从农药残留角度浅谈农产品的食用安全性

李丽梅 张少军 钱 训

（河北省农林科学院遗传生理研究所/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室 河北 石家庄050051）

随着人们生活水平的提高，对农产品的要求已经从“吃饱”转向“吃好”，希望食用的农产品既营养又安全。根据2019年农业部发布的数据，我国农产品的检验合格率为97.4%，可见绝大多数农产品可以放心食用。

那么农药残留是如何产生的呢？农产品在生长过程中为了防治病虫害需要使用农药，按照国家规定的农药允许使用种类和规程使用农药，并且在安全间隔期后采摘收获的农产品是安全的。即使日常食用的农产品上有一些农药残留，其危害还与摄入量有很大关系。我国农业部和卫健委、市场监管局对上市的食品规定了农药最大残留限量值，只要在限量范围内，不会对人体产生危害。根据农业部每年公布的数据，绝大多数农产品的农药残留量远远低于国家规定的安全限量标准值，因此不必担心其安全性。

当新鲜果蔬的农药残留量已经低于安全限量标准值，有些消费者依旧不放心，希望能把食物中的农药残留量降到最低。那么如何尽最大可能地去除农药残留呢？对于绿叶菜，最好的办法是焯水。清洗干净的绿叶菜沸水下锅，焯水1～2 min。时间不宜过长，因为沸水的高温会损失VC等营养成分，降低蔬菜的营养价值。对于生食不宜焯水的叶菜类，可以采用白醋溶液浸泡的方式去除农药残留。有研究表明白醋的效果要好于碱液、盐水、洗洁精、清水。对于果菜类，采用去皮的方法可以去除大部分农药残留。对于不适宜去皮食用的果菜类，可采用面粉水溶液的方式清洗，通过面粉对农药的吸附达到去除的目的。

对食材的烹饪过程也是一个农药去除的过程。煎、炒、烹、炸所使用的高温都有利于农药的降解和挥发，并且不加锅盖时去除效果更好。研究表明经加工后可以去除大部分农药残留。

对于粮食类产品，由于大部分农药残留于谷物的表皮，谷物在粉碎和碾磨前(如面粉和大米的生产)一般会将其表皮剥离，同时粉碎过程可引发植物体中酶的释放，从而促进残留农药的水解，导致可食部分的农药残留水平降低。另外谷物颗粒在加工过程中会发生撞击和摩擦作用，使其温度升高，导致一些热敏性农药挥发或降解。已有研究表明这些加工过程会去除掉70%以上的农药残留。另外焙烤、蒸制过程中的高温还会进一步促进农药的降解，降低食物的农药残留量。

综上所述，规范种植的农产品是安全的，经过清洗、去皮、烹饪等过程又降低了农产品中的农药残留量，进一步提高了食用安全性。