“食品安全控制”课程标准探讨

张秋会，崔文明，原晓喻，祝超智，朱瑶迪，黄现青，乔明武

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

0 引言

民以食为天，食以安为先。保障食品安全，关系国际形象，关系中国经济的健康持续平稳发展和社会稳定[1]。高等学校食品质量与安全专业的人才培养在食品安全控制中发挥重要作用。国家教育部设置食品质量与安全专业19 年以来，河南农业大学食品科学技术学院为国内外培养具备食品质量与安全分析、评价、管理、控制等方面的高级人才近850 名，服务于国内食品加工一线，为国家食品安全控制贡献力量[2]。

在食品质量与安全专业人才培养体系中，“食品安全控制”是专业核心课、必修课之一。专业核心课程的设置、开展与实施，支撑人才培养目标的达成。而课程教学改革是提升教学质量、达成专业人才培养目标的基本途径[3]。核心课程标准的构建是教学改革的重点，保障课程体系落到实处[4]。因此，开展“食品安全控制”课程标准探讨，建立独具特色的“食品安全控制”课程标准，深化人才培养体系，开展教学改革，明确课程培养目标，融合课程资源，提升教学效果。就“食品安全控制”核心课程的课程定位、教学目标、教学模式等内容进行探讨。

1 课程定位

2001 年，教育部批准设立食品质量与安全专业，“食品安全控制”是该专业的专业核心课。次年，河南农业大学食品科学技术学院顺应形势发展，招生首批食品质量与安全专业的本科生。食品安全控制课程，经历了多次修订，由原来的“食品安全导论”“食品原料安全控制”“食品加工中的安全控制”3 门课程合并而来。2012 年，总学时调整为96 学时；2018 年根据学校的办学定位，结合食品专业的人才培养方案和要求，对该课程的教学计划进行了充分的调研和讨论，结合各专业培养目标及能力的要求，设置该课程总学时为40 学时。

该课程利用国际流行的OBE 理念，结合培养计划，充分发挥课程在培养计划中的作用，在对学生进行政治素养、良好的公民道德与专业道德、健康的身体素质与心理素质、基本的人文与科学素养等社会人要求的基本素质培养基础上，对专业方法能力、专业社会能力、创新思维能力和就业创业能力等的专业人才要求的专业关键能力进行培养，提升食品安全控制与管理能力等的特定专业人才要求的专业能力。

该课程的前导课程“食品化学”“食品微生物”“食品标准与法规”“仪器分析”等，满足专业通用能力的培养，专业核心课程“食品工艺学”“食品检验技术”“食品安全控制技术”等课程满足专业核心能力培养，结合就业创业课程、社会能力课程、专业方法能力课程，以及自我学习和创新课程的学习将学生培养为具备从事食品质量与安全专业相关岗位工作能力的复合型人才。

2 课程目标

该专业培养的学生具有较强的社会责任感和良好的职业道德，热爱祖国，拥护中国共产党的领导和社会主义制度，能够较系统地掌握化学、生物学、食品科学、管理学等学科的理论知识与技能，掌握食品科学、食品分析与检验、食品质量安全控制、食品安全监督管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有一定的独立工作、创新实践、自我发展、国际交流等综合能力的德智体美劳全面发展的高级复合型人才。

在专业人才培养目标指导下形成了该课程教学目标：通过该课程的学习，使学生了解食品安全国际形势，掌握食品安全有关基本概念，掌握食品原料种植养殖、食品生产加工及贮藏过程中影响食品安全的各种因素，掌握危害分析工具，熟悉掌握针对不同食品种类的安全控制技术原理和方法，掌握SSOP，GMP，GAP，HACCP，ISO 22000 和体系认证等基础知识，具备食品安全危害分析识别能力；同时，利用理论知识，通过实践和实训，使学生具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础。

3 教学模式

该课程组定期组织教学研讨，加强对外交流学习，积极参加各种教学培训，及时将最新教学模式、教学理念、课堂授课方式等引入课程教学，通过教学观摩、互相听课学习，持续改进教学手段和教学方法，逐渐形成了独具特色的理论和实践教学模式。

（1） 多样化的教学手段。在教学过程中，根据各章节内容讲授特点，利用启发式、探究式、讨论式、辩论式、演讲式等多种教学手段，增加了学生的参与度，提高了学生的积极性，融洽了学习氛围，趣味性大大提高，确保了教学效果的有效落实[5]。

（2） “教”与“学”的有效结合。在课堂教学中，根据教学的需要，结合国家本科教育的改革，加强学生的中心地位的有效落实，合理设计“教”与“学”的活动。不仅重视知识由教师向学生传递中教的过程，更加注重由学生向教师学知识的过程，注重发挥教学活动中学生的主体性，真正做到以学生为中心，提升学生学习的自主性、主动性和积极性[6]。

（3） 突出学生“小老师”体验，实现翻转课堂，重视学生个性化、层次化，以及深度学习的差异需求，培养和提高学生自主学习和积极思考的能力，达成该课程在食品质量与安全人才培养目标中的支撑作用[7]。

（4） 依托郑州市双汇、三全、兴泰、花花牛、笑脸、泰庆等实习基地进行实训及调查研究，将教学内容转化为工作内容。学生采用角色扮演的办法模拟食品企业食品安全管理小组成员，以学生为主体，教师为主导，以项目为载体带动实践教学，实施“教、学、做”一体化教学。

课程组根据人才培养方案和教学计划，严格按照校、院、教研室的各项规章制度，缜密组织、抓好落实，对各教学环节、关键节点、考核评价等进行实时监督和严格把控，主要有备课、课堂授课、课程设计、实验实习、考试考查、互听互学等，确保教学运行有条不紊。力争做到课堂教学规范、教学纪律严明、无任何教学事故发生。通过互相听课、教学观摩、教学竞赛、学生评教等工作，建立了有效的教学评价和质量分析反馈机制，有效督促了教师教学水平的持续提升。注重教授为本科生授课制度的落实，每学年教授为本科生上课率100%。注重教学材料的收集整理，注重教学经验的总结推广，做到教学档案资料齐全，教学经验丰富。

4 结语

“食品安全控制”是一门具有较强的理论性、实践性和系统性的学科，是食品类相关专业的专业基础课、专业核心课。特别是在当前全国加强食品安全监督管理工作的形势下，食品的安全控制尤其重要，因此加强课程标准的建设和运用非常必要。在教学实践中明确教学目标，重视教学方法的改革，结合课程特点，采用灵活多样的教学方法，注重培养学生独立思考和独立解决问题的能力，支撑专业人才培养目标的达成，提高教学质量。