专家述评

果蔬产业是我国仅次于粮食作物的第二大农业支柱产业。我国丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料，果蔬制品已成为不可或缺的餐桌食品。果蔬加工业在我国农业和农村经济发展中的地位日趋重要,已成为我国农村经济发展和农民增收的新增长点。积极发展果蔬加工业，不仅能大幅度提高果蔬附加值，满足餐桌和营养需求，还能带动果蔬相关产业的快速发展，吸收大量农村剩余劳动力。目前，我国果蔬产业“西移”趋势已经开始呈现，抓住国家产业调整机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，将有助于推进西部开发的进程。我国是农业大国，正在通过科技创新和体制改革迈向农业强国的行列。因此，高新技术的应用是未来果蔬加工的必然趋势。

果蔬中含有丰富的维生素、矿物质、微量元素及膳食纤维等成分，还含有大量的植物化学物质，具有抗氧化、抗病、调节机体免疫系统等功能。果蔬是膳食结构中丰富的颜色和风味的重要来源。独特的果蔬风味使人们获得愉悦感，且能增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接地增加食物的营养功能。同时果蔬风味物质还具有抑菌、防病等保健作用。风味物质不仅决定了水果的食用性，而且还能赋予不同水果特殊的风味。水果中含有的香气成分种类使其具有各自的清香或浓郁的香气，即果实特征香气。由于每种水果具有特定的香味，因此通过品尝即可区分不同的果品。

水果中的风味物质主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6－C9 的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类、挥发酸等。例如桃的香气成分主要有苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、内酯及α-苧烯等；红苹果则以正丙己醇和酯为主要的香气成分。风味物质也是衡量蔬菜质量的重要因素。蔬菜的风味品质既受蔬菜作物遗传因素的制约，也受环境条件和栽培技术等因素的影响。百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如大蒜、洋葱、葱、韭菜、芦笋等。十字花科蔬菜具有辛辣气味，最主要的风味成分也是含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯），如卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。蘑菇主要香气成分有肉桂酸甲酯、1-辛烯-3-醇、香菇精等。海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。总之，果蔬植物中风味物质的含量多少及所占比例对风味形成有很大影响。因此，了解果蔬风味物质的种类、合成机制及相关影响因素对培育优良果蔬品种具有重要意义。然而，大部分风味物质的来源，参与合成的酶种类、特性及作用方式等尚不明确，这些问题有待进一步研究。

果蔬品质是指果蔬能够满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据用途，果蔬品质可分为鲜食品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质、加工品质和桌面品质等。果蔬品质是个复合的概念，包括许多不同而相关的方面。对不同种类或品种的果蔬均有具体的品质要求或标准。因此，品质要求有其共同性，也有其差异性。今后的研究工作中，人们将更注重除了新鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数的保留，从而建立评估果蔬贮藏新鲜度、成熟度、是否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定可以助力新鲜、安全、高质量、品种多样果蔬的常年供应。