大豆组织蛋白素肉的产业现状及未来趋势

高育哲，肖志刚，吴清华，段玉敏，霍金杰，江睿生

（1.沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034；2.沈阳师范大学学前与初等教育学院，辽宁沈阳 110034）

大豆组织蛋白素肉是一种植物蛋白基模拟肉的质地和口感的食品，含有少量脂肪和大量的蛋白质，适合儿童、学生、亚健康人群、素食者、脑力工作者、贫血症状人群和失眠人群等食用。由于其低脂，对于高血压、冠心病、糖尿病人等是非常合适的食品。长期食用可改善身体机能，有利于增强体质，对身体健康非常有益[1]。

1 大豆组织蛋白素肉的产业现状

我国大豆有其独有的优势，所种植的大豆品种中蛋白含量高，其籽粒中蛋白质含量高达48%～50%，氨基酸比例合理，是一种优质的植物蛋白资源，而美国大豆是高脂肪品种[2]。因此，我国大豆及其制品在激烈的市场竞争中有其较大的优势。

大豆组织蛋白素肉现在是很受欢迎的食品，主要是因为顺应了当今食品发展的两大趋势：高质量和低脂肪食品需求的增加、功能性食品和营养强化食品的兴起[3]。1999年10月，美国食品药品管理局（FDA）宣布健康声明：“每天食用25 g大豆蛋白作脂肪、低胆固醇膳食的一部分，可以降低患心脏病的风险[2]。”在一定意义上给大豆蛋白及其制品的发展提供了政策帮助，给大豆蛋白及其制品奠定了一定的基础。我国国务院发布的政策也为大豆蛋白相关产品发展提供了有利条件。《中国营养改善行动计划》和《20世纪90年代中国食物结构改革与发展纲要》分别提出要求：“我国成年人，平均每人每日蛋白质摄取量不低于75 g”“安排好豆类作物的发展计划，并制订有效的扶持政策，加快发展”[4-5]。国家的扶持是大豆蛋白及其制品快速发展的有利因素之一。

大豆组织蛋白素肉是以脱脂豆粕为原料生产的产品[6]，其中蛋白质含量较高，一般高于50%，是猪肉的3倍，而且脂肪含量低于1%，胆固醇含量也接近于零，适应现代人们对营养的需要与追求。大豆组织蛋白素肉比动物肉的生产成本低，是猪肉的1/5[4]，贮藏时间长，有利于产业的生产与出售。而且大豆组织蛋白素肉的产品也非常多样，能迎合多种人群的饮食习惯，尤其对于炒、炸、烤、涮等中国人的传统烹饪方式，也有利于其销售。Stanley D W等人[2]认为，当组织化大豆蛋白在肉制品中的添加量小于20%时，不会减弱肉的风味；但当超过20%时，则需要添加其他调味料来增强肉的风味。目前，大豆组织蛋白素肉的应用在我国已很普遍，产品主要有火腿肠、鱼丸、辣条、豆干等，大豆组织蛋白的使用比例分别为5%，10%，90%，年需求量达50万t以上，按照1万元/t估算，产值超过50亿元[4]。

2 大豆组织蛋白素肉的未来发展趋势

根据不同人群的需要开发不同营养强化的大豆组织蛋白素肉产品能够满足国民日益增长的“大健康、大营养”需求。由于国民经济的快速发展和生活水平的逐渐提高，人们开始追求高品质的生活，食物除了饱腹的作用，营养、健康和美味的食品成为人们的追求，高蛋白食品的需求量更是日益增加，作为高蛋白、低脂肪的产品——大豆组织蛋白素肉符合大众的追求，而且具有与动物肉相仿的结构和口感，能满足人们的口腹之欲，可以降低患高血压、肥胖症及心脑血管等“现代文明病”的风险。因此，大豆蛋白组织肉满足当代人对于食物的要求，符合他们的食品消费观，有着良好的社会发展前景。

多样化的大豆组织蛋白素肉在快餐中也有着较好的发展前景。快节奏生活是当今社会的一个标签，在人们追求营养、健康食品的同时，由于工作学习的忙碌，当代人生活中不可或缺的一部分——快餐也不可避免地出现了，并且销量较高。但在人们心中往往快餐都是“高热高能”的，生产大豆组织蛋白素肉可以其作为原料生产出“素肠”“素肉排”等多种类的即食产品，不但能满足人们生活中对食品的追求，也能改变了人们心中对快餐“不健康”的标志，而且能降低患慢性病的几率。

3 结语

我国的大豆产量位居世界前列，并且有着食用大豆食品的传统，在大豆蛋白产品的开发方面也有较好的基础，大豆组织蛋白素肉产品的开发发挥了我国的资源优势，有助于我国经济发展。同时，伴随着科技的进步，大豆组织蛋白素肉产品将向多样化、精准营养化方面发展，满足各类人群在饮食方面的不同追求，向新时代人们的饮食观念看齐，成为新一代集方便快捷、健康、营养、美味于一体的食品代表，从而成为新时代的畅销产品。