猪肉及其制品中兽药残留的分析与控制

张永新 刘 恬

1.海盐县食品药品检验检测中心 浙江嘉兴 314300 2.浙江青莲食品股份有限公司 浙江嘉兴 314300

猪肉及其制品是人民群众消费量最大的肉类食品。猪肉及其制品的质量安全关系到消费者的身体健康和生命安全。根据国家食品安全抽检统计结果显示，兽药残留问题是影响猪肉产品质量安全的首要因素。农业农村部制定的《2020年农产品质量安全工作要点》中明确指出：重点整治畜禽使用禁用、停用药物及农药兽药隐性添加等突出问题。

兽药残留，简称药残，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质[1]。兽药残留问题主要表现为兽药残留超标或含有违禁药物。

本文主要从兽药残留的管控规定、国家兽药残留的抽检项目、兽药残留问题产生的原因、兽药残留的管控建议等方面进行了阐述。

1 兽药残留的管控规定

1.1 产品执行标准中对兽药残留的规定

产品执行标准中对兽药残留的规定，如GB 2707-2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》3.5.2条款中规定兽药残留量应符合国家有关规定和公告[2]；GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》4.5条款理化指标中明确金霉素、四环素、土霉素、磺胺类、氯霉素、克伦特罗等兽药的控制指标[3]。

1.2 兽药残留专项管控标准的规定

兽药残留专项管控标准的规定，如GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》明确了食品中各类兽药最大残留限量[4]。

1.3 农业农村部相关公告

农业农村部2020年250号公告《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》[5]。

2 食品安全国家抽检兽药残留项目

根据2020年国家食品安全抽检计划，猪肉作为食用农产品，抽检的兽药残留项目有近20种，主要有抗生素类、肾上腺素受体激动剂、精神药品类；肉制品中主要抽检氯霉素，见表1。

表1 2020年猪肉及其制品食品安全国家抽检兽药残留项目

3 常见兽药残留超标的指标介绍及原因分析

结合近年来食品安全抽检公布的猪肉及其制品中兽药残留不合格的指标，对常见兽药残留超标的指标进行介绍和原因分析。

3.1 氯霉素

氯霉素是一种高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。人体过量摄入氯霉素可能引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害[6]。农业农村部250号公告《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》，氯霉素在猪肉及其制品中不得检出[5]。猪肉及制品中检出氯霉素的原因主要有：生产企业采购了含有氯霉素的原料肉；也可能是生产过程中卫生控制不到位(使用了含有氯霉素的创可贴、药膏)；养殖过程中使用了违禁兽药或在采购的兽药中违规添加。

3.2 克伦特罗(莱克多巴胺、沙丁胺醇)

克伦特罗是β-兴奋剂的一种，可促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能提高胴体的瘦肉率，增重和提高饲料转化率。长期食用残留克伦特罗的动物性食品，有可能引起人体四肢、面、颈部骨骼肌震颤，内分泌紊乱[7]。农业农村部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，克伦特罗是禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出[8]。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)》(全国食品安全整顿工作办公室整顿办函[2010]50号)中将克伦特罗列入可能违法添加的非食用物质名单。猪肉及制品中检出克伦特罗的原因主要有：养殖过程中使用了违禁兽药或在采购的兽药、饲料中违规添加。

3.3 利巴韦林

利巴韦林为一类合成的核苷类抗病毒药，在临床上主要用于肺炎与支气管炎、皮肤疱疹病毒感染等病毒性疾病的治疗。这种人用抗病毒药移植兽用，缺乏科学规范、安全有效实验数据[9]。农业农村部公告第560号《兽药地方标准废止目录》中规定，利巴韦林被明确禁止生产、经营和使用，在动物性食品中不得检出[10]。猪肉及制品中检出利巴韦林的原因主要有：养殖过程中使用了违禁兽药或在采购的兽药、饲料中违规添加。

3.4 氧氟沙星

氧氟沙星属于氟喹诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被广泛用于畜禽细菌性疾病的治疗和预防。氧氟沙星残留在人体中蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入氧氟沙星超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量还可能引起肝功能异常[11]。农业农村部公告第2292号《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》规定，在食品动物中停止使用氧氟沙星[12]。猪肉及制品中检出氧氟沙星超标的原因主要有：养殖过程中使用了违禁兽药或在采购的兽药、饲料中违规添加。

3.5 恩诺沙星

恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。长期摄入恩诺沙星药物超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，如头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量或长期摄入还可能引起肝损害[11]。GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》中规定，恩诺沙星(以恩诺沙星和环丙沙星之和计)在猪的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100μg/kg[4]。猪肉及制品中恩诺沙星超标的原因主要有：所采购的原料(生猪、原料肉)中恩诺沙星超标；养殖过程中不落实休药期规定或滥用兽药。

3.6 磺胺类药物

磺胺类药物是一类抗菌谱较广、性质稳定、使用简便的人工合成的抗菌药，长期过量摄入磺胺类超标的动物性食品，可导致人体泌尿系统和肝脏损伤等健康危害[11]。GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》中规定，磺胺类(总量)在所有食品动物的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100μg/kg[4]。猪肉及制品中磺胺类兽药残留超标的原因主要有：所采购的原料中磺胺类药物超标；养殖过程中不落实休药期规定或滥用磺胺类兽药。

3.7 土霉素

土霉素属于四环素类，是由链霉菌产生的一种广谱抗生素，因其具有促进生长和治疗疾病的作用，被广泛应用于饲料添加剂，是防治患病禽畜的常用药物。土霉素在饲料中滥用会使动物组织中土霉素残留超标，长期食用土霉素超标的动物食品会危害人体健康[11]。GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》中规定，土霉素在猪肌肉中最高残留限量为200μg/kg[4]。猪肉及制品中土霉素兽药残留超标的原因主要有：所采购的原料中土霉素类超标；养殖过程中不落实休药期规定或滥用兽药。

3.8 甲氧苄啶

甲氧苄啶属于二氨基嘧啶类药物，常与磺胺类药物一同使用，以达到抗菌增效的效果，所以又称为磺胺增效剂。长期摄入甲氧苄啶超标的食物，造成其在人体中蓄积，会产生耐药性，削弱甲氧苄啶的治疗效果、引起骨髓微核抑制等其他不良反应[13]。GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》中规定，甲氧苄啶在猪的肌肉中的残留限量为50μg/kg[4]。猪肉及制品中甲氧苄啶兽药残留超标的原因主要有：所采购的原料中甲氧苄啶类超标；养殖过程中不落实休药期规定或滥用兽药。

3.9 氟苯尼考

氟苯尼考又称氟甲砜霉素，是农业农村部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病。长期食用氟苯尼考残留超标的鸡蛋，对人体健康有一定风险[14]。GB 31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》中规定：氟苯尼考在猪肉中的残留量为300μg/kg[4]。猪肉及制品中甲氧苄啶兽药残留超标的原因主要有：所采购的原料中甲氧苄啶类超标；养殖过程中不落实休药期规定或滥用兽药。

4 猪肉及其制品企业在兽药残留控制方面存在的难点

(1)猪肉及肉制品存在超标的兽药残留及违禁药物的根源在于从养殖场出场的生猪中存有超标的兽药残留及违禁药物。各生猪屠宰加工企业没有自建养殖场或自己的养殖量不能完全满足自有屠宰场的需求，大部分生猪仍需要从外部采购。企业对外部养殖场除了签订合同，每批次生猪索取检疫证件和瘦肉精自检外，对其他兽药用药管控力度还比较薄弱。

(2)兽药残留及违禁药物的种类比较多，目前国家食品安全抽检有近20种，按照国家检测标准实施检测需要企业投入大量的资金和稳定的检测人员保障，并且检测周期也较长，不能满足猪肉快消品的销售需求。目前部分企业开展了常见易超标兽药残留(磺胺类、氯霉素、喹诺酮类等)的快速检测，主要是针对猪肉、猪肝等样品进行检测，但需要送检化验室进行一定的前处理后方可检测，不能像从尿样中快速检测瘦肉精种类方便。快速检测的方法还需要进一步提升快捷性。

(3)生猪产品在市场流通时，存在流通渠道长，产品无明显的包装标识等问题，导致兽药残留指标抽检不合格后无法进行有效的源头追溯。

(4)各级监管部门在抽检到猪肉及其制品兽药残留不合格后，对屠宰企业及肉制品加工企业处罚的较多，对源头的养殖企业处罚的较少。在产品质量的监管过程中，特别是猪肉及其制品的食品质量安全，若不从源头上进行强有力的监管，难以从根源上解决兽药残留的超标以及滥用问题。

5 做好兽药残留控制的建议

(1)生猪养殖企业是兽药残留控制的源头，第一应严控兽药采购管理，从资质齐全的厂家中采购，不使用来源不明的兽药或未经批准的兽药；第二应严控兽药使用管理，建立兽药使用管理制度和休药期的管理规定，并严格执行兽药休药期要求；第三应加强员工食品安全意识的培训教育。生猪养殖企业出栏的生猪最终是要走向市场，被消费者食用的。兽药残留超标或使用了违禁药物，会影响消费者的身体健康和生命安全，兽药残留的控制与整个生猪产业链条的每一个人都是密切相关的。

(2)生猪屠宰加工企业应加强生猪来源质量管控，除了索取检疫合格证件外，还应与生猪供应商明确生猪产品的质量要求，必要时应签订食品安全承诺书。生猪屠宰企业可以与大型养殖企业建立合作伙伴关系，或生猪屠宰加工企业拓展上游生猪养殖产业，提高内部养殖的自供比例。生猪屠宰加工企业可在目前全面开展瘦肉精检测的基础上，对易超标的兽药残留指标开展定期的风险排查和监测，发现问题及时通报养殖企业查找原因，共同促进生猪质量的提升。此外，生猪屠宰加工企业还应建立完善的内部追溯机制，一旦在市场被抽查到产品兽药残留不合格，能够及时有效的追溯到源头。

(3)肉制品加工企业应对原料肉的质量加强管控，一是来源于大型生猪养殖屠宰企业，可优先选择养殖、屠宰一体化的企业，二是可对进货产品开展兽药残留的快速检测，做到内部自控；三是利用产品的型式检验，验证终产品的兽药残留是否符合要求。

(4)各级监管部门应加强兽药残留控制的责任分工与协同共治。农业监管部门应严格监管兽药质量，严厉打击不按规定生产加工兽药或在兽药中添加禁用药物的情形；对生猪养殖环节应加强兽药使用过程中的监管，对生猪屠宰加工企业应加强生猪来源的质量监管，加大对生猪产品质量的抽检和风险监控；市场监管部门在市场抽检发现问题时，应加强兽药残留源头的追查，从根源上找到问题发生的原因，促进整个产业的健康发展。