博物馆里的女大厨：川妹子带你“玩川菜”

李志飞

95后川妹子张雪，是川菜博物馆的“双语体验师”。她在博物馆不但为世界各地的游客讲解川菜的历史文化，而且教他们做菜，让游客参与体验川菜的刀工、火候、色、香、味型，全方位感受川菜的无穷魅力。在这个“活态主题博物馆”里，张雪既当导游又当主厨，和吃货游客以全新方式“玩川菜”。

放弃人人羡慕的专业选择当厨师

95后川妹子张雪是个鬼马精灵，由于平时爸妈工作忙，一日三餐非常简便，常常是一道菜对付了事，有时干脆下面条，这让张雪从心里萌生做厨师的想法。还在读初中时，张雪就一个人下厨，对着网上搜到的美食教程，做花样繁多的小吃犒劳爸妈，常常让家人吃得很开心。

2016年在旅游外语学院毕业之后，张雪放弃了专业对口的工作，独自到成都学习烹饪。和许多学徒一样，刚开始张雪在师傅的带领下认识各种调料和工具，帮师父递工具、拿调料。看到师傅炒出色香味俱全的菜肴，张雪心里着急，心想什么时候我能掌勺炒菜？

趁着工作间隙，张雪会练练刀工，最常练的就是切土豆丝。师傅常常对张雪说，学厨师要沉得住气，刀工不是一朝一夕能练成的，要靠长时间的积累。张雪听从了师傅的教诲，她沉下心来学刀工，被她切废的土豆数也数不清。师傅看到张雪的刀工已经到了一定程度，让她开始掌勺炒菜。

掂锅可不是一项轻松活，最小的锅重十多斤，大锅重二三十斤。炒菜时，张雪都得单手掂锅。男厨师手臂粗、力气大，练一段时间就能熟练上手了。作为女孩子，张雪得花更多的时间才能上手，这让张雪吃了不少苦头。

为了练好这项基本功，张雪常常练习到手酸，直到和男厨师一样能熟练地颠锅出菜。由于长时间颠锅张雪的手臂非常粗壮，一头短发的张雪成了人们眼中的“假小子”。张雪也的确能吃苦，夏天厨房酷热难挡，男厨师都受不了，张雪却能坚持，吃两颗防暑药继续工作。

拿手绝技征服外国游客

学得一身厨艺的张雪却没有到饭店炒菜，而是在成都川菜博物馆找到了一份很“特别”的工作——川菜体验师。

位于郫县古城镇的川菜博物馆，是世界唯一以地方菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆，也是一个吃货的终极体验场所。这里收藏有近千种古炊器饮具，六千多件川菜相关的古董文物。有世界頂级的泡菜坛，有全国最大灶王祠，还有清朝古法手工豆瓣。

在博物馆上班，张雪每天要迎接世界各地的游客，她用一口流利的英语向这些外国游客介绍有关川菜的知识。张雪带着外国游客参观与川菜相关的文物和图文典籍，零距离接触三千多年前的烹饪器皿，了解川菜从古蜀时期到现代的起源发展演变过程。

介绍完川菜的历史，最不容错过的就是带着游客参观川菜之魂——郫县豆瓣的生产过程。外国游客们亲身体验有着三百余年历史的郫县豆瓣传统制作工艺，了解豆瓣“翻、晒、露”的奥秘。大家亲手搅拌豆瓣、拿起拌杆闻嗅豆瓣，不一会儿便感觉香气怡然，胃口大开！这就是郫县豆瓣的与众不同。

让游客津津乐道的是石磨豆花的制作。看似简单的推磨，一些女孩没推几圈就累得气喘吁吁，而看着张雪推得飞转，脸不红心不跳，大家都叹服。张雪说，这得用巧劲。大家推着原始的石磨，听着吱呀的声音，看着乳白的豆浆从石磨缝隙中汩汩流出，让人觉得岁月静好。

最后是整个互动环节的高潮节目——现场演示川菜的做法。游客将全方位感受川菜刀功、火候及成菜过程，感受川菜“炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒、一锅成菜”的特点。

张雪头带厨师帽，穿着厨师服，教大家烹饪。张雪首先教他们揉面，做熊猫蒸饺，熊猫是成都的一张名片，把蒸饺做成可爱的熊猫形状，有着地域特色。看着张雪把蒸饺捏成可爱的小熊猫，大家也学着做。

随后张雪教大家炒菜，旁边十几个穿着厨师服的外国“学生”，认真地看着老师每一个步骤。第一道菜是水煮牛柳，这道菜会用到四川调料郫县豆瓣。水煮牛柳最后一道工序是淋油的环节，把有着干辣椒和花椒的热油浇到牛肉上，滋滋声中阵阵牛肉香溢满室内，让外国朋友们大呼过瘾。

最后一道菜是宫保鸡丁，这也是张雪的拿手菜。宫保鸡丁是一道闻名中外的传统菜肴，它以鸡肉为主料，花生米、辣椒等为辅料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生米的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。张雪做这道菜的时候，把火功演绎得出神入化。油热后，放入花椒和干辣椒段，炒出香味后，随后放入大葱段、姜蒜末和鸡丁一同翻炒均匀。颠锅时，火苗升到约一米高，在场的女孩们连连尖叫……张雪却依然镇定自若，一道色香味俱全的宫保鸡丁在大火跳跃下出锅装盘，令人啧啧称奇！

这些外国游客看到中国的烹饪，觉得非常有意思。一个德国小伙看张雪炒菜总喜欢问“为什么”，做水煮牛柳时，他会问为什么最后浇油？炒宫保鸡丁，又问鸡肉为什么用胡椒粉、料酒、淀粉腌制？张雪一一和他解释。

印象中，张雪最多的一次接待了大概200位外宾，从早上9点一直忙到晚上。她也不知道自己来来回回在馆里走了多少次，外宾对川菜超乎想象的热情，让张雪全力以赴为他们服务，解答疑难。她对游客那份细心和热情，常常让游客满意。无论是德国人的高冷还是美国人的“嗨”张雪都能把他们“调和”得很好。张雪也和这些外国游客成为好朋友，他们回国后做了中国的川菜，发到动态上，让张雪看了很自豪。

由于大学学的是旅游外语专业，作为博物馆的“双语体验师”，张雪在接待外宾方面沟通很顺畅，再加上女生本身细心、敏锐、观察力强，能预见性发现客人所需要的服务。客人中有老人和孩子，张雪会把担担面或是龙抄手煮得更软一些。

让更多外国朋友喜欢川菜

2018年8月，张雪作为出题官参加湖南卫视的“汉语桥”节目，在“汉语大课堂”上，张雪对话30位外国同学，与他们探讨不同国家的美食文化。各个国家的同学介绍他们自己国家特有的美食。出题官张雪带来的考题也别具一格，以“川锅”出发，考察的是香料知识，同时又带到了丝绸之路的历史。在座的选手听完张雪带来的考题后纷纷表示想下课后去体验一下“川锅”。

在别人眼里，张雪是一个“有文化的厨师”，她用英语向各国朋友介绍中国的美食，和外国友人愉快地交流，大家都记住了这个短发、笑起来眼睛眯成一条缝的女孩。从2017年从业到现在，近3年时间里，张雪接待过一百多个国家的几千位外国友人，外国“学生”遍布全球：美国、德国、墨西哥、澳大利亚、加拿大等。

现在张雪每天上午还是会练习切土豆丝，训练刀工。喜欢看武侠小说的张雪觉得练刀功就像是练剑，要做到专注、静心、忘我。张雪说：“你选择一个行业一定要知道它最坏的一面，不然就会受不了。比如说你觉得厨师很棒，会炒菜，但是你要从洗菜杀鱼很脏很累的活开始干，然后才能慢慢地一步一步走上来。”

“川菜为道，美食无疆”。 对于未来，张雪希望通过教授外国人川菜做法，将四大菜系之一的川菜文化传播于世界，让更多外国朋友领悟川菜文化的魅力所在。

责编/昕莉