食品品质、安全检测技术

刘子文 张家琪 薄雨馨 郑奕 潘长灏

摘 要：随着人们生活水平的提升，对食品质量与安全方面的要求也越来越高。液相色谱串联质谱技术结合了高效液相色谱技术和质谱技术的优点，集高效液相色谱技术的高分离能力与质谱技术的高灵敏度、极强的定性专属特性于一体，在研究食品中的营养成分、食品添加剂、霉菌毒素、生物胺等方面都有非常重要的作用。除了在食品领域，在生命科学等其它领域也发挥着重要作用。

关键词：液相色谱串联质谱技术;食品安全;食品检测

水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。水产食品营养丰富，风味各异。低值鱼类和加工废弃物等制成的鱼粉、浓鱼汁等是重要的蛋白质饲料。利用水产动植物制成的蛋白质水鲜产品，如油脂、胶类、维生素、激素和其他制品，是有多种用途的化工、医药用品。

随着生活水平的提升，现在人们对食物的要求不仅仅是能满足饱腹感，对食品的营养性、保健性和安全性也更为关注，其中最为重要的是该食品不会对人体造成危害。所以，针对于食品品质和安全的检验技术也在逐步发展更新。例如，液相色谱串联质谱技术在水产品中的生物胺的检测中就有非常重要的作用。

1.液相色谱串联质谱技术的原理及发展

高效液相色谱是以液体溶剂作为流动相的色谱技术。该方法一般在室温下操作，可以直接分析不挥发性化合物、极性化合物和大分子化合物，具有分析范围广、不需衍生化步骤等优点。[1]

质谱是强有力的结构解析工具，在结构定性领域有非常重要的作用，可以提供较多的信息，是理想的色谱检测器。不仅特异，而且具有极高的检测灵敏度。[2]串联质谱在单级质谱的基础上，改善了信号的信躁比，并且具有了更高的灵敏度以及选择性。

液相色谱串联质谱技术可以分为两个系统——分析系统和检测系统。以液相色谱为分析系统，串联质谱为检测系统。样品在液相色谱部分与流动相分离，被离子化后经质谱的质量分析器将离子碎片按质量数分开，再经检测器得到质谱图。[3]它结合了高效液相色谱技术和质谱技术的优点，集高效液相色谱技术的高分离能力与质谱技术的高灵敏度、极强的定性专属特性于一体，成为研究中非常有效的一种工具。

目前，液相色谱串联质谱技术主要应用于药物分析及临床方面。1977年，该技术开始投放市场，并于1978年首次用于生物样品中的药物分析。

2.液相色谱串联质谱技术的应用

2.1食品营养成分

人们在购买食品时，更加关注的是食品中的营养成分，根据每天营养物质的比例选择食物，使摄入的营养更为全面。因此，在食品工业检测中，食品营养成分的检测是其中非常重要的一部分。

食品样品经过预处理后，应用液相色谱串联质谱技术进行检测，可以对糖、蛋白质、维生素等多种营养物质进行同时检测，液相色谱、质谱能快速、准确的测定食品中的营养成分。[4]液相色谱串联质谱技术具有回收率好、相对标准差低的优点，能够提高检测结果的准确性。

2.2食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，按功能分可分为23类。合规使用食品添加剂不会对人体造成危害，但是一旦有不法商贩违规使用食品添加剂，超出了规定的量和范围，就会对人的身体健康造成一定的伤害。因此，为了避免食品添加剂违规添加，就要加强安全检测。

应用液相色谱串联质谱技术对其含量进行检测，分析色谱图和质谱图，了解有关食品添加剂含量的相关信息、数据，并与质量标准进行对照，避免食品添加剂超标的食品流入市场进行销售。[4]运用液相色谱串联质谱技术可以更加高效、准确的测定多种食物添加剂。

2.3霉菌毒素

在食品储存过程中，往往因为储存方式和环境而产生霉菌。霉菌毒素的大量产生会对人体健康构成严重危害。在食品质量检测中，可以用液相色谱串联质谱技术对霉菌毒素的含量进行准确测定，判断其是否超标。

2.4生物胺

生物胺是具有生物活性的低分子质量有机碱[5]，主要由氨基酸的脱羧[6]或醛和酮的氨基化和转氨作用形成[7]。可根据其分子结构分为脂肪族、芳香族和杂环族三大类。[8]微量的生物胺对人体有好处，例如色胺能增加血压[9]，苯乙胺可以调节去甲肾上腺素水平，升高血压[10]。但是生物胺的存在量具有一定的限制，过量会对人体造成危害。

目前，该方法研究生物胺所涉及的产品种类非常多，南美白对虾、梭子蟹、鱼类等均有研究，除水产品外，蜂蜜、食醋、酒类等也有研究。

3.液相色谱串联质谱技术的发展前景

液相色谱串联质谱技术结合了色谱、质谱两者的优点，将色谱的高分离性能和质谱的高鉴别特点结合起来，组成了更为准确的新技术。近年来，该技术也在不断发展进步，不仅在食品工业领域，在生命科学领域、医药研究领域也应用的越来越广泛。相信随着科学技术的不断发展与更新，再结合液相色谱串联质谱技术本身的优点，该技术在各个领域都会有越来越重要的作用。

参考文献：

[1] 常雁，再帕尔.阿不力孜，王慕邹.串联质谱新技术及其在药物代谢研究中的应用进展.药学学报，2000，35（1）： 76

[2] 庞焕，文允镒.质谱联用技术研究进展及其在药物分析中的最新应用.中国药学杂志，2001，36（7）： 433

[3]邓建朝，李少丽，杨贤庆，陈胜军，吴燕燕，李春生，马海霞，荣辉.金枪鱼中生物胺的防控技术与检测技术的研究发展[J].食品与发酵工业，2019，45（24）：262-268.

[4]章小娜.高效液相色谱和液相色谱质谱联用技术在食品工业上的应用分析[J].食品安全导刊，2020（09）：174.

[5]Biji K B，Ravishankar C N，Venkateswarlu R，Mohan C O，Gopal T K Srinivasa. Biogenic amines in seafood： a review.[J]. Journal of food science and technology，2016，53（5）.

[6]景智波，田建軍，杨明阳，等.食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展[J].食品科学，2018，39（15）：262-268.

[7] SANTOS M H S.Biogenic amines： Their importance in foods[J].International Journal of Food Microbiology，1996，29（2-3）：213-231.

[8]李志军，吴永宁，薛长湖.生物胺与食品安全[J].食品与发酵工业，2004，30（10）：84-91.

[9]韩笑.贮藏过程中阿根廷鱿鱼生物的变化规律及控制[D].锦州：渤海大学，2019.

[10] Broadley Kenneth J. The vascular effects of trace amines and amphetamines.[J]. Pubmed，2010，125（3）.

作者简介：

刘子文 1999 女，籍贯：山东高密，学历：大学本科，专业：水产养殖

二作：张家琪 3、薄雨馨 4、郑奕 5、潘长灏