“食品原料学”与“食品原料生产安全控制”课程结合教学初探

2020-12-20李晓曹龙辉袁学文

农产品加工 2020年9期

李晓，曹龙辉，袁学文

（1.广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东广州 510225；2.广东环境保护工程职业学院实训中心，广东佛山 528216）

0 引言

食品安全关系着人们的健康。近年来，食品安全问题频繁发生，由此引发全球的关注，从2012年起食品安全问题逐渐从食品加工环节转移到食品原料和原料生产环节上，如“红心鸭蛋”“有毒大米”和“毒奶粉”事件等，很多高校已经认识到食品专业中关于食品原料和生产环节的重要性，相继开设了食安专业非常重要的两门专业课程“食品原料学”与“食品原料生产安全控制”，这两门课程对于学生掌握食品原料特性及加工性能、食品采收流通、食品原料和生产的危害因素，以及培养学生的食品原料安全意识具有重要意义[1]。两门课程行业涉及面广、内容丰富、知识点多且零散，是集基础理论、实践技能为一体的新型综合课程。目前，两门课程的内容连贯性较强、交叉重复多，受到传统教学的影响，学生上课效率不高，教学效果不好。为做好课程的改革，就针对食安专业这两门课程存在的教学现状进行综合分析，将两门课程结合教学，分析其可行性和优势，提出教学改革措施[2]。

1 课程教学现状

1.1 两门课程知识点多，教学内容重复

“食品原料学”和“食品原料生产安全控制”都是食品专业的基础课程，两门课程知识点多而且交叉重复，学校“食品原料学”的教材主要选用蒋爱民主编的《食品原料学》，该教材被列为全国普通高等教育“十一五”国家级规划教材，内容主要包括食品原料的生产流通、理化基本性质、营养特性、加工贮藏特性及加工利用方法等内容[3]。食品原料生产安全控制的教材主要选用勒烨主编的《食品原料生产安全控制技术》，该书主要内容包括农业生态系统与食品原料安全、食品原料基础、食品原料生产中的污染、食品原料生产化学与生物学基础、植物性、畜产食品、水产食品原料的安全控制等[4]，可见两者在内容上有重复。如在“食品原料学”的“水产食品原料”中，介绍鱼贝类死后的变化与保鲜，重点讲述了鱼类死后发生变化的过程并分析其原因；在“食品原料生产安全控制”课程中“水产食品原料危害安全的因素与来源”也涉及到了水产品腐败的内容，可见两门课程在内容和知识点上有较多交叉重复的地方。又如在“食品原料生产安全控制”中讲解“畜产食品原料生产安全控制”之前，都会详细介绍畜产食品原料的种类及特性，再展开讲述畜产食品原料生产面临的危害因素及如何进行控制，这一知识点构思和排布，在其他章节也大同小异，而各种食品原料的种类及特性在“食品原料学”是要求学生重点掌握的知识点。从课堂中发现学生对大部分内容有遗忘现象，教师在课堂上还要花费一定的时间给学生进行知识回顾，导致相应课程的时间不能充分利用。针对这种情况部分学生认为教师在重复旧知识，导致上课不积极，为了充分调动学生的上课积极性、发挥学生的主观能动性，相关教学中存在的问题值得去思考并探求解决办法。

1.2 两门课程实践教学环节欠缺

生产实践教学环节是培养本科生的重要内容之一，“食品原料学”和“食品原料生产安全控制”两门课程是理论与实践、应用与研究密切结合的课程，要求学生要理解食品原料品种、生物学特性等基本知识，在掌握基本知识的基础上，能够分析和解决食品原料生产过程中出现和引发的各种不安全因素，达到熟练分析食品原料的生产过程中存在的危害，识别食品原料的安全性[5]。两门课程均为32学时，加上知识点较多、连贯性较强、内容多有重复，即便是根据内容有针对性、侧重点进行教学，由于课程安排在不同学期，教师在上“食品原料生产安全控制”课程的时候需要回顾“食品原料学”相关的基本知识，无形中占用了课程教学时间，理论教学无法完成，实践教学更是无法安排，只能采用传统的理论教学模式。虽然能让学生在短时间内记住知识点，但是学生没有主动参与课程教学，不能深刻理解所学知识，导致运用知识解决实际问题的能力较差，教学效果不理想。

2 两门课程结合教学的可行性

2.1 教学目的一致性

“食品原料学”研究的是各类食品原料的基本理化特性、营养特性、加工贮藏特性及加工利用方法，“食品原料生产安全控制”主要研究动物性、植物性及特产性食品等原料在生产过程中可能存在的安全危害和控制技术的理论及实际应用，以期为安全食品的生产奠定基础。两门课程的学习目的都是一样的，主要都是想把食品原料作为关键控制点加以控制，从源头上确保最终产品的质量安全，让学生深刻理解食品原料安全在食品安全中的地位，重点培养学生对食品原料的安全意识，识别其安全性，为将来从事食品相关行业打下基础。

2.2 教学内容相互联系

从课程的内容来分析，“食品原料生产安全控制”的学习主要建立在“食品原料学”的基础上，前者所学的内容是后者的巩固和知识的提升，内容上有许多交叉重复的地方，教学内容具有承接性，由此看来其实可以很好地把两者结合起来教学。如在“食品原料学”水产食品原料章节中，主要讲解了水产动植物原料的种类、化学成分及特性，鱼贝类死后变化、鲜度判定及保鲜等，水产原料死后发生腐败变质、鲜度判定的方法及指标等，以上这些内容贯穿于“食品原料生产安全控制”其中一章节水产原料安全控制技术当中，是水产食品原料安全控制与检验的重要内容，同时在此章节中具体分析了水产原料危害安全的因素与来源，详细剖析了水产原料发生腐败变质的原因。又如，在学习“食品原料生产安全控制”课程中畜产原料、植物性原料、水产原料等生产安全控制技术之前都会对原料的种类及特性进行介绍，而这部分内容在“食品原料学”课程中进行了详细讲解，因课程时间限制，如果对以上内容进行大致概括性讲解，就会占用一定的课堂时间，如果忽略不讲，学生可能对之前所学的知识有所遗忘，直接讲解原料的危害安全因素、来源和控制技术，可能无法对其内容进行深刻的理解，因此两门课程结合起来教学，把“食品原料生产安全控制”融入到“食品原料学”上，不仅节省了一定的时间，还有助于学生对知识的掌握，更好地把知识做到融会贯通。

两门课程的教学目的相同，教学内容相近，把两门课程结合起来教学应该具有可行性。

3 两门课程结合教学的优势

3.1 优化两门课程的内容

由以上分析可知，两门课程教学内容连贯性较强并且有相互交叉重叠的地方，可对两门课程内容进行凝练和整合，优化课程体系，尝试对课程进行改革，进一步节省理论教学时间，整合课程不等于把两门课程内容简单的东拼西凑进行整合，而应该是在保证基础知识、理论方法稳定的基础上，把知识点融合起来进行讲解，体现教学连贯性、创新性[6]。例如，“植物性原料”这一章节，先从果蔬食品原料的种类、组织学、化学特性进行讲解，然后分析其危害安全的因素与来源，再对原料生产与安全控制技术进行讲解，把原来分开讲解的内容整合在一起进行讲解，体现内容的连贯性，实际上把“食品原料学”的内容贯穿到“食品原料生产安全控制”上，而“食品原料生产安全控制”的内容可以看成“食品原料学”的载体，合并后的课程应尽量多地增加实践教学，联系实际生产，让学生把知识充分应用起来。

3.2 加强实践教学，提高学生的专业能力

“食品原料学”是“食品原料生产安全控制”学习的基础，把两门课程结合起来可以节省课堂回顾旧知识占用的时间，使教师可以降低理论教学学时，增加实践教学的机会。根据笔者的观察发现，采用课堂实验、学生课外自主学习加上教师的理论教学相结合的方式可以达到很好的教学效果[7]。如在学习“乳与乳制品原料生产控制技术”时，教师通过课堂讲解乳与乳制品的来源、种类、成分、性质、乳与乳制品原料危害安全的因素与来源，先让学生对基础知识有初步的掌握，涉及到乳制品生产与卫生可以通过观看视频或者带学生到企业进行实地调研来掌握该部分知识，而针对“乳制品的质量标准与检验”这部分内容，可从企业采集新鲜牛奶，适当安排实验课程让学生自行查看国标，结合国家规定的质量标准对其进行感官、理化及微生物检验，加深学生对该部分内容的理解，提高学生的实际动手能力。在教学模式方面，采用多种教学手段相结合，打破传统以理论教学为主的弊端，可以充分调动学生的积极性，让学生对所学的知识有一种感性的认识，锻炼学生观察问题、分析问题的能力，从而提高教学效果[8]。

3.3 符合培养复合型人才的要求

目前，为了适应社会对素质人才的要求，培养基础扎实、知识面广、能力强、素质高的高级人才，其中涉及的领域是多方面的，如师资队伍的建设、教育理念、办学方针等，其中最主要的措施就是要做好高校课程的优化改革，将两门课程有效结合起来，做到理论与实际相结合，提高学生的综合实践能力、动手能力和拓宽学生的知识面，这是作为食品质量与安全专业实现人才培养的最主要的途径。