枸杞乳清蛋白饮料的研制

2020-12-15姜康巍

中国乳业 2020年10期

文/王淼姜康巍

〔1 黑龙江立高仪器设备有限公司；2 爱科（中国）投资有限公司〕

枸杞既可作为普通食品也可入药。其营养丰富，具有多种保健功效，如美容养颜，滋补肾脏，益气活血等功效，也可用于体虚劳累，浑身酸痛，耳鸣等方面的治疗[1～3]。乳清蛋白是具有多种功能活性物质的蛋白质，可以抗菌，增强人体免疫力，增强肌肉蛋白质含量，在心血管疾病和骨质疏松等方面具有调节作用[4～6]。本文介绍以枸杞和乳清蛋白为原料，添加其他辅料，研制一款具有保健功能的运动型乳饮料，为保健及健身人群增加一款可以选择的饮品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

枸杞粉，华圣生物科技有限公司；蛋白质含量为80%的浓缩乳清蛋白（WPC80），恒天然合作社集团有限公司；白砂糖，广州华糖食品有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC），重庆力宏精细化工有限公司；海藻酸钠，山东青岛明月海藻集团有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

枸杞粉（含量2.00%）与WPC（含量1.20%）混合，热水复溶，白砂糖（含量7.00%）与CMC（含量0.15%）干混均匀加入到复溶液中搅拌均匀，均质、调酸至pH值为4.8，然后杀菌、灌装。

1.2.2 感官评价标准

研制的产品感官评价标准见表1。

1.2.3 枸杞粉添加量对产品的影响

改变枸杞粉的添加量，分别为1.50%、2.00%、2.50%、3.00%、3.50%，以感官评分为指标，确定最佳正交因素水平。

1.2.4 白砂糖添加量对产品的影响

改变白砂糖的添加量，分别为2.00%、4.00%、6.00%、8.00%、10.00%，以感官评分为指标，确定最佳正交因素水平。

1.2.5 CMC添加量对产品的影响

改变C M C 的添加量，分别为0.14%，0.15%，0.16%，0.17%，0.18%，以感官评分为指标，确定最佳正交因素水平。

1.2.6 WPC80添加量对产品的影响

改变W P C 8 0 的添加量，分别为1.10%、1.25%、1.40%、1.55%、1.70%，以感官评分为指标，确定最佳正交因素水平。

1.2.7 正交试验

根据单因素试验结果，确定最佳正交试验水平，进行正交试验，确定最佳产品配方。

2 结果与讨论

2.1 正交试验

正交试验因素水平结果见表2。通过R值可以看出对产品的影响因素顺序为A＞C＞B=D，即对枸杞乳清蛋白饮料感官影响最大的是枸杞粉添加量，因此，在试验中要注意枸杞粉的添加量。根据K值确定最佳试验水平是A3B2C1D2，即枸杞汁粉添加量为3.50%、白砂糖添加量为8.00%、CMC添加量为0.15%，WPC80添加量为1.25%。