久席 霜华秋实

王瑾 邱妍

深秋的上海，阳光依然明媚，秋色宜人，宜呼朋唤友，宜尝秋实，宜饮酒驱薄寒。正如李白所说，“长风万里送秋雁，对此可以酣高楼。”

今年9 月开业的“久席·四季淮扬”应时举办了一场“霜华秋实”品鉴晚宴，取江苏“大淮扬”各地食材，馔以“和、精、清、新”的烹饪理念，创淮扬精致风味，令人回味无穷。整个晚宴以溧阳板栗汁、石榴汁为饮料，应季之时更显秋实之妙。

谈到店名由来，掌门人刘军介绍说，“久席” 取“ 久”之意，为“ 席”题期，主张以礼教之仪，宴请各方来客。宴席终有席散之时，但一场用心的宴席定能让人记得长久。鹤在中国文化中有崇高的地位，特别是丹顶鹤，是长寿、吉祥、高雅的象征，店内以鹤为形，既化其高贵灵动之感，又寄托了刘军对故乡江苏射阳“鹤乡”的浓厚情结。

江苏射阳地处黄海之滨、太平洋西岸，后羿射日、精卫填海故事相传就发生在此地，因而有“射阳”之称。射阳是典型的海洋性气候，四季分明，光照充足，雨量充沛，霜期不长，气候温和而湿润，土地肥沃，适宜种植水稻、果、菜等各类作物，鱼虾、贝类等资源也非常丰富。

灵魂乳鸽这道招牌菜以“灵魂”为名，可见俘获了多少食客的芳心。与一般粤菜中的油炸乳鸽不同，运用淮扬菜突出本色本味的盐卤制法，肉质细嫩，卤汁鲜香，毫无油腻感，的确与众不同。

无花果 10 年陈皮炖老鸭汤选用射阳的3 年老鸭，配以10 年陈皮和无花果，加足量的水蒸制，中途不加水，汤品清透醇香，健脾滋补，也是秋季润肺佳品。

宫保核桃仁虾球精挑高邮大个头虾，宫保味型的小甜、小酸、小辣得以充分体现，特别之处在于，虾仁外裹有一层琥珀糖衣，增加了脆度，丰富了口感层次。

玫瑰盐焗大闸蟹选用长荡湖大闸蟹，每只250 克，个大肥壮。长荡湖是古太湖分化湖之一，水面较宽，90% 以上的湖水分布在金坛境内，为“江苏十大淡水湖之一”，郦道元《水经注》称此湖为“五古湖之一”。湖中生长的中华绒螯蟹在2008 年入围“中国十大名蟹”。“久席”别出心裁，以玫瑰盐焗长荡湖大闸蟹，高温后的盐既有保温作用，又能减少蟹体内水分流失，吃起来滋味格外鲜甜，是深秋才有的鲜美和肥厚。

红焖黑山羊肉选用射阳黑山羊，羊肉纤维细致，口感细嫩，膻味极小，营养价值高。红焖的做法使得成品色泽红亮，汁醇味浓，肥而不腻。掌门人刘军介绍说，“久席”取羊肉不同部位，或红焖，软糯鲜香，一口悠长;或煮汤，肉软汤醇，更有烤羊排，多种烹制方法，感受几重暖意。

泉水煮秋菠秋天怎能少了翠綠的菠菜？“久席”精选射阳鲜嫩矮脚菠菜，用意大利进口普娜天然山泉水煮制，叶大甘甜吃口糯。

虾汤泡脆米灼鲍片虾汤用虾壳和虾肉熬煮，配以射阳新米，香糯鲜爽，滋补曼妙。

餐毕，众嘉宾参观了“久席”在业内独创的4D 厨房，打破了一般餐厅后厨“厨房重地闲人莫入”的禁忌，物品摆放井井有条，大米箱、豆油箱分门别类，白色大理石地面干爽防滑，人员到岗后手机放置在专用的置物箱并上锁等等，各项细节充分展示了4D 厨房的科学管理与智慧。