畜产品加工生产场景视频库的建设及探索

韩 齐，陈洪生，宋 江，战媛媛，俞龙浩

（黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆 163319）

“畜产品加工”是食品科学与工程专业的一门应用型课程，以畜产品实用加工技术为主，集乳、肉、蛋产品加工内容为一体，主要包括畜产品加工原料的理化性质、产品加工的基本原理、工艺要点及产品开发和质量控制等。通过该课程的学习使学生熟悉畜产品原料的性质，了解产品生产的质量标准、产生质量缺陷的原因及控制方法，掌握主要畜产品的加工工艺与技术等。

食品科学与工程是集工、农、理等学科相关知识为一体的应用型交叉学科，其专业人才的培养以学科特点为基础，以企业和就业情况为导向，以能力培养为本位[1]。而“畜产品加工”又是一门发展较快、与实际应用联系极为密切的学科，具有内容覆盖面广、跨度大等特点。目前，各食品院校在学生专业技能的培养方面主要是专业理论课程结合实验课和企业实践等，但由于受到学校资源和课程时间等客观因素的限制，在实际授课过程中很难做到对所有产品都进行加工实践操作。同时，畜产品加工技术不断更新，现代化食品加工技术日新月异，又要求“畜产品加工”课程能够与时俱进。因此，如何采用先进的教学技术以提高“畜产品加工”课程的教学质量是非常关键的[2]。

畜产品加工生产场景视频库的建设可以将最新、最先进的生产场景视频引入到课程教学中，将畜产品加工过程具体化、实体化，为“畜产品加工”课程教学手段的改革提供了新的途径。同时，“畜产品加工”课程中的教学难点也可以通过生产场景视频库的建设来解决，培养学生具有扎实的专业知识和实验技能、全面的综合分析与解决问题的能力，还可以做到及时更新课程内容，与实际生产加工不脱轨，培养学生的专业技能、动手能力和创新能力，从而达到知识、能力、素质和谐发展的最终目标。

1 传统教学手段的局限性及生产场景视频教学的优势

“畜产品加工”课程传统教学手段主要是以理论课程为主，辅以实验课和企业实践。在整个教学过程中，教师是教学活动的主体，优点是可以系统性地讲授知识点，便于整体上把握课程的知识脉络，节约教学时间和经济成本，但同时传统的教学手段也存在以下缺点。

1.1 传统教学手段的局限性，课程内容较多，学时有限

（1） “畜产品加工”课程涉及乳、肉、蛋3 个方面内容，不仅包含原材料的基本性质，还涵盖了产品加工技术及品质控制等，知识点多且零碎分散，而学时相对较少。在有限的学时内，教师只能尽量突出课程的重点和难点。因此，学生对于该课程的整体内容无法形成完整的知识体系，也无法掌握课程内容内在的逻辑关系。

（2） 教学内容单一，缺少和实际生产加工的联系性。理论课程通常是以教师讲述为主，结合板书和PPT 展示的教学形式，这种教学方式较为单一，学生普遍反映对知识内容的接受情况不是很理想，尤其是畜产品加工技术及质量控制等内容，往往是通过对产品工艺流程图和加工技术要点的讲述来完成，但在实际授课过程中，学生很难从简单的工艺流程图或加工机械图片联想到畜产品加工的实际生产情况，对于知识点也并不能完全理解，主要还是依靠强制性的记忆，与实际食品工厂的生产加工情况严重不符。

（3） 资源成本限制，课程内容无法更新。由于不同院校资源有限，“畜产品加工”实验课程开展程度不一，但多数是采用以校内实验为主的方式。学生主要是对几种代表性的畜产品（如发酵乳、冰激凌、乳化肠等） 进行加工制作，通常采用的是传统手工制作方法，使用的加工机械也都是中小型机械，和实际食品工厂中完整的加工生产线具有一定差距，课程内容时效性差，导致学生就业后在工作过程中出现所学知识和实际生产不能对接的现象。部分高校采取工厂实践的方式来提高学生的实践操作能力，但由于时间限制、人数众多等原因，学生只能进行走马观花的参观，成本高、效果差。

1.2 生产场景视频教学的优势

《国家中长期教育改革和发展规划纲要》中明确指出，要强化信息技术的应用，提高教师应用信息技术水平、更新教学观念、改进教学方法、提高教学效果。而现代化教育，除了教育思想、教育目标、教育内容的现代化外，教学方式、教学手段的现代化更加重要[2]。畜产品加工生产场景视频库的建设正是利用现代化的教学方式和教学手段对传统教学方式进行改革，对学生职业核心能力的培养有着非常积极的影响。“畜产品加工”是一门集工、农、理多学科交叉的应用型课程，学生在传统教学模式中无法将不同的学科内容进行联系，建立整体的逻辑关系，而畜产品加工生产场景视频库是以知识点为核心，建立相关实践操作视频资源和企业相关生产实例素材库，不仅能够为食品院校提供教学资源，还可以为食品企业员工的技术培训提供平台，在一定程度上拓宽了校企合作领域。

2 畜产品加工生产场景视频库的建设

2.1 前期准备

为了体现食品科学与工程专业人才培养目标的要求，为学生的能力培养和就业前景提供有力支持，畜产品加工生产场景视频库的建设要在充分解读课程教学大纲和教学方案的基础上对视频内容进行统一的组织和设计。基于食品加工企业的实际生产工作情况进行顶层设计，对畜产品生产场景视频库建设的内容及格式进行统一标准和规范[3]。畜产品加工生产场景视频库的建设种类主要包括畜产品加工视频、机械构造动画资源、企业生产实况视频等，应以教材体系为核心，按单元主题建设视频库框架，根据知识点进行内容丰富，使用统一的规范和标准的媒体格式进行制作，增加场景视频库的应用性和推广性，教师和学生可以根据自身需求自主的进行选择和组合，也便于企业选择相应的资源进行员工培训。

2.2 生产场景视频制作

2.2.1 不同来源视频资源整合

畜产品加工生产场景视频库的建设来源有许多渠道，除食品加工企业实景录制外，还包括教师录制、企业同行交流和网络共享资源等。为了避免资源和人力浪费，应对不同来源的视频进行优化和规范化制作，尤其是网络共享资源，如美国Discovery频道播放的“How it's made”系列和日本科学技术振兴机构拍摄的“制造”系列视频，这些网络资源中包含大量畜产品加工生产过程，大规模的加工场景、连续的流水线生产、精准的仪器操作等，充分展现了现代食品加工业的魅力，对一些复杂的加工过程还会采用动画加以解释。同时，国内外许多大型食品企业都会录制相关的视频来进行企业宣传，如双汇及雨润等企业制作的企业宣传视频、德国企业制作的全自动化鸡屠宰流水线视频、Koch 公司制作的关于肉制品加工制造的真空填充机、切丁机和腌制设备视频等。通过对不同来源的视频进行标准化制作可以在最大程度上节约成本和资源。同时，一些国外先进的畜产品加工技术及设备在国内应用较少，网络视频资源拓展了畜产品加工生产场景视频库的建设范围，也更新了视频库的时效性。对高质量的网络视频资源的利用可以节约成本和时间，但也存在着缺点，如与我国食品工厂的实际生产加工情况相差较大、和课堂教学内容不符、视频质量较低、连续性和时效性较差等。因此，在利用好网络视频来源的基础上，也必须到相关食品加工企业中录制一些真实、清晰、重点突出的高质量教学视频。

2.2.2 畜产品加工生产场景实景录制

黑龙江八一农垦大学食品学院与黑龙江雨润实业有限公司、哈尔滨正阳楼肉类食品公司、黑龙江飞鹤乳业有限公司、黑龙江省华威乳业等食品加工企业合作，共建了产学研一体专业实习基地，这些企业为食工专业学生的实习和食品生产加工场景的视频录制提供了人员和技术支持。在畜产品加工生产场景视频实景录制过程中需要至少包含2 个部分内容，即产品连续的流水线生产加工场景和加工过程中某一单独技术要点的详细介绍。以生猪屠宰分割及卫生检验为例，首先，要对完整的流程进行整体录制，包括屠宰厂的设计及卫生要求、生猪的宰前检验、宰前饲养管理、屠宰工艺及宰后检验等流程有一个完整的录制，该部分录制不需要详细介绍，只概括地将整个生产流程进行简单说明即可，让学生对知识点有一个整体的知识脉络及逻辑关系。其次，要对重点工艺流程进行详细录制，逐个环节进行展示讲解，如生猪屠宰加工过程中的电击晕致昏，要详细介绍致昏的方法、操作的工艺要点和操作位点等，同时还可以对比讲解不同致昏方式的优缺点，增强学生对重难点知识的消化和吸收。这样完整录制的生产场景视频既便于学生对知识点的学习，又能够将分散的知识点进行联系，从而构建完整的知识框架。最后，在录制过程中要注意摄像机位的选取，根据拍摄需求及工厂布置选取最优机位并随时变换，同时也要注意构图的合理性，尽量突出拍摄主体[4]。

2.3 后期编辑制作

视频拍摄录制完成后需要对其进行编辑制作，添加片头、片尾和字幕等内容，以形成一个完整的视频文件。还要对视频和音频进行剪辑和处理，包括视频的色彩校正、音频降噪、添加特效等[5]。由于食品生产车间卫生洁净度等要求，无法在生产车间设置补光、收音等录制设备，因此在后期需要检查视频素材的构图、光效、曝光度和色温等是否存在偏差，编辑过程中要进行合理的构图，调整画面水平，对视频的色彩进行校正，以提高画面的饱和度，增强视频的观赏性。食品工厂加工环境较为嘈杂，对视频的质量影响较大，可以在后期进行降噪处理或重新录制音频，也可以为视频讲解添加字幕，尤其是一些生僻字或多音字处添加字幕可以提高视频的观看效果。对重要的加工操作要点可以采取拉近镜头或变焦处理，并添加相应的图片或文字说明进行讲解，突出重点和难点便于学生理解。教师可以根据视频教学内容制定相应的教学课件，将视频中的生产场景与理论完美地结合起来，在学生建立起学习兴趣的基础上，融入理论知识的讲授，突破了传统教学模式的单调和乏味的教学顺序，从而充分调动学生的学习热情。

3 生产场景视频的课堂应用效果

教学过程也是教育信息传播的过程，教师可以借助不同的渠道进行传播，以达到引起学生思想和行为变化的目的，所以学生接收教育信息的程度可以作为教学效果的评价标准之一[6]。而评价一个教学模式的教学效果，可以从学习过程和学习效果2 个方面进行评价，学习过程的评价主要是能否促进学习兴趣和学生自主学习的意愿等，学习结果主要包括对知识点的掌握程度和学习成绩等[7]。在“畜产品加工”课堂教学中使用了畜产品加工生产场景视频，取得了非常好的教学效果。

3.1 教学效率提高，节约教学时间

据文献统计，有效地利用机器进行教学可以节约20%的教学时间[1]。畜产品加工生产场景的使用大大提高了课堂教学效率，如畜产品加工工艺流程和加工设备等较为抽象的知识点变得具体化、实际化和形象化，更便于学生对重点、难点的理解和掌握。因此，在节约课堂教学时间的基础上，课堂教学效率也得到了提高。

3.2 激发学生的学习兴趣和积极性

“畜产品加工”作为一门应用型课程，与实际生活联系十分密切。学生在深入学习前可能只是食用过某一种畜产品，但并不了解产品背后的加工原理及工艺技术。生产场景视频教学的应用，从视、听、说多方面调动了学生的感官，激发了学生的学习兴趣和主动性。以发酵乳的制作为例，发酵乳作为生活中常见的饮品，学生对其了解可能仅限于食用品质和功能性质，知道发酵乳是一种有益于身体健康的产品，而通过生产场景视频具体学习过产品的原辅料性质、生产加工过程及其技术要点后，学生便可以掌握为什么发酵乳具有较好益生功能，还可在实际生活中应用所学知识选择适合自己的发酵乳制品，真正做到学以致用，拓展了学生的知识面，激发了学生的学习兴趣。学生在经过学习后，对抽象的基本理论有了更明确的认识，可以将物质的表面现象及性质与背后的基本原理联系起来，并在生活中加以运用，这个学习和应用的过程也会再次激发学习兴趣，促进学生进行自主学习，调动学习的积极性，从而形成良好的学习习惯循环。研究还发现畜产品加工生产场景视频在课程应用的过程中，参与大学生创新项目等相关学生研究计划的人数呈增加趋势，学生在课堂中提高了学习兴趣，能够主动地参与到相关的研究学习计划中，进行更深入的自主学习。

3.3 学习能力的培养和论文水平的提升

使用畜产品生产场景视频的教学过程中发现，学生的专业技能、创新能力和获得信息的能力都有所提升。学生在学习过程中更易发现问题，即生产场景视频的使用为学生创造了一个可以积极思考和发现问题的氛围，同时配合教师的讲解可以更加深入地引导学生进行思考，从而提高学习效果。视频资源包括的信息量较大，覆盖的知识点较多，因此学生需要从大量的信息资源中获取和精简有用的知识点，在学习的过程中学生获得信息的能力也有所提高。经过学习后，学生的学习能力和毕业论文水平均有所提升，学生对“畜产品加工”的理解不再是单一分散的知识点，无论是在论文写作还是试验操作过程中都更加具有逻辑性。

4 结语

畜产品加工生产场景视频库的建设和使用在课堂效果提升、学生学习能力的培养、资源节约等方面都具有很好的应用效果，但仍存在一些需要改进的问题和注意事项。由于受到资源限制，畜产品加工生产场景视频库的内容尚不完全，在今后的建设工作中希望能与不同高校和企业进行合作，以便进行完善，进一步将畜产品加工生产场景视频库建设成网络共享平台，为更多食品院校和企业提供服务。同时，在课堂使用过程中教师需要注意课程内容的安排，生产场景视频的使用只是作为“畜产品加工”课程改革的一种教学手段，用来辅助教学提高教学效果，不能本末倒置。总之，在畜产品加工生产场景视频库的建设和使用方面仍要展开积极的探索和实践，以培养培养学生的专业技能、学习能力和创新能力，从而达到知识、能力、素质和谐发展的最终目标。