微生物检测工艺在食品安全检测领域的应用分析

张铎

[摘要]近年来，世界范围内的食品安全问题频频发生，此类问题与人们的生命健康息息相关，因此得到社会各界的广泛关注。食品安全检测的关键内容是微生物检测，现阶段微生物检测工艺的发展与应用就成为全球关注的热点话题。对此，本文将着眼于食品安全检测领域，简要分析荧光抗体微生物检测技术、生物传感器检测技术、生物芯片检测技术、荧光定量PCR检测技术、全自动微生物定量分析检测技术5种微生物检测工艺的有关应用。

[关键词]食品安全;微生物检测工艺;食品安全检测

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 食品安全检测存在的问题

1.1 检测技术水平偏低

现阶段，因为受到资金的限制，相关食品安全检测场所检测设备的整体更新速度相对迟缓，并且因为设备长时间运行，一些设备的试验结果失准，使用寿命缩短，这些问题均会限制食品检测水平的提高。另外，我国对食品安全检测新技术的研发也缺少重视与积极性。伴随高速发展的市场经济，部分商家出于对所得利益最大化的考虑而应用违规添加剂，但由于检测设备落后，难以对食品安全情况进行及時准确的检查，进而拉低了检测效率。

1.2 食品安全情况不乐观

在我国，食品安全问题形势依然十分严峻。造成食品安全问题的最大隐患之一就是微生物，例如在食品运输、加工以及销售等有关环节，若不能保证卫生条件就会使食品产生食物中毒微生物[1]。除此之外，由于化肥、农药、激素和抗生素的大量应用，也同样会对食品安全造成安全隐患，部分食品生产者还会在食品中添加一些违禁物质来增色调味，这种行为必然会对消费者生命健康安全造成威胁。总而言之，我国食品行业整体监督不到位，消费者缺乏安全意识，整体食品安全情况并不乐观。

1.3 缺少完善的标准检测体系

食品安全检测标准是食品安全保障重要的基础性标准，其最终检测结果是对食品安全情况的直观反映。我国当前现有的食品安全检测标准仍需进一步规范，国家标准与行业标准之间存在一定的矛盾，从而导致有关执法部门与食品生产加工企业难以将标准有效落实，还有少数企业利用法律法规的漏洞获取高昂利润。由此说明，缺少统一完善的食品安全检测标准会严重影响检测结果的准确度，难以为食品质量安全提供保障。

2 微生物检测工艺技术

2.1 荧光抗体微生物检测技术

在具体应用荧光抗体技术时，首先通过荧光物质对抗血清抗体进行标注，从而形成相应的抗体，之后再应用荧光显微镜对样品菌落进行细致的观察，对比与分析样中的荧光标记抗体、目标微生物菌种等物质形态，进而精准检测食品中所存在的目标微生物的类别。现阶段，荧光抗体检测技术在食品检测领域通常应用mini-VIDAS系统，许多国际权威机构例如法国标准化协会、美国分析化学家协会等，均认可在食品安全检测方面应用这一系统。该系统对食品中存有的微生物具备理想的检测效果，例如金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus Rosenbach）、李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（salmonella）等，在一定程度上促进了食品安全检测的良好发展[2]。

2.2 生物传感器检测技术

发生变质的食品，产生微生物的自身不会让食品具有致病性，而导致食品安全问题的关键是分解与破坏食品成分之后所形成的有害物质，此部分物质会严重危害人体健康。对食品造成污染的微生物有很多种类，病菌、细菌等均是常见的微生物。应用生物传感检测技术可以在短时间内检测出是否存在微生物，同时也能测出化学农药残留、其他毒素等，所以在食品安全检测领域具有广阔的应用空间。

2.3 生物芯片检测技术

通过应用生物芯片检测技术，在一次试验中就可以检测到许多潜藏的细菌与病毒，确保可以一次获得想要的全部微生物检测结果。与传统检测技术相比，生物芯片检测技术使检测效率与质量大幅度提高。该技术的明显优势在于检测结果是一次获得，操作快捷方便，且检测具有较高的敏感性等，在具体进行食品安全检测中全部检测能在几小时内完成，检测效率较高。但生物芯片检测技术发展仍有很大的提升空间，因为芯片组成相对复杂，对这项技术的发展造成阻碍。目前生物芯片技术依旧处在试验阶段，仍需探讨其大范围推广应用的可能性。

2.4 荧光定量PCR检测技术

2.4.1 检测动植物源性

近些年，食品掺杂与掺假等违法行为时有发生，因为受限于原料、销售价格、成本等各种因素，部分生产商会应用成本偏低没有质量保障的材料进行食品生产，由此获取高昂利润。在对食品掺杂成分的检测方面，国内外已经开始应用荧光定量PCR检测技术，并且针对食品中关于动植物源性多种成分，形成了荧光定量PCI检测方法。以往的检测方法主要是依据分析物种蛋白质，借助免疫学技术对某一源性成分加以明确。但是DNA分子鉴定不但具备较强种间特异性、较高种内保守性的特征，而且可以单独用于物种判别[3]。

2.4.2 检测转基因食品

荧光定量PCR检测技术将会广泛应用于食品质量控制领域。作为新兴技术，荧光定量PCR检测技术在分子水平上对转基因成分进行检测，具有较高的准确性，现被应用于转基因成分含量的检测、定性与品系的鉴定方面。这项检测技术虽然具备诸多优点，但是也有很多不足，例如实际价格高昂、试验设备要求高、PCR产物大小难以实时检测等。基于科学技术的进一步发展，也会完善与优化RTQ-PCR技术，特别是当与高通量测序、基因芯片等技术融合时，其优点和优势会更为突出。需要注意的是，在样品cDNA合成时，样品应遵循相应的反应体系。

2.5 全自动微生物定量分析检测技术

2.5.1 样品

烘干鸡肉及海产品。

2.5.2 检测菌落总数

大肠杆菌（Escherichia coli）是常见的人与动物共同寄居菌，大量繁殖的大肠杆菌极易造成食物中毒，其中部分菌种具有致病性，且会生成一种或者多种毒素。与TEMPO系统相配备的试剂EC BROTH是专门用来进行大肠杆菌的（24h）基数监测。在具体培养阶段，大肠杆菌能够还原养基中的底物，同时可以产生TEMPO读数器能够检测到的荧光信号。以MPN法为基础，TEMPO系统依据阳性孔大小及数目，对最初样本中含有的大肠杆菌数量进行检测。以《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》为依据进行检测，通过对比分析最终检测结果，符合率可以达到86%，同时针对不符合标准的样品进行多次重复检测，采取这一方法可以达到批量的试验室检测要求。但是此种方法不适用于酶活性较高的样品，特别是酶活性较高的水生软体动物，经过多次试验能够发现稀释倍数的扩大会减少高酶活干扰。

2.5.3 检测大肠杆菌

肠杆菌科细菌由于同时囊括了食物重要的腐败因子和肠道致病菌，因此成为食品安全与卫生检测指标。该次试验有关肠杆菌科的检测样品为烘干鸡肉（容物零食）。TEMPO检验肠杆菌科卡片用于肠杆菌计数样品卡片，进而能对污染情况进行判定。同时，以《出口食品中肠杆菌科检验方法》（SN/T 0738—1997）展开检测，对比两者检测结果发现符合度为97%，结果准确度没有差异[4-5]。这种检测方法同样可以进行批量的实验室试验，但因为样品自身的局限性，无法确定其他样品准确性。总而言之，基于不断发展的微生物检测工艺，无论是检测水平还是效率均实现明显提升，能够有效检测食品中隐藏的病原性菌种，与传统检测工艺相比，微生物检测技术具有出色的性能优势，能够促进食品安全检测更好地发展。然而，从微生物检测工作的实际情况来看，其中仍存在很多弊端，例如检测过程中的部分食品成分极易干扰最后检测结果。

3 结 论

食品安全问题是全球性的，受到人们的高度关注，也是国家在发展过程中需要解决的重要问题。有效应用微生物检测技术是确保食品安全检测质量的重中之重，因此应在多方面加以强化并进行多维度分析，以此实现微生物检测工艺应用水平的提升。

参考文献

[1]吴宪.PCR技术在食品微生物检测中的应用探究[J].粮食科技与经济，2019，44（1）：47-50.

[2]管琛，李梦樱.微生物检测技术在食品检验中的应用研究[J].现代食品，2019（6）：143-145.

[3]阮雁春.關于食品微生物检测问题的剖析与探讨[J].现代食品，2019（21）：139-141.

[4]李家明.微生物检测工艺在食品安全检测领域的应用[J].食品安全导刊，2018（18）：80.

[5]徐帅.食品微生物检测中PCR技术的应用分析[J].现代食品， 2020（3）：116-118.