浅谈通过饲料改善猪肉品质的措施

庞 培 范觉鑫 田 雯 江书忠 肖淑华*

（湖南九鼎动物营养研究院有限公司，湖南长沙，410000）

随着我国人民生活水平的提高， 对肉类产品需求量逐渐增大， 并且对肉质的品质、 风味要求越来越高， 从吃的饱走向吃得好。 由于饮食文化、 习惯的不同， 我国消费者对于肉食品的消费以猪肉消费为主。 2019 年猪肉产量4255 万吨，占我国肉类总量的55%， 然而， 我国猪肉的品质与国际竞争产品相比， 无优势可言。 目前养殖者对商品猪的生长速度， 饲料转化率和瘦肉率过度的追求， 导致了肉品质下降， 与消费者的预期相差较大。 当然， 肉的品质与风味， 与动物种类、日粮营养、 遗传育种都息息相关。 本文主要谈谈如何利用动物营养途径改善肉类品质， 主要改善肉色、 风味、 嫩度、 多汁性和系水力等指标。

最近， 具有大理石花纹的猪肉作为优质猪肉受到关注， 这就要求研究者开发如何生产合理数量的肌内脂肪（IMF） 猪肉的方法， 猪肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范围被认为是比较理想。 通过营养调节促进猪肌肉中IMF 积累有很多的研究， 在动物生长发育过程中， 饲粮中的可消化营养物质通过吸收转化， 进入体内的养分， 主要以肌肉和脂肪沉积在体内， 其代谢和流转过程必然改变机体的能量和蛋白质代谢， 并最终影响动物肉品质。

1 通过饲料的营养调控-氨基酸可改善猪肉品质。

Ma 等在体重60kg 育肥猪中日粮中添加0.5或1%的精氨酸饲喂至110kg， 研发发现可提高血清中的精氨酸浓度并降低皮质醇水平， 同时增强血清中的抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性。 另外， 1%的精氨酸增加骨骼肌抗氧化能力。此外， 0.5 或1%的精氨酸可降低肌肉中皮质醇受体的mRNA 水平。 总的来说， 这些结果表明补充精氨酸改善了肥育猪的肉质并减轻了其氧化应激。 为了研究功能氨基酸对肉类风味和食用质量的影响， 同样的报道， Guo 等在60 头生长育肥猪日粮中补充或不添加1.0%的L-精氨酸， 谷氨酸或L-精氨酸加谷氨酸， 2 个月后宰杀动物， 对肌肉脂肪酸谱， 风味化合物和肉感官品质进行了比较研究， 结果表明日粮中添加精氨酸， 谷氨酸或精氨酸加谷氨酸对游离氨基酸的影响很小， 对5'-核苷酸和肉感官味觉特性没有影响， 但是添加精氨酸加谷氨酸可显着增加肌肉中脂肪的积累和脂肪酸含量， 提高多种脂肪酸氧化衍生的挥发性化合物的形成， 并改善了嫩度， 多汁性和整体肉质质量。 Maeda 等将2 个水平的赖氨酸/蛋白质比（0.035 和0.046） 和2 个水平的脂肪（3.3%和6.0%） 调整为2×2 析因排列分组， 研究表明随着日粮中赖氨酸/蛋白质比率的降低， 背最长肌的大理石花纹得分增加， IMF 从6.82%增加到9.46%。 大理石花纹分数不受日粮中脂肪水平的显着影响。 这些结果表明， 当饲喂低赖氨酸/蛋白质比的日粮时， IMF 的增加， 但对生长， 胴体特性和肉质没有不利影响。 Katsumata 等发现日粮中低赖氨酸水平可以上调葡萄糖转运蛋白4 信使（m）RNA 在背最长肌（L. dorsi）和菱形肌中的表达。 已有研究证明较高的氧化能力与较高的IMF含量有关， 而低赖氨酸诱导的两只肌肉中过氧化物酶体增殖物激活受体γ （脂肪形成的主要调节剂） 中具有较高的mRNA 丰度。 最终试验结果显示给予低赖氨酸日粮2 个月直至达到市场出栏体重， 肥育猪背背肌肉的IMF 含量是给予空白对照组猪的两倍。 此外， 色氨酸可增强猪的抗应激能力， 同时对降低PSE 肉的产生有一定作用； 天门冬氨酸可提高猪的瘦肉率， 降低脂肪比率。

2 通过饲料的营养调控-氨基酸衍生物可改善猪肉品质。

甜菜碱（三甲基甘氨酸） 是一种非常有效的甲基提供者。 饲料中补充甜菜碱可以提高猪的氮和能源利用效率， 这可能因为甜菜碱是一种甲基供体， 涉及许多重要的动物甲基化反应。 汪以真等发现饲料中添加1 g / kg 甜菜碱可显着减少脂肪沉积并增加猪的瘦肉率也增加了肌红蛋白和IMF 含量。 Matthews 等还发现饲料中补充甜菜碱， 在屠宰后45 分钟可增加pH 值和减少了肉的滴水损失， 可改善猪肉质量。 Ma 等在育肥猪的日粮中添加100 mg/kg 肌肽（β-丙氨酰-L-组氨酸） 可增加肌肉的pH 值， 减少死后48 小时的滴水损失， 增加肌肉的发红值； 可提高死后24 h和48 h 的糖原浓度和Ca-ATPase 活性， 并降低死后24 h 肌肉中的丙二醛和羰基蛋白复合物浓度； 增加血浆， 肝脏， 肌肉中谷胱甘肽过氧化物酶 （谷胱甘肽过氧化物酶）， 超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的含量， 以及SOD 和谷胱甘肽过氧化物酶在肌肉中的基因表达。 综上所述， 这些数据表明饲料中添加肌肽可改善猪的抗氧化能力和肉质。 类似的报道， 通过在饲料中添加肌氨酸一水合物来增加肌肉中的肌氨酸含量， 而肌肉肌氨酸含量的增加会增加肌肉纤维的水分含量， 肌肉体积以及肌肉系统的水力容量，从而改善肉质。 Bai 等发现通过饲料补充半胱胺盐酸盐饲喂，可以提高冷藏时间（屠宰后48 小时）内的谷胱甘肽水平和抗氧化酶活性， 从而改善抗氧化状态并延缓肉色， 提高猪肉色泽的稳定性。

3 通过饲料的营养调控-维生素对猪肉品质的影响。

维生素E 主要在抗氧化和改善肉色方面起作用， 通常和硒协同作用， 可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇的氧化， 提高体脂的氧化稳定性， 降低滴水损失， 延长鲜肉货架期。 如饲料中添加300 mg/kg 维生素E， 猪肉的pH 值正常， 系水力好，肉色鲜红， 肉质保存期延长。 维生素D3 可能影响猪肉的肉色和嫩度， 高剂量的维生素D3 可改善猪肉的肉色、 提高系水力、 背最长肌显著提高， 但不改变肌肉钙离子浓度和影响猪肉嫩度。维生素C 能使猪肉颜色更鲜艳。 法国农科院的研究表明， 在育肥猪的日粮中添加较高水平的维生素C， 即100～500 mg/kg， 可使猪肉的颜色变得更鲜艳， 改善猪肉的品质， 尤其能改善容易产生酸性肉和苍白肉品种的猪肉。

4 通过饲料的营养调控-脂肪酸对猪肉品质的影响。

Jiang 等认为共轭亚油酸（CLA) 可差异调节肥育猪的背脂和背最长肌的脂肪沉积， 通过体外细胞实验研究CLA 对培养的脂肪细胞增殖和分化并在其育肥猪的膳食补充CLA 观察对其背膘和肌内脂肪沉淀的影响。 结果显示体外试验可增强脂肪细胞增殖， 动物试验膳食中添加CLA， 增加了瘦肉率（3.5 至4.7%）， 肌肉内脂肪含量和剪切力， 但降低了第10 肋骨和第1 肋骨的后脂肪深度和脂质氧化。 后脂肪或LM 中的脂肪细胞直径不受CLA 影响。 补充的CLA 降低了后脂肪和LM 中的Delta （9） -去饱和酶活性， 以及后脂肪中的脂肪酸合成酶活性和脂蛋白脂肪酶活性，但增加了LM 中的脂肪细胞脂肪酸结合蛋白mRNA 含量。 这些数据表明， 饮食中的CLA 通过影响脂肪细胞增殖， 脂肪细胞分化， 基因表达。 类似的报道， Tischendorf F 等研究发现日粮中添加2%共轭亚油酸可提高肌内脂肪含量， 同时却降低或维持了皮下脂肪的沉积。

5 通过饲料的营养调控-添加剂对猪肉品质的影响。

Xu 等研究在育肥猪饲料中添加苹果多酚（APP） 是否可以增加猪肉和营养价值， 结果表明饲料中添加800 mg /kg APP 不仅减少了背脂厚度和腹部脂肪组织指数， 而且还降低了背最长肌（LD）肌肉的L *（亮度）和b *（黄色）。 该LD肌肉粗蛋白含量， 必需氨基酸， 呈味氨基酸， 以及总氨基酸的比例， 以及所述氨基酸转运体（SLC7A1，SLC7A2，SLC7A7，SLC1A2）mRNA 水 平分别增加， 这些结果表明， 日粮添加800 mg/kg苹果多酚可以改善肥育猪的肉类营养价值。 姚波等利用茶多酚作为肉质改良剂， 添加量为0.013%能够显著改善肉色， 显著改善系水力和降低滴水损失， 茶多酚能够提高pH 值； 提高包括谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX） 和超氧化物歧化酶（SOD） 的免疫活性。 Xing 等研究评估了日粮中添加0.08% N-氨基甲酰基谷氨酸（NCG）对中国宁乡猪胴体性状， 肉品质及背最长肌和脂肪组织脂肪酸谱的影响， 结果表明日粮NCG 降低了宁乡猪背最长肌的剪切力和滴水损失； 与空白组相比， 油酸（C18： 1n9c）， 牛磺酸（C20：1）， 和α 亚麻酸（C18： 3n3） 含量增加， 然而花生四烯酸（C20： 4N6） 和多不饱和脂肪酸（PUFA） 的比例显著减少。 至于脂肪组织， 与空白组相比， 猪背侧皮下脂肪（DSA） 中的C20： 1 比例以及肾周脂肪 （PA） 中的硬脂酸（C18： 0）水平降低。 相反， PA 中的人造黄油（C17： 0）比例增加。 日粮添加NCG 通过降低剪切力和改善脂肪酸谱为提高猪肉品质提供了新的策略。

Jin 等利用四组试验猪猪均接受基本日粮或补充15 mg/kg PGZ， 200 μg/kg CrMet 或15 mg/kg PGZ + 200 μg/kg CrMet， 研究盐酸吡格列酮（PGZ） 和蛋氨酸铬（CrMet） 在对猪肉品质， 肌肉脂肪酸谱和抗氧化能力等方面的协同作用。 与对照组相比， PGZ + CrMet 组的平均每日采食量， 采食/增重比和血清高密度脂蛋白水平降低；PGZ + CrMet 组提高胴体屠宰率， 肌肉内脂肪和大理石花纹得分； 在PGZ + CrMet 组中， 最长纵胸肌中C18： 1ω-9c， C18： 2ω-6c， C18： 3ω-3 和多不饱和脂肪酸 （PUFA） 的百分比增加；PGZ + CrMet 组的超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性更高。 总体而言， 这些发现表明，PGZ 和CrMet 饲料可改善生长性能和肉质， 特别是对于PUFA 比例和抗氧化能力。 同样， Jin 还研究盐酸吡格列酮（PGZ） 与维生素E （VE） 的协同作用， PGZ 水平（0 或15 mg/kg） 和VE 水平（0 或325 mg/kg） 为2×2 析因排列。 结果显示饲喂PGZ 可增加肌内脂肪； VE 补充可减少烹饪损失， 增加了总多不饱和脂肪酸 （PUFA），C18： 2n-6 和C18： 3n-3。 对于18： 3n-3， 当与PGZ 结合时， 由于VE 而导致的C18： 3n-3 的增加更加明显。 此外， VE 倾向于增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性。 综上所述盐酸吡格列酮（PGZ） 与维生素E （VE） 对改善肉质有协同作用。

6 通过饲料的营养调控-中草药对猪肉品质的影响。

Yu 等研究调查了传统中药配方（TCMF： 黄芪20%， 甘草20%， 杜仲叶15%， 白术10%，大头10%， 黄姜10%， 山楂5%， 玫瑰果5%，枸杞子3%， 柑桔皮2%) 对育肥猪生长性能， 肉品质， 脂肪酸谱的影响。 饲料中添加中药配方TCMF （2.5 g/kg） 确实对育肥猪的肉品质和脂肪酸产生有益的影响， 包括改善肉色和大理石花纹得分， 增加的肉中粗脂肪含量以及抗氧化活性。

基于多篇文献的研究报道， 通过饲料营养调控手段是可以改善猪肉品质的。

参考文献（略）