浅谈烹饪实训教学中学生创新能力的培养策略

郭健

摘 要： 随着经济和各行各业的快速发展，国民的生活质量得到了大幅度的提升。我国自古就已存在“民以食为天”的理念，再加上当今时代餐饮行业转型升级的步伐明显加快，餐饮市场对高素质的烹饪专业人才的需求量越来越大。在这样的背景下，技工院校烹饪专业的课程建设要与时俱进，与行业需求对接，通过在烹饪实训教学活动中培养学生的创新能力，推动学生烹饪专业能力的发展，从而更好地创业、就业。基于此，本文通过深入探究在技工院校烹饪专业实训教学中培养学生创新能力的相关策略，以期能够提升技工院校烹饪专业的教育质量，为促进烹饪专业学生的全面发展提供一些有意义的参考。

关键词： 烹饪专业;实训教学;创新能力;培养策略

【中图分类号】G71     【文献标识码】A     【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.38.178

引言：从学生的创新能力出发，阐述在烹调工艺与营养专业的人才培养方案中，如何强化学生动手能力和创新能力的培养。本文将理论学习与操作技艺创新紧密结合，不断强化教书育人理念，以培养出素质优良的创新型烹饪人才。

1 从教育理论入手，依托行业培养学生的创新能力

在传统的烹饪教学活动中，教师忽略了学生的教育主体地位，不能对传统烹饪教学理念进行创新，通常采取的教育模式是为学生传授以往的烹饪实践经验。这种教学内容和教学方式可以保证学生的烹饪基础，但是却限制了学生学习烹饪知识的上限，阻碍了学生对烹饪专业知识创新能力的发展。例如，烹饪教师在实训过程中只是单纯地对学生的烹饪技巧、注意事项和菜肴制作的流程进行指导。然而，学生难以从已有经验中获取新的灵感。这就导致烹饪专业实际教学速度比较慢，效果也得不到有效提升。因此，技工院校烹饪专业教师要从根本上转变教学理念，从理论上入手，做好市场对接与调查研究，带领学生及时了解餐饮行业推出的新菜品，了解菜品的制作过程和原理，从而推动烹饪专业学生创新能力的发展。

2 科学设置教学目标，以烹饪创新能力为追求

在技工院校烹饪专业建设的过程中，在很长的一段时间内，烹饪专业教师将教学重点放在了基础菜肴的制作过程指导活动上，不能依据行业市场需求对教学目标进行创新。教学目标的陈旧导致烹饪专业教学理论和教学内容的陈旧。因此，在教学目标的设置上，教师要将烹饪专业学生的创新能力作为重点，设置科学合理的教育目标，发挥优势，弥补不足。设置科学合理的教学目标需要烹饪专业教师对其有细致的了解，同时结合市场需求对餐饮行业的动态进行全面把握，将这些变化在教学目标中体现出来。这样的目标设计能推动学生学习能力与市场需求的衔接，从而使学生在烹饪实训的过程中有目标地开展制作与实践，促进学生的全面发展。例如，在我校烹饪专业课程建设的过程中，在每个单元的教学活动开展前，专业课程教师都会结合市场实际需求、餐饮行业的岗位需求等制定具体的教学目标，并将教学目标上传到系教研群和学生群里，经系主任和行业专家同意，开展烹饪实训教学。学生在相关学习目标的指引下也能迅速形成餐饮企业所需要的职业能力，从而在实训、实习期间奠定良好的烹饪岗位所需的能力基础，推动学生的快速发展。

3 通过竞争手段培养学生的快速思维能力

在培养技工院校烹饪专业学生创新能力的过程中，教师要将重点放在对学生烹饪思维能力的培养上。在实训活动中，烹饪教师要合理引导，在实训过程中对制作理念、菜品原理以及火候、原料的投入时机等细节知识进行讲解，引导学生规范操作。同时，教师要开展一系列的创作竞赛活动，要结合学生的实际操作进度和作品进行合理评价，评价优点、提出不足，通过师生间的有效互动改变传统烹饪教学模式中的不足，以学生烹饪基础知识和思维能力的发展为目标，放慢教学进度，引导学生在菜品制作过程中反思，形成有效的创新思维。

4 菜单与宴席设计课程强化对各式菜单的制作

菜单与宴席设计是必修课。该课程原本是一门理论课，但要求授课老师强化学生各式菜单的设计制作能力，培养学生的动手设计能力。第一堂课，任课老师必须带上几十份不同风格特色的菜單，让学生了解不同餐厅菜单的设计及其风格特色，并逐一进行分析、讲解指导。睹物思情，老师先调动学生的学习兴趣，然后，带领学生到学校实习酒店各餐厅现场了解各式不同菜单的特色和风格。第一次作业就是让学生利用业余时间到学校周边不同的餐厅了解各种菜单，并进行小组汇报。在每周的教学中，老师根据教材的章节逐节进行各种菜单（零点菜单、套餐菜单、快餐厅菜单、外卖店菜单、烧烤餐厅菜单、单品店菜单、咖啡店菜单、火锅菜单、自助餐厅菜单、鸡尾酒会菜单、宴会菜单、美食节菜单以及宾馆客房送餐菜单）的设计与制作的讲解。以班级小组的形式，每周让每个小组自行设计、制作一份菜单，制成活页式、张贴式、挂钩式等不同造型式样。活页式菜单要展现出不同风格，让同学们自由发挥和想象，调动他们的发散思维。

5 创新菜点开发与设计课程，引导学生转换思路与技术创新

创新菜点开发与设计课程，是第四学期理实一体化必修课程。该课程是围绕创新能力建设与培养的理实课，任课老师根据教材的内容进行分组教学。老师在指导学生运用创新方法的同时，从不同侧面剖析菜点创新的不同方法，告诉学生每个人都有创造力，提高创造力的关键是不断学习、勤于思考、思维发散和逆向思维结合，分析原料的变化、造型的变化、调味的变化等。老师边引导学生练习传统菜，边指导讲解创新菜，让学生分析菜品的结构与变化，进行合理的组合与调配和不同烹调方法的运用等，锻炼学生的发散思维和创新思维。

结语：综上所述，技工院校应正确认识到烹饪行业面临的机遇与挑战，高度重视对学生创新能力的培养，切实提高学生的创新能力，确保学生能够满足未来烹饪行业的需求。目前，民众已经不再单纯满足于温饱，对饮食提出了更高的要求。这就要求烹饪人员要具有更强的创新能力，不断对工作进行改进，进而提高饮食对民众的吸引力。新形势下，技工院校可以通过应用创新教育理论、合理设定教学目标、扩宽学生视野及培养学生思维能力等手段对学生的创新能力进行培养，进而为烹饪行业输送高质量的专业烹饪人才。

参考文献

[1] 李心芯.将素质教育融入烹饪专业教学的思考：以烹饪营养与卫生课程为例[J].现代食品，2019（20）.

[2] 王玉华.烹饪实习教学中学生创新能力的培养[J].职业，2008（18）：73.