现代物流发展中的食用菌保鲜技术探讨*

杨 军，李 钊

（广西交通职业技术学院管理系，广西 南宁 530023）

食用菌具有较高的营养价值，并且味道鲜美，有助于身体健康。中国食用菌资源丰富，是居于世界首位的食用菌生产大国[1]。食用菌是一种较软的食材，运输时用力过大，易使其外表破损，从而影响卖相。食用菌很难保存，极易变质和出现腐烂[2]。食用菌的特征决定了其进行有效保鲜的重要性。目前我国现代物流发展中食品保鲜技术越来越成熟，且保鲜方法也越来越多。

1 食用菌现代物流保鲜发展现状

1.1 安全标准及管理体制仍需完善

我国有关农产品管理体制还不够健全，监管情况不够严谨，未制定具体规则进行约束[3]。与西方国家相比，我国食品监管体制较为落后。

1.2 食用菌冷藏后卖相及口感不佳

运输过程中对食用菌进行冷藏保鲜，分散销售时回归常温状态，温差变化极易使食用菌变色，让购买者怀疑食用菌质量以及新鲜度[4]。通过调查发现，销售食用菌的方法主要包括2种[5]。1） 食用菌直接放置在常温环境中进行售卖，即食用菌放入泡沫箱中售卖，这样的销售模式比较简单，不需要花费较多的资金和资源，一般超市和个体卖菜小贩会选择此销售模式，但食用菌易出现褐变，而且接触空气会流失大量水分，导致缩水，外貌变差，口感不佳；2）食用菌放置在冷藏柜中进行保鲜销售，此模式需要花费较高的成本，使用范围较小，通常只有大型超市使用此模式。

2 现代物流中食用菌保鲜方法

2.1 低温保鲜方法

最常见保鲜方法是低温冷藏，其工作原理是在不会出现冷冻的温度环境中，利用温度调节有效控制微生物的衍生以及控制农产品的代谢呼吸，进而在较长时间段内使食物获得保鲜效果[6]。食用菌表面无明显的保护层，内部水分极易蒸发，采摘后呼吸作用极为强烈[7]。经过试验发现，一天中气温在10℃时，食用菌释放出的能量要远高于气温在0℃时，且呼吸作用要比0℃时高出3.5倍[8]。食用菌存放的最适宜温度为0℃～3℃，0℃时保鲜时间可达约1 个月[9]。

草菇采摘后的4 h～5 h里，开伞率超过30%，采摘后1 h内将其放置在15℃～20℃的冷藏室里，可以起到良好的保鲜效果，可存放约4 d[10]。通常情况下储存草菇温度以15℃～20℃最佳[11]。如果栽培草菇的地方离储存库较远，无法实现1 h内到达冷藏室时，可在采摘后采用“产地预煮方法”[12]。进行预煮前必须要将草菇清洗干净，煮的过程中，需加入一定量盐保持草菇新鲜[13]。这种情况下，将草菇存放在0℃～4℃的冷藏室中，保鲜时间约2 d，草菇品质不会出现大的变化，若将草菇存放在-4℃冷藏室中，保鲜时间会更长，约7 d[14]。

采摘金针菇，要提前1 d～2 d对金针菇进行“干”处理[15]。采摘后的金针菇，由于基部还有一定养分，所以其还有着较旺盛的生命力，不过金针菇极易出现变色、变质及老化问题[16]。冷藏温度为4℃～5℃时，金针菇保鲜时间为5 d。当存放时间超过1周后，金针菇颜色和味道出现变化[1]。

鲜香菇采摘后，需存放在0℃～4℃冷藏室中，当温度超过5℃时，鲜香菇组织将继续生长，开伞率高，但低于0℃时，菇体结冰，降低了鲜香菇品质[17]。

此外，若对食用菌提前进行修剪，会导致修剪处颜色变深且易变质[18]。所以要在食用菌运输前再大量、集中地对菌柄进行修剪，长度约保持2 cm最佳[19]，之后集体入库，准备运输。

2.2 气调储藏方法

气调储藏保鲜方法，指对存放温度进行适当调节以及调节存放室内的气体组成[20]。其保鲜的工作原理为改变环境温度和气体，由此控制食用菌的呼吸作用速度，进而使得食用菌内的养分减缓消失，抑制食用菌产生“乙烯”，降低变质和腐烂概率，减免损失，保证食用菌质量和新鲜[21]。

气调储藏保鲜方法关键在于气体成分，食用菌刚开始存放时接触的气体为大气[22]。如果采用气调贮藏方法对食用菌进行保鲜，则必须增加CO2浓度，减低O2浓度[23]，使CO2浓度达到5%，O2浓度小于1%[24]。有研究者采用25%的CO2和0.1%的O2对食用菌进行存放，得到的保鲜效果非常好[25]，所以须严格规定气调的标准和规则，以免造成不必要的损失。

气调储藏的保鲜方法有2种，利用机械式的调节方法，注入N2以及CO2降低O2浓度；利用自发式调节方法，将食用菌置于具有一定透气性容器中，利用食用菌本身的呼吸作用来消耗O2，从而起到降低O2和增加CO2浓度的作用[26]。目前较多采用的是透气性的塑料布以及硅胶材质的气调布袋[27]。此方法操作简单，但降低O2浓度的速度较慢，并且有时会出现没有效果的情况。所以最好采用厚度0.08 mm～0.16 mm的塑料布，每个容器装入约2 kg食用菌，密封，新鲜度可维持约4 d左右[28]。

2.3 辐射保鲜方法

辐射保鲜法要比低温保鲜和气调储藏保鲜成本低，但保鲜效果却较显著。在20世纪80年代，利用辐射处理来对食用菌进行保鲜的方法已得到许多国家有关部门的批准[29]。早在很久前，一些发达国家就拥有对600 t以上的食用菌进行辐射保鲜处理的能力[30]。辐射保鲜食用菌主要采用伽马射线，有研究证明，利用辐射保鲜方法，食用菌内在水分减少速度减慢，且呼吸作用减缓，以及乙烯激素生成率降低，有效防止变质与变色[31]。

2.4 化学保鲜方法

许多化学药剂都能对食物起到保鲜作用。如防腐剂，主要成分包括山梨酸钾、苯甲酸钠等；漂白剂，利用其对食用菌进行漂洗，可防止变色[32]。

2.5 防雾薄膜方法

食用菌包装采用较多的是薄膜，一般常见薄膜使食用菌表面极易产生微生物，导致其变质，不能保障食用菌的保鲜[33]。在薄膜中添加防雾剂，薄膜上附着的防雾剂能够起到阻隔作用，而且能够有效降低聚乙烯的生成率，从而阻挡食用菌内在水分的流失[34-35]。食用菌进行真空处理后放于防雾薄膜中，放置在2℃储藏室内，30 d后依旧未出现变质，由此可见防雾薄膜的保鲜效果较好[36]。

2.6 纳米薄膜方法

纳米薄膜保鲜是经过自动调节来起到保鲜的作用和效果，且保鲜时间可大于30 d[37]。制作纳米薄膜的主要材料为PE、SiO、TiO、纳米母粒结合[38]。其中起最关键作用的是纳米母粒，能提升薄膜的透湿度，且能够对食用菌湿度进行准确的自动判断，有效防止内在水分流失[39]。纳米薄膜能有效防止食用菌变质，抑制微生物生长，保障食用口感，而且成本不高[40]。试验发现，将食用菌放于纳米薄膜中进行真空处理，放置在2℃储藏室内，40 d后未出现变质，纳米薄膜的保鲜效果要高于防雾薄膜[41]。

3 食用菌现代物流保鲜技术发展趋势

食用菌采摘后，现代物流的有效保鲜可以保障食用菌品质。保鲜方法应根据具体的食用菌品种，采用相应有效的保鲜方法。每种保鲜方法成本不同，保鲜作用也不同。对食用菌保鲜方法的研究正向着动态化全程保鲜管理方向发展。研发成本较低，保鲜效果最佳且无毒的保鲜剂和保鲜包装材料是当下现代物流保鲜发展的重点内容。全面引入先进的食物保鲜方法和技术，及时了解产业信息和保鲜技术发展情况，不断提高食用菌保鲜的效果和安全性。