共享经济背景下的餐饮创新商业模式的探究—以“自由煮”餐厅为例

祝源 邓玉 刘红伶（四川邮电职业技术学院）

如今共享观念和经济模式日益渗透到日常生活，逐渐产生了城市空间、交通设施、充电设备等的共享，一方面提高了资源的配置效率，降低了个人和社会的成本，另一方面也产生了收益。与此同时，越来越多的年轻人背井离乡，在城市独自打拼，面对着房租贵、厨具贵、不会做、一个人做不方便、不想吃外卖；社交圈窄，没途径社交等问题。在这种背景下，“自由煮”餐厅的出现为餐饮创新商业模式提供了实践的场所。

■共享厨房的发展现状1

共享厨房起源于国外大学校园,只有简单的灶台、烤箱等设备,学生们只需要花很少的钱,就能使用这些工具烹饪美食。随着共享经济和餐饮行业的融合，共享厨房也陆续进入了人们的生活，目前市面上的共享厨房主要有以下几大类。

（一）社交饭局类平台

（二）家庭厨房共享类平台

主推“私家厨房做饭—物流送餐—顾客用餐”的营销模式，通过配送、上门自取等方式给忙碌的上班族提供安心饭菜，解决对健康饮食的需求与富余生产力的对接问题。

（三）共享商业厨房空间类平台

用户端为商家而非最终消费者，只针对商家提供空间的共享厨房，把几百平方米的门店同时出租给多个商户，将商户的厨房集合在一起，商户共同使用烹饪的空间和设施设备，不提供堂食的空间，只做外卖。

■基于共享创新商业模式的共享厨房设计

（一）设计理念

年轻消费群体崛起，个性化需求骤增，对于餐饮也不例外。在年轻人密集的办公写字楼或高校附近建立一种新的餐厅模式，迎合上班族及大学生自主烹饪及社交需求的共享餐厅，以厨具、半成品食材、净菜资源共享为基础，从而满足年轻人的多元化需求。“自由煮”餐厅应运而生，为年轻人提供共享的餐饮空间，其中包括厨房设施设备，就餐环境和社群，由大家自己选择切好的食材、自行烹饪，享受自己做菜的过程，能够找到共同兴趣的“饭友”。

（二）共享厨房的价值

1.降低了社会的成本

“自由煮”项目将社会中的多余资源充分利用，盘活的厨房资源使得共享厨房可以以较低的价格创造优质服务，将社会闲置资源的使用权加以整合配置，从而提高资源利用率。

2.增加青年群体之间的对话

以共享厨房为载体，挖掘年轻群体的社交需求、社交倾向和社交场景，依托合作料理、共食餐厅、聚餐活动进行创新设计，通过系统化设计共享厨房的社交平台、活动和服务，从而解决青年群体“一人吃饭无聊”“不知道吃什么”“外卖不健康”“无渠道社交”等问题。

公共文化服务能力是体现一座城市综合实力的一项重要内容，相较于经济指标等，它更能反映出一座城市的底蕴与内涵。因此受到越来越多的关注，许多城市都在努力提升自身的公共文化服务能力。

■经营模式

（一）营运方式

“自由煮”餐厅主要为年轻人提供净菜、烹饪场所及烹饪工具、为团体客户提供场地租用服务，同时搭建以厨艺、餐饮共享活动为主的“线上—线下”社交平台。目标客户主要分为个人客户和团队客户。个体客户主要包括学生、上班族、喜欢做饭的人，年龄在18-35岁，居住在一、二线城市，经济独立，自主决定性强；在思想方面有多元化思维，追求个性生活，活跃于互联网，热爱分享不一样的生活方式；团队客户主要有企业和社团。运营主要采取线上线下结合的营运方式营运，线上利用社交软件进行宣传推广、活动展示、线上预约、线上点餐等。线下是餐厅的实际操作和开展一些相关的主题活动吸引客流。

（二）线上运营模式

线上可以通过大学生、上班族常用社交软件，通过建设微信公众号、社交软件开展体验活动，优惠折扣等相关内容及时推送，转发集赞到餐厅领礼品或者到餐厅用餐打折让更多人了解到餐厅，产生兴趣，在自媒体圈里不断发起话题，不定时设置投票比赛，诱导客户在自行推广和分享自己的用餐经验。积极推广线上预约体验的使用方式，线上预约打折送DIY饮品等。预约成功的顾客及时对餐厅时间协调，合理安排体验时间，提升服务满意度。

（三）线下运营模式

线下运营主要以实体店铺“自由煮”餐厅为主，建立餐饮社交文化，组织活动，巩固新老顾客，开展不同的活动来吸引顾客，增加“自由煮”餐厅知名度。可在餐厅自由做快手菜、DIY饮品、烘焙，餐厅定时开展菜品教学，餐厅提供新鲜食材，半成品，同时为其他年轻人社群联盟导入导出流量（如KTV、夜跑、桌游等），举办线上线下活动，开展会员办理，新品研发，积分免费学习，稳定线下社群资源。

■盈利模式

（一）主要利润来源

“自由煮”项目的利润主要来自以下几个方面：大部分来自主营业务，消费者自己动手制作网红菜、轻食、DIY饮品和沙拉；一部分来自快手菜半成品餐售卖，外卖，线上预约线下自取、堂食套餐等；小部分来自开设厨艺烘焙培训课程体验式教学，社交功能导出的专题活动盈利（厨艺轰趴、团建、菜系比拼、节日餐饮、小龙虾主题菜、小程序举行厨艺视频比赛等），私人订制主题策划包场，流量变现，店铺广告，移动端广告等。

（二）特色项目

共享厨房如果只是提供自主烹饪这一种服务，需要占用场地，因场地面积有限同时会限制进行操作的人数，在闲暇时刻不能发挥经济作用。为了充分利用共享厨房场地资源，获得更多经济收入，同时起到提高共享厨房知名度的效果，需要开展一些特色项目。

1.创意网红DIY

餐厅内素材自选，荤素搭配，还紧跟潮流提供素材，比如说抖音流行电饭锅蒸蛋糕、自制凉面、自制奶茶等。最潮流的、最新鲜的素材应有尽有。全程自己动手，可看视频课程学习摆盘指导、食材搭配、菜品推荐，消费者可感受视觉体验，满足年轻人自拍及美食摄影需求。

2.健康外卖

用户在微信公众号交流平台可进行互动、进行厨艺咨询，并且用户也可以分享自己制作的美食促进交流的同时也可以拉动消费；餐厅会根据客户大数据和个性化标签，按照“饮食金字塔的”的分量比例自动推荐各种营养成分和恰当热量的菜品。外卖包装盒设计精美而且材料环保，提高顾客满意度。

3.体验式营销

开展年轻人喜欢的社交主题活动，如轰趴、桌游等，可满足大学生聚餐、小型聚会等需求。年轻人喜欢个性、追求独特的生活方式，餐厅的个性化和开放性对年轻群体有一定的吸引力。

4.产教融合、资源共享

与旅游类、烹饪类职业院校合作，实现资源共享，产学联动。餐厅为其提供实践基地，并提供奖学金和顶岗实习岗位。院校为餐厅提供教学支撑和学生流量。通过产教融合提供大量的教学资源、配备专业的技术，通过资源共享不仅满足了消费者的需求，还提供了学生顶岗实践机会。

■存在问题与反思

目前“自由煮”共享厨房创业项目主要面临以下问题。

（一）知名度低

餐厅初期，知名度小，新开店，推广力度不够没有客源。顾客停留在传统餐饮模式，信任度低，不会轻易尝试。可以以初期以为推广为主，主要是校园以及写字楼推广。校园可以与其他社团合作赞助奖品，社交软件建群发放优惠券吸引消费者；广场主要是传单和举办活动先试营业收集反馈并及时改正。前期主要是提高知名度以及树立良好的餐厅形象。

（二）运营风险

针对学生群体餐厅的价格不能太高，必须在学生能接受的范围，因为学生的经济还不能完全独立，经济来源基本来自生活费或者平时做的兼职收入；然而针对社会群体可以根据他们的收入来定价，所以餐厅的产品价格既能满足学生消费群体需求也要能满足社会群体需求来制定价格方案。初期投入大，在一定时期内运营成本可能会高于盈利收入。

（三）食品安全问题

近年来接连不断的发生恶性食品安全事故，引发了全民对食品安全的高度关注。餐饮行业饮食的安全问题层出不穷，尤其是食材的来源和环境卫生方面。食材进货渠道严格把关以及供应商的信誉资质，确保食材的安全性，秉持着“诚信利他”的信念经营，对于菜品原材料严格把关。制定卫生达标准则规范制度，定期对员工进行培训，严格按照相关制度进行留样，安装监控以备查验。场地设备、环境定期做好消毒工作，保证环境的卫生。

■结语

“自由煮”共享厨房能够满足年轻人自主烹饪、寻求性价比高的健康饮食的需求，也是年轻人聚会交流、丰富生活的社交场所。现阶段共享经济背景下的餐饮服务模式仍旧处于发展阶段，在运营中也会出现许多问题，在硬件设施、食材安全、运营管理、营销策划等方面引入标准化理念以及技术的支撑，让共享厨房这种新兴的模式得以快速适应市场发展规律。