维生素及类维生素对猪肉品质的影响

2020-12-17任方奎张燕平张桂芝崔锦鹏

猪业科学 2020年2期

任方奎，张燕平，张桂芝，崔锦鹏*

（上海富朗特动物保健股份有限公司, 上海 201502）

猪肉是人们生活中60%的肉食品来源，好的猪肉是大众在饮食中所关注和期望的。影响猪肉品质的因素很多，如遗传、营养和饲养管理等因素，其中维生素是影响猪肉品质的重要因素之一；因此，在规模化养殖过程中，通过营养水平的调控可以提高猪肉品质，改善猪肉的口感。维生素及类维生素是一种不同于脂肪、碳水化合物和蛋白质的有机化合物，主要对机体的生理功能和营养代谢起着重要的作用，是许多酶的辅酶或辅基。文章就维生素及类维生素对猪肉品质的影响机理及研究进展进行综述。

1 维生素对猪肉品质的影响

1.1 维生素A

维生素A是一种具有视黄醇样活性物质的脂溶性维生素，通过调控脂肪的代谢，达到在低蛋白体系下提高猪肉品质的目的。主要作用机理是通过视黄酸与脂肪酸结合蛋白5（FABP5）结合形成复合物，激活PPARδ通路，诱导脂肪分解相关蛋白的表达，促进脂肪的分解，来改善猪肉的品质。

赵元等在低蛋白质日粮中添加3 000 IU/kg和6 000 IU/kg两种水平维生素A，与对照组相比，育肥猪背最长肌中蛋白质含量提高7.7%，差异显著（P＜0.05）；背最长肌中饱和脂肪酸含量下降4%，差异显著（P＜0.05）。

1.2 维生素D3

维生素D3是具有胆钙化醇样生物活性的脂溶性维生素，能提高钙和磷的保留率，增加肌肉钙浓度，改善死后蛋白质分解，从而增加猪肉嫩度；同时维生素D3还能改善猪肉颜色和系水力。

Wilborn等（2004）研究在屠宰前44 d日粮中添加4万IU/kg的维生素D3通过减缓死后肌肉的pH下降而改善猪肉品质；长时间的饲喂可增加肌肉钙浓度从而改善猪肉嫩度。Wiegand等（2002）研究短期饲喂维生素D3对猪排血浆钙浓度及肉质的影响，试验结果表明，饲喂50万IU 维生素D3/d的猪在14 d的饲喂试验中表现出更高和更稳定的血浆钙浓度，并且维生素D3的添加可以使在货架贮藏的第7天和第14天里脊肉的L值（亮值）降低，a值（红值）升高；结论，维生素D3对猪肉色泽的改善是非常有效的。

1.3 维生素E

维生素E作为一种常见的抗氧化剂和自由基清除剂，维持细胞膜的完整性，有助于抑制猪肉的脂肪氧化，保持猪肉的品质。

Jin等（2018）研究表明饲喂维生素E可增加总不饱和脂肪酸（PUFA）、C18：2n-6和C18：3n-3（P<0.05），此外，维生素E有增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性的作用。总之，维生素E对猪肉品质有积极的影响，可减少蒸煮损失和抗氧化能力，有助于提高脂肪酸的代谢率。Kim等（2015）研究在屠宰前28 d饲喂700 IU/Kg的维生素E饲料，猪胸腰椎肌肉（LTL）中维生素E浓度最大为6 mg/kg，增加肌肉维生素E的浓度使屠宰后24 h硫代巴比妥酸（TBARS）的浓度降至最低，肌肉维生素E浓度与最终pH及新鲜度相关。Sales等（2011）研究显示肌肉α-生育酚（维生素E）浓度与猪肉中硫代巴比妥酸活性物质的关系形式受单一值的影响，该研究可应用于实际计算的补充膳食维生素E的量，以获得最大利润的猪肉。Boler等（2009）研究表明，天然维生素E可有效地减少猪肉的脂质氧化，在日粮中补充40 mg/kg的天然维生素E是有效的。提高猪肉质量和延长保质期在养猪业中非常重要，因为猪的饲料中常常含有高水平的多不饱和脂肪酸，会增加猪肉对脂质氧化的敏感性，从而降低猪肉货架期，维生素E的添加可以延缓猪肉脂质氧化的发生。

1.4 维生素C

维生素C是具有抗坏血酸生物活性的化合物，具有很强的抗氧化性，能抑制因长途运输、屠宰等应激时肌糖原酵解酶的产生，减少乳酸形成；因此，添加维生素C能够有效地缓解屠宰应激，减缓肌肉pH的下降速度，减少PSE肉的发生。

Peeters等（2006）研究表明添加维生素C的猪血浆非酯化脂肪酸（NEFA），可改善猪肉的颜色，使颜色更红而不苍白。Cheng等（2013）研究降低钠和添加抗氧化剂对预煮猪肉饼脂质氧化和颜色变化的影响，其结果表明，维生素C在减盐猪肉中具有较好地延缓脂质氧化和保持颜色稳定性的作用。

1.5 B族维生素

复合维生素B，是非常重要的水溶性维生素，是营养代谢过程中重要的辅酶或辅基，对育肥猪的生长、猪肉储藏稳定性、肉的颜色等猪肉品质有很大的改善。

Giguère等（2008）在生长育肥猪的饲料中添加叶酸和维生素B12的组合维生素，可以增加猪肉中这两种维生素的含量，并有效改善新鲜肉在储存过程中的氧化稳定性。Real等（2002）研究生长肥育猪，以玉米、豆粕为基础的饲料中需要添加约13至55 mg/kg的烟酸，以达到最大的增重和饲料利用率，另外，通过滴水损失、pH和颜色来衡量，添加较高水平烟酸的日粮可以改善猪肉质量。

Giguère等（2008）研究生长肥育猪饲料中添加蛋氨酸、叶酸和维生素B12对猪生长性能和肉质的影响，结果表明，维生素补充剂与蛋氨酸循环途径相互作用，可增加猪肉的维生素含量。Lutz等(1998)研究表明，随着日粮维生素B2的增加，猪肉蛋白质的沉积率也随之增加。美国BASF公司对瘦肉型猪复合维生素B添加水平进行测定，结果显示，日粮中添加复合维生素B可增加眼肌面积和背膘厚。武英等（2005）研究表明，日粮中添加复合维生素B高于3倍NRC标准量，眼肌面积增加15.33 cm2、胴体瘦肉率提高2.61%，肉色、大理石纹、失水率、肌内脂肪提高0.69%。Böhmer等（2007）研究表明，日粮中添加维生素B2、维生素B6、泛酸和生物素可增加生长育肥猪的背膘厚，并显著增加血液、肝脏和肌肉中维生素B2、维生素B6、泛酸和生物素的含量。Groesbeck等（2007）研究表明，玉米-豆粕型饲料中的泛酸对满足25～120 kg猪的生长需要起着非常重要的作用。

2 类维生素对猪肉品质的影响

2.1 β-胡萝卜素

β-胡萝卜素是最具活性的维生素A前体，是一种安全的维生素A补充物。β-胡萝卜素可协同日粮中维生素E清除不同的活性氧自由基。同时研究表明，在饲粮中添加15 mg/kg的β-胡萝卜素可以改善肉质。袁德智等（2016）在生长育肥猪日粮中添加30 mg/kgβ-胡萝卜素可有效地改善猪肉的pH、颜色及滴水损失，减少劣质肉，延长猪肉的贮存时间。

2.2 L-肉碱

L-肉碱具有穿梭功能，将长链脂肪酸转运至线粒体基质内，脂肪酸会被氧化从而生成能量，因此，L-肉碱与脂肪酸的β-氧化反应有内在联系。促进葡萄糖产生能量，通过调节丙酮酸脱氢酶的活性复合物，是连接能量代谢的关键酶糖酵解和三羧酸循环。L-肉碱能增加脂肪酸的分解，提高猪的瘦肉率。

在育肥猪日粮中添加300 mg/kg的L-肉碱，分别提高后腿肉、前腿肉、眼肌的重量为13.55%、20.77%、18.11%。Meng等（2018）研究了日粮中添加卵磷脂和左旋肉碱对生长肥育猪皮下脂肪和胸最长肌脂肪酸组成及脂代谢基因表达的影响，结果表明，卵磷脂增加了皮下脂肪中的总PUFA、C18∶2n-6和C18∶3n-3，但卵磷脂的作用依赖于L-肉碱，其中卵磷脂和L-肉碱的补充降低了总PUFA、C18∶2n-6和C18∶3n-3；添加卵磷脂后， L-肉碱增加了肌肉脂肪含量，但不添加卵磷脂则没有效果；L-肉碱增加了皮下脂肪中CPT1A、HSL、FABP4和CRAT的mRNA表达，降低了FAS和ACCα的mRNA表达；卵磷脂增加了胸最长肌ACCα和ME1的mRNA表达；添加卵磷脂后，L-肉碱增加了胸廓最长肌FAS的mRNA表达，但未添加卵磷脂则无此影响。James等（2013）研究表明添加L-肉碱可以改善育肥猪的生长性能，增加猪的日增重40 g、降低料重比0.01。Ying等（2013）研究日粮中添加可溶性固形物（DDGS）的左旋肉碱和干酒糟对猪生长、胴体性状、腰肉和脂肪品质的影响，结果表明，日粮DDGS对生长无影响，但会导致邻近脂肪的不饱和度增加，而饲喂50 mg/kg的左旋肉碱能改善HCW，降低邻近脂肪中C18∶2n-6的含量。

2.3 25-羟基维生素D3

25-羟基维生素D3（25-OHVD3）是维生素D3在动物体内的主要存在形式，也是猪体内维生素D3的指示剂，具有改善猪肉品质和改善肉颜色的作用。

Duffy等（2018）研究添加植酸酶和25-羟基维生素D3对育肥猪生产性能、养分消化率、胴体性状、骨骼参数和猪肉品质的影响，结果表明，添加25-OH-VD3的猪增加了烹调损失、Warner-Bratzler剪切力值较高，猪肉的明度（L*）值较低，可以改善猪肉的色泽。Duffy等（2018）研究猪日粮中维生素D3生物强化的合成源和天然源对猪肉维生素D3活性和猪肉品质的影响，结果表明，饲喂25-OH-VD3饲料的提高猪血清总25-羟基维生素D3浓度，随后表现出最高的胸部最长肌（LT）；饲喂富含维生素D3的蘑菇提高了猪的生产性能、胴体重量和LT颜色；结论，25-OH-D3是提高猪肉维生素D3活性最成功的来源，而富含维生素D3蘑菇可能是提高动物生产性能和猪肉品质的新途径。