冰糖葫芦和小吊梨汤

何菲

深秋的北京，迷人不仅在于形，更在于气， 值得郁达夫写出经典名篇《故都的秋》 。“在中国，文字里有一个‘秋士的成语，读本里又有着很普遍的欧阳子的《秋声》与苏东坡的《赤壁赋》等，就觉得中国的文人，与秋和关系特别深了，可是这秋的深味，尤其是中国的秋的深味，非要在北方才感受得到底。”

京沪相距不过1 000 多千米，但北京的风是硬朗的，山是雄浑的，水是冷冽的，上海便山温水软;北京人的趣味可以是提笼架鸟，遛弯下棋，古玩京戏，上海人的趣味则是霓虹咖啡， 西装旗袍，风花雪月。北京市井饮食的整体调性并不入我这个江南胃，然而冰糖葫芦和小吊梨汤却只有北京的最好，前者刺激味蕾，后者抚慰身心，渗出质朴温暖的味觉记忆，有时牵一发而动全身。

小吊梨汤是京味馆子里必备的热饮，在戏园子门口也常有售。梨汤里加了一些银耳碎， 带皮熬，才能凝润浓稠。事先熬好的梨汤，装在一个小铜壶里加热，这炊具古称为“铫”，古代文人墨客常用它来温酒烹茶。这“铫”字在坊间传着传着就变成了同音字“吊”。北地干冷， 嗓子最有感觉，一壶梨汤入喉，清润驱寒，熨帖舒适，足以慰风尘。

深夜与河北籍老友聊天。我说年幼时很喜欢冰糖葫芦，妈妈有时会给我买一根，频率不高， 更多时候买棒冰雪糕。因为少，我觉得冰糖葫芦是天下最好吃的零食之一，一口咬下去，糖壳嘎嘣清脆，山楂绵密细腻，唇齿间立刻充满凉冽馥郁的酸甜，给人的快乐与满足很强烈，成为儿时重要的美味回忆。老友说他小时候一年能吃到两次冰糖葫芦，一次是春节，一次是庙会。北方的冰糖葫芦糖不粘土，就算灰土粘在糖壳上，也能一吹即净……回忆自带滤镜，倒比实实在在吃它更有味，那种乡土情意和古早味， 让冰糖葫芦更多时候不是物理的，而是精神的。

虽说每个北京人的童年都是“山楂味”的， 但其实大江南北的人们也大都喜欢冰糖葫芦。上海城隍庙和七宝老街的冰糖葫芦造型也不差， 摊子前都加上了挡风玻璃，一根根齐整地排列在托盘内，漂亮考究，品种繁多，十分海派。不过， 离开了老北京胡同，离开了那一个个扎满了冰糖葫芦的形似狼牙棒的草垛，冰糖葫芦明媚娇憨的情趣就减少了大半。可见冰糖葫芦是必须衬着北方青灰墙砖胡同为背景，才能真正具有乡愁感。

冰糖葫芦是梁实秋的最爱，他曾写：“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。”林语堂也曾描述：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦， 裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红色招徕顾客……”

关于冰糖葫芦的起源，最早记载是在宋朝。据传宋光宗的宠妃黄贵妃病了，用了许多贵重药品皆不起效，日渐憔悴消瘦。宋光宗无奈只能张榜求医， 一位江湖郎中揭榜进宫，为贵妃诊脉后开出药方： “用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五枚至十枚，不出半个月病准见好。”黄贵妃按此办法服后，果然如期痊愈。宋光宗大喜。随即这一偏方传入民间。

准确地说，冰糖葫芦是将果实串食的一种技法， 不过当我们说起冰糖葫芦时，往往单指山楂串成的冰糖葫芦。因为在我国北方，以山楂为原料的冰糖葫芦最为普遍，适合冬日饭后食用。晚清文人富察敦崇1906 年创作的《燕京岁时记》是一部按四季节令顺序记叙晚清北京岁时风俗的杂记。书里记载： “冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”

冰糖葫芦在东北地区叫“糖梨膏”，天津地区叫“糖墩儿”，山东烟台地区叫“糖球”，河北有些地区叫“大串”。清朝时期冰糖葫芦已在各地流行， 茶楼、戏院、大街小巷，随处可见。清朝大学士纪晓岚对北京老字号“不老泉”的冰糖葫芦非常欣赏， 而老字号“九龙斋”和“信远斋”则最早售卖单颗包装的山楂球，十分精细高级。民国时期是冰糖葫芦在北京的极盛期，细分成各种档次和售卖方式， 最有名当数“东安市场”的冰糖葫芦。时光荏苒，“东安市场”被“新东安市场”取代，里面的冰糖葫芦也没了踪迹。

从民国时期至今，冰糖葫芦都是老北京的标志性零食。据说，最好的匠人挑一丝糖稀入口，就能判断出蘸冰糖葫芦的时机。窃以为，好吃的冰糖葫芦并不在“王府井”，其冰糖葫芦的糖壳不均匀， 与里面裹着的山楂貌合神离。上好的冰糖葫芦，用优质冰糖熬出黄灿晶莹的糖稀，山楂串均匀地“滚” 上一圈，冷却后的糖壳清脆透亮，把绵密丰腴的山楂包裹得严实细腻。

南方也有冰糖葫芦，但由于气候和风土的关系， 糖往往湿润黏牙，山楂个头也较小。虽也有易于携带的独立小包装“冰糖葫芦”，在食用便利性上更胜一筹，不过离开了那根串果用的长棍，就只能算是山楂蜜饯了。上海是个海纳百川的城市，虽然我在上海没吃到过特别正宗的冰糖葫芦，但唯一一次吃冰糖葫芦奶油蛋糕，却是在上海。

北京是我去的频率不算低的城市。前门那一带是最靠近城市心脏的地方，可那儿也是土得极为彻底的所在。不过，穿过前门，一到长安街，便立刻豁然開朗了，那种磅礴厚重让人由衷感慨：到底是首都。

我在北京的夜晚，毫不热衷于去CBD 国贸中心那一带的摩登高楼俯瞰全城，在我看来中国最美的夜景绝不在北京，而是在上海。一条黄浦江、一弯苏州河，把鳞次栉比的高层建筑衬托得摩登秀气， 举国无双。我通常会拿着一串冰糖葫芦和一杯热乎乎的小吊梨汤，在恭王府后海附近坐上一辆三轮车， 任凭车夫在附近的大小马路和种着枣子树的胡同里游走。车夫们大多来自河南、河北，言谈间总有些“皇城”百姓的骄傲，谈吐也很有见识的样子，对于这一带的历史如数家珍。我频频点头，说他真有见识， 他也是一副当之无愧的样子。看我吃冰糖葫芦时指点我：“其实最好吃的那一口冰糖葫芦就在雍和宫门口的摊子上。”