“金课”导向下的“食品安全控制技术”课程建设及应用

张秋会，原晓喻，祝超智，朱瑶迪，黄现青，乔明武

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

2018年，教育部陈宝生部长在高等学校本科教育工作会议上，号召全国教师消灭“水课”，建设“金课”。8月，“金课”这个概念首次出现在《关于狠抓新时代全国高等学校本科教育工作会议精神落实的通知》文件中。“金课”就是一流课程，其评价标准为“两性一度”，即高阶性、创新性和挑战度[1]。教育部吴司长也强调：课程是人才培养的核心要素；学生从大学里受益最直接、最核心、最显效的是课程。课程建设是提高教学质量，落实人才培养目标的关键途径。

一直以来，河南农业大学都有核心示范课程的申报、建设及评选活动。通过示范课程的建设促进课程组织深入开展教学研究，积极参与教材编写，加强教学团队建设，提高教学效果，落实人才培养目标。“食品安全控制技术”课程有幸入选河南农业大学2019“核心示范课程”建设名单。其教学内容涵盖“生物化学”“有机化学”“食品毒理学”“食品微生物学”“食品工艺学”“食品分析与检验”“数理统计分析”“食品工厂设计”“企业管理”“食品添加剂”“食品标准与法规”“流行病学”等10余门课程的知识，主要为高等院校食品相关专业的学生开设[2-3]。依据“金课”标准，结合“食品安全控制技术”课程特点，从高阶性、创新性、挑战度3个方面，探讨“食品安全控制技术”教学模式的构建。

1 整合教学内容体现课程“高阶性”

高阶性就是知识、能力、素质有机融合，培养学生解决复杂问题的综合能力和高级思维。通过对课程内容进行整合，淡化学科界限，帮助学生对所学知识进行有机融合，使学生所学的知识更加具有系统性、连贯性。

（1）明确课程定位，知识、能力、素质有机融合，注重课程衔接。2001年，教育部批准设立食品质量与安全专业。2002年，河南农业大学食品科学技术学院和其他国内高校顺应形势发展，招生首批食品质量与安全专业的本科生，目前该专业为校级特色专业。“食品安全控制技术”是食品质量与安全专业的核心课程，是食品相关专业的选修课。该课程主要讨论食品安全的定义、意义、历史、发展及影响食品安全的各种因素；讨论从原料到餐桌整个产业链、全过程所涉及的食品安全问题；讨论如何保证食品的安全性。通过课程学习，使学生掌握食品质量与安全的发展动态、基本理论、基本知识、基础性控制措施，具备各种食品安全控制基本技能，为学生后续课程的学习及毕业后在食品安全控制相关岗位工作奠定理论基础和基本技能。比如，讲授完“食品安全概述”，就进行“食品污染因素”，再进行“食品安全控制体系”等内容的学习，循序渐进、逐步展开，并后续讲授过程中，注重对前期所学知识的复习和应用。

（2） 教学内容与时俱进。2005年，“食品安全控制技术”由食品安全导论、食品原料安全控制、食品加工中的安全控制3个部分共同组成，各部分均有独立的参考教材。比如《食品加工中的安全控制》由夏延斌主编，是普通高等教育“十一五”国家级规划教材及全国高等学校食品质量与安全专业适用教材。2012年，依据学校要求，结合课程特点和专业需要，对食品质量安全专业的人才培养计划重新进行了修订，将原来的3门课程合并为一门，即“食品安全控制”，理论课教材选用《食品安全控制学》，由曲径主编，2011年化学工业出版社出版。其内容涵盖食品安全概论、食品污染、及食品安全控制等内容。2018年根据学校的办学定位，结合食品专业的人才培养方案和要求，对该课程的教学计划进行了充分的调研和讨论，结合各专业培养目标及能力的要求，课程修改为“食品安全控制技术”，参考书为2017年化学工业出版社出版的“十三五”规划教材，辛志宏主编的《食品安全控制》。

（3）根据培养目标需求，重新梳理章、节、知识点。紧紧围绕专业人才培养方案，依据课程目标进行课程教学整体设计，突出基础性知识和应用性知识，培养学生解决复杂问题的综合能力。“食品安全控制技术”课程教学目标是通过课程学习，使学生了解食品安全国际形势，掌握食品安全有关基本概念，掌握食品原料种植养殖、食品生产加工及贮藏过程中影响食品安全的各种因素，掌握危害分析工具，熟悉掌握针对不同食品种类的安全控制技术原理和方法，掌握SSOP、GMP、GAP、HACCP、ISO22000和体系认证等基础知识，具备食品安全危害分析识别能力；同时，利用理论知识，通过实践和实训，使学生具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础[4-5]。重新梳理的“食品安全控制技术”教学内容，共分为食品安全基本概念及食品安全现状、食品中的危害及控制技术、食品安全控制体系、国家认证认可制度等四大主题内容，共13章、32节、64个知识点。

2 改进教学方法体现课程的“创新性”

与传统的满堂灌的方式不一样，“食品安全控制技术”课程在教学方式的创新性体现为以下几个方面：①多样化的教学手段。在教学过程中，根据各章节内容讲授特点，利用启发式、探究式、讨论式、辩论式、演讲式等多种教学手段，增加了学生的参与度，提高了学生的积极性，融洽了学习氛围，趣味性大大提高，确保了教学效果的有效落实。②“教”与“学”的有效结合。在课堂教学中，根据教学的需要，结合国家本科教育的改革，加强学生的中心地位的有效落实，合理设计“教”与“学”的活动。不仅重视知识由教师向学生传递中教的过程，更加注重由学生向教师学知识的过程，注重发挥教学活动中学生的主体性，真正做到以学生为中心，提升学生学习的自主性、主动性和积极性。③突出学生“小老师”体验，实现翻转课堂，重视学生个性化、层次化、深度学习的差异需求，培养和提高学生自主学习和积极思考的能力，达成该课程在食品质量与安全人才培养目标中的支撑作用[6]。④依托郑州市双汇、三全、兴泰、花花牛、笑脸、泰庆等实习基地进行实训及调查研究，将教学内容转化为工作内容。学生采用角色扮演的办法模拟食品企业食品安全管理小组成员，以学生为主体、教师为主导，以项目为载体带动实践教学，实施“教、学、做”一体化教学。

3 提高课程难度 优化考核方式 体现课程的“挑战度”

该课程在河南农业大学食品质量安全专业已开展15年，为国内食品企业及科研平台培养毕业生近500人，教学效果良好。在完成课程目标的前提下，提高课程的“含金量”，扩展知识面，增加课程难度。比如，在HACCP体系章节，在讲授危害分析及关键控制点构建的知识点时，整合食品的污染、风险评估等基本概念和基本理论，起到加深印象、巩固基础知识的作用。在HACCP这一章学习结束后让学生利用CCP判断树对任何食品加工的任一工序进行危害分析，绘制HACCP危害分析表格，并识别和构建关键控制点，形成该具体产品的HACCP控制技术体系，启发学生思考HACCP的建立过程及运行[7]，通过建立HACCP手册，激发学生对食品安全控制的学习兴趣，开阔思路，为学生毕业后服务社会及创新创业奠定基础。

在评价体系中，教师对学生的评价采用过程评价、目标评价和能力评价相结合的“三位一体”的评价方式。注重学生在教学过程的参与程度，突出以课程标准目标，落实学生运用本课程知识解决相关理论和实际问题的能力。

总成绩=期末成绩60%+期中成绩10%+平时成绩10%+实际运用成绩20%.

考核标准：课程考核总成绩由期末成绩、期中成绩、平时成绩、实际运用成绩4个部分构成。期末考试、期中考试采用闭卷形式进行，采取百分制；平时成绩来自于出勤情况、课堂表现、课堂讨论参与度、“小老师”表现情况、作用完成情况等；实际运用成绩主要是实践环节的考勤考纪、实验操作、在项目中的角色完成度、对项目组的贡献等情况。

总之，“食品安全控制技术”作为食品质量与安全专业的核心示范课程之一，其综合性和应用性的特点，要求授课教师具备相应的知识体系和全面的教学技能，按照“金课”的标准，构建具有特色的教学模式，切实提升学生的食品安全识别、评价、控制能力，实现食品相关专业人才培养的目标。