割原材料。4）对原材料进行高温处理[1]。5）处理完成后就需要装罐处理，并且其中加入相应的辅料。6）对其进行杀菌，并进行冷却等方面的处理。7）完成以上的操作后，就将其制成罐头。

2 罐头食品的内容

罐头是将食品处理后，放入相应的容器中，对其密封杀菌处理后，保证罐头内的食物与外界隔离，减少食品的损坏、腐败等问题，使其能够长期保存。罐头食品在人们的生活中较为常见，不管是哪一种的罐头，都是通过相应步骤所完成，而且按照食品的种类进行划分，罐头的种类也各不相同[2]。当前，在新技术的影响下，罐头中的食品营养被逐渐保存下来，不仅能够保证其安全，还能够确保其颜色正确。而且对于罐头来说，其最大的特点就是能够很好的在常温下保存，而且方便携带，延长食品的保质期。更好地实现连续生产。随着科技的发展，罐头生产也开始向自动化方向发展，其生产效率得到有效的提升。

3 罐头食品的加工工艺

罐头的生产一般是先对原材料进行处理、装罐、密封和杀菌，根据其食品的不同，生产步骤也会有所不同，但是在这其中排气、密封和杀菌等都是所有罐头必须要处理的环节。

3.1 排气

罐头是通过杀菌的方法来延长保质时间，并不是通过防腐剂的方法来减少微生物的生长。在对食品密封后，应该排除其中的气，使罐头食品能够形成一定的真空[3]，一般情况下真空度在250 mmHg～450 mmHg，目的就在于减少霉菌的生长。防止因为后续的加热而出现膨胀等问题，保证其密封性。此外，也能够减少对食品外观、颜色等的破坏，保证维生素等营养的有效保存。在排气方法可以分为3 种。1）热力排气法。该方法是通过蒸汽将罐内的气体排出。2）真空封罐，通过在真空的环境下完成对罐头的密封。3）喷蒸汽排气法，其是通过对罐头顶部喷射蒸汽的方法，排出存在的气体。

3.2 密封

密封方法是延长罐头食用时间的重要方法，其能够在完成杀菌后，将食品与外界环境隔离，避免外界空气进入食品中，造成食品出现变质问题。一旦其罐头的容器不再密封，那么就会严重的影响到罐头自身的食用寿命。

3.3 杀菌

食品杀菌主要有2 种方法。对其100 ℃以上的，就被称之为是高压杀菌。而如果是100 ℃以下的，就被称之为是巴氏杀菌。罐头食品的杀菌相比于其他食品有所不同，主要是在罐头中完成对微生物的消灭，会破坏食品中的酶，使用该方法要尽可能地保存食品自身的颜色和味道。在杀菌过程中，通过对温度、压力和时间进行有效控制，才能够达到相应的杀菌要求，通常情况下罐头食品按照pH 值分为低酸性，pH 值为4.5 左右，中酸性pH 值在3.7～4.5，高酸性pH 值在4.5 以上，所以就必须要经过高压杀菌，进而保证食品质量。

4 罐头食品杀菌方法的进展

4.1 对热杀菌方法进行探讨

在对罐头食品进行加工的过程中，为了能够更好地保证罐头的安全，最为常见的加工方法是热加工，其能够及时杀死罐头食品中的微生物，进而就能够保证食品安全，延长食品的食用寿命。但是，这种方法也存在问题。比如，会导致食品自身的颜色消失，其味道也会有所破坏。因此，当前的这种方法正在向其更加先进的方向发展，尽可能地减少食品颜色、味道等内容的影响，在确保食品安全的基础上，使人们能够得到更好的品尝。

4.1.1 含气调理技术

含气调理技术是当前罐头食品加工中常见的一种技术，如图1 所示，主要是运用在高温、真空处理过后的食品中。该技术是将食材进行处理后，放入相应的包装中，减少与氧气的接触，注入活性较低的气体，进而来对其密封。随着后续的不断处理，例如升温、冷却等，就能够使食品的保质期延长到24 个月左右。此外，这种方法还不会破坏食品中原有的营养。当前，在世界上已经存在至少超过3 000 种以上的含气调理食品，并且种类包括肉类、蛋类等。

图1 含气调理设备

对于含气调理技术来说，在通过高温、真空处理后，以此来杀死在食材中所存在的微生物，进而来延长食品的食用时间。含气调理技术的特点是在处理过程中，食物自身有所变化，其温度不断升高，在这其中并不需要采取相应方法来进行传导，相比于其他的高温处理技术来说，该技术的处理时间较短，而且食品的保质期较长，并不会在这其中消耗过多的能源，而且杀菌的效果较为明显，不会破坏食品原有的味道、口感等。当前，我国相应的研究人员就已经开始对该技术进行研究，并将其有效地运用到罐头食品的处理中。例如，利用含气调理技术来对荔枝罐头食品进行处理。与此同时，我国相应的研究人员也已经研究出利用含气调理技术来对水果罐头进行处理，进而推动我国罐头行业的稳定向前发展。此外，由于该技术在高温过程中就已经将食品中的细菌及时消灭，并且通过注入低活性的气体避免食品产生细菌，大大延长了食品的保质期。当前，该技术正在应用于不同种类的罐头中，并且所取得的效果也较为理想。

4.1.2 对冷杀菌技术进行探讨

随着人们生活质量的不断提升，对于食材的要求越来越高，在保证食品自身安全的基础上，还想要让食品能够具备良好的口感和颜色。所以，通过冷杀菌技术就能够很好地实现这一点，这是随着罐头食品发展所出现的一种新技术，该技术的特点是在处理食材过程中，被处理的食材不会产生热量，因此不会破坏食材的色泽，还能够有效保证食材自身的味道。因此，冷杀菌技术也就受到人们的重视，广泛地应用在食品加工中。罐头食品在生产过程中的安全问题一直是人们的关注的热点。如果如果食品出现安全问题，会直接影响人们的身体健康，甚至影响人们的生命安全，也会严重影响企业的正常发展，企业由于食品安全问题，停业、倒闭的现象屡见不鲜。因此，相应工作人员就应该积极对含气调理技术进行深入研究，积极改善其中所存在的问题。当前，食品行业主要应用的冷杀菌技术有脉冲强光、紫外线等。但是，根据笔者的调查和分析，发现其技术还不够成熟，还存在着一些问题，并不能够真正的将其投入食品加工中。所以，就应该加强对冷杀菌技术的有效研究，在保证食品安全的基础上，让罐头更加卫生，保障人们的食品安全。

5 罐头食品密封包装方法进展

罐头食品在保存过程中，是通过杀菌、密封等方法将其放入容器中，由于食品安全问题，在罐头密封过程中不能添加防腐剂，才能符合食品安全标准，因此，为了使食品能够长久的保存，这就对食品包装的密封性有着非常严格的要求。工作人员应该严格按照食品安全标准来对其进行研究。1）保证罐头的密封，这样才不会滋生过多的细菌，空气也不会在存放过程中进入罐头中，进而保证食品的安全，减少变质问题的出现。2）对于罐头食品来说，其内部的食材和罐头包装自身应能够有一定的防腐效果，进而保证食品自身不会受到罐头材质的影响，为了确保食品的安全，食品在生产过程中，已经不允许使用铝制品包装。造成很多食品的加工成本较高，为了降低生产成本，企业在逐渐研究中，发明了一种新型包装，在使用完成后能够对其进行回收，能够保存饮料、酸奶等食品，并且还对其进行工艺处理，具有较长的保存时间。

6 结语

总的来说，罐头食品作为我国食品中非常重要的组成部分，已经有很长的发展时间，其直接影响到我国的经济发展。因此，应该重视罐头食品的加工工艺，迎合时代的发展积极进行创新，这样才能够推动罐头行业向更好的方向稳定发展。在对罐头处理过程中，要明确其排气、密封和杀菌的重要性，并根据食品自身情况来选择相应的杀菌方法，并对其进行有效包装，进而来保证食品安全。